Сыры долгого созревания

Сыры длительного созревания своими руками

Твердые сорта сыров представляют собой безвкусную резинистую массу на стадии начала так называемого процесса созревания. Именно эта стадия дает продукту присущие только этому виду сыра вкус, запах и рисунок. Созревают сыры под действием молочнокислых и пропионово-кислых бактерий и сычужного фермента. Совместное действие этих веществ провоцируют в будущем те биохимические и физические изменения, которые напрямую влияют на вкусовые качества сыра. Чем дольше сыр зреет, тем интереснее, острее и пикантнее получается вкус продукта.

Разновидности сыров долгого созревания

К ним относятся продукты, требующие выдержки от нескольких месяцев до нескольких лет. Все сыры характеризуются плотной, гладкой, маслянистой консистенцией с дырками или без них. Плотные сырные головки позволяют получить тончайшие пластиночки при нарезании. Цвета продукта колеблются в пределах от светло- до темно-желтого. Вкратце перечислим самых ярких «представителей» линейки твердых сыров с длительным сроком дозревания:

пожалуй, самым знаменитым является Пармезан, содержащий самую маленькую массовую долю жира в сухом веществе - 32%;

Швейцарские сыры цилиндрической формы (Аппенцель, Эмменталь, Грюйер, Сбринц, Тильзит, Тет де Муан и др.) имеют незабываемый сладковато-пряный вкус;

Мелкие глазки и островатый вкус характерны для голландской линейки сыров (Старый Амстердам (Old Amsterdam), Эдамер, Гауда, Маасдам, Old Dutch Master, Бемстер, Лейденский (Leidse));

 

Английские сыры типа Чеддер, – это продукты с мягкой консистенцией и кисловатым вкусом; Дерби имеет сливочный вкус; Ярг (Крапивный сыр) - грибной вкус, благодаря листьям крапивы, в которые оборачивают сыр в процессе созревания, а Чеширский сыр имеет соленое послевкусие и рассыпчатую структуру без дырочек;

Российский сыр отличается нежной консистенцией, острой кислинкой и массовой долей жира – 50%; Костромской сыр похож на Гауду, с кисловатым терпким послевкусием, имеет круглые небольшие глазки.

Продолжительного времени созревания требуют и сыры с плесенью, технология приготовления которых весьма непростая.

Сущность процесса дозревания

Процесс дозревания сыров – довольно длительная по времени и кропотливая процедура. На этой стадии должен контролироваться температурно-влажностной режим, а также соление. В течение времени созревания продукта изменяются молочный сахар и соль, меняются свойства микрофлоры будущего сыра. При благоприятной температуре все процессы проходят интенсивно. Они формируют аромат, консистенцию, вкус и рисунок сыра. Любые отклонения от рекомендуемых параметров могут стоить вам продукта и затраченных на него времени, средств и усилий.

Помещение, в котором дозревает продукт, также должно иметь низкую температуру и определенную влажность, приемлемые для развития необходимой микрофлоры, свойственной создаваемому виду сыра.

Что пригодится в процессе приготовления

Процесс приготовления твердых сыров невозможен без эмалированного ведра/кастрюли (кастрюли из нержавеющей стали), дуршлага или сита, термометра для пищи, контейнера для сыра, лавсановых мешков,  дренажных ковриков,  пресса,  формы под пресс воскового покрытия или термоусадочных пакетов. Дозревание сыров необходимо проводить на досточках, пластмассовых решетках или специальных ковриках. Но, в любом случае, головку сыра нужно переворачивать для равномерного просушивания. Эти и другие приспособления, а также ферменты, хлористый Ca, различные виды заквасок и уже готовые наборы для сыроварения мы предлагаем вам на сайте нашего интернет-магазина. У нас вы найдете все, что нужно для самой скрупулезной технологии сыроварения.

На 100л молока Вам потребуются

- 1 пакетик термофильной культуры закваски Danisco CHOOZIT TA45

- 1 пакетик культуры закваски Yo-Mix 883

- 1 пакетик сычужного фермента Danisco Carlina 1650

- 4 ч.л. соли

*

Все ингредиенты можно приобрести у нас! Возможна покупка как по отдельности, так и Готовым набором.

*

ВНИМАНИЕ! При использовании пастеризованного молока обязательно добавляйте в него Хлорид Кальция. Без этого нельзя гарантировать качественное образование сгустка и отделение сыворотки.

*

У нас на сайте Вы также можете найти рецепт сыра Пармезан

Сыры долгого созревания 

36 товаров.
на странице
Показ 1 - 24 из 36 товаров
Показ 1 - 24 из 36 товаров