Рецепт сыра Сен-Мор (St.Maure)

из козьего молока

 

Самый известный изысканный и нежный козий мягкий сыр, который созревает 15 дней.

Этот сыр покрыт корочкой белой плесени.

Изготавливается в виде полена с соломинкой внутри. Соломинка помогает поддерживать форму сыра и свидетельствует о ручном производстве.

Сейчас производят сыр двух разновидностей - просто с белой плесенью или на старинный манер -припорошенный золой.

 

Оборудование

кастрюля на 12л

- дренажный контейнер

дренажный коврик

- формы для St.Maure – 5 шт

термометр

двухслойная бумага

- контейнер для выдержки

 

Ингредиенты

- 10 л козьего молока

- 1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

- 1/3 часть упаковки (4 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл холодной воды)

- 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum candidum GEO17

- 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) плесени Penicillium candidum PC HP6

- 1/7 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл холодной воды)

- 5 ч.л. соли

- уголь/зола – по желанию

 

Выход 15% - 5 сыров по 300гр

 

 Приготовление

  1. Тщательно вымыть все оборудование. Подготовить дренажную систему: взять глубокий контейнер или миску, поставить туда решетку на ножках или положить ее сверху миски, на решетку положить дренажный коврик, на коврик поставить вертикально формы для St.Maure. Чтобы формы не падали их можно соединить вместе резинкой или поставить каждую в форму для Камамбера.
  2. Налить молоко в кастрюлю, помешивая, довести до температуры 22С.
  3. Снять кастрюлю с огня, посыпать на поверхность нужное количество мезофильной закваски и оба вида плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
  4. Хорошо перемешать весь объем молока плавными движениями сверху-вниз при помощи большой шумовки.
  5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды и добавить в молоко. Также растворить сычужный фермент в 50 мл молока и тоже добавить в молоко.
  6. Все хорошо перемешать шумовкой. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить молоко созревать при комнатной температуре 18 часов. Должен образоваться стабильный сгусток, а сверху образоваться слой сыворотки. Убрать лишнюю сыворотку чашкой или большой ложкой.
  7. Большой шумовкой брать тонкий слой сгустка и раскладывать в формы. Так слой за слоем нужно выложить весь сгусток в формы. Сразу весь сгусток не поместится, нужно заполнить форму доверху, подождать 15 минут, снова дополнить форму сгустком. Так постепенно переложить в формы весь сыр. Не нужно спешить добавлять еще формы - когда через несколько часов сгусток в формах осядет, получатся слишком маленькие сыры, в половину формы.
  8. Накрыть формы салфеткой и оставить уплотняться при комнатной температуре на 24 часа. За это время необходимо 4 раза перевернуть формы с сыром, накрыв их решеткой с дренажным ковриком.
  9. Взять контейнер для выдержки сыра, положить внутрь слой салфеток или бумажное полотенце. Вытащить сыр из форм, посыпать со всех сторон каждый 1 ч.л. соли и положить в контейнер на бумажное полотенце. Если вы хотите получить этот сыр в современном варианте с белой корочкой, то не нужно посыпать его углем.
  10. Если вы хотите классический вариант этого сыра, то посыпать его тонким слоем угля через ситечко. Не посыпать слишком много – легкая припорошенность будет достаточной. Положить сыр в контейнер на бумажное полотенце, накрыть контейнер и оставить на сутки при комнатной температуре.
  11. Вытащить сыр и бумажное полотенце. Положить на дно контейнера слой нового бумажного полотенца, на него дренажный коврик, на коврик сыр. Закрыть крышкой и поставить созревать на 2 недели в холодильник или помещении с температурой 8°С.
  12. В течение этих двух недель ежедневно переворачивать сыр на 1/4, чтобы сохранить форму бревна и позволить плесени развиваться равномерно.
  13. Следить за влажностью – если бумажное полотенце стало слишком мокрое, менять его.
  14. Через 2 недели сыр будет покрыт плотной пушистой белой плесенью. Сыр можно кушать.
  15. Завернуть сыр в специальную двухслойную бумагу или положить в плотно закрывающийся контейнер и хранить в холодильнике еще 2-3 недели.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

Купить готовый набор для приготовления сыра Сен-Мор можно ЗДЕСЬ.