Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Итальянские закваски для сыроделия и кисломолочных продуктов Формы для мягких, твердых, полутвердых сыров в ассортименте


ДОМАШНИЙ СЫР

СЫРНЫЕ НОВОСТИ

Спица для прокалывания сыров с голубой плесенью

 

 

Современное сыроделие отличается широким ассортиментом выпускаемой продукции, насчитывающим тысячи разных видов и сортов сыра. Особое место и заслуженную популярность у потребителей занимают сыры с благородной плесенью Penicillium roqueforti (Пенициллиум Рокфорти), зачастую именуемой "голубой плесенью". К числу наиболее известных сортов сыра с "голубой плесенью" относятся французский Рокфор (Roquefort), итальянская Горгонзола (Gorgonzola) и датский Донаблю (Danablu).

Большинство гурманов даже не представляют себе насколько трудоёмким и филигранным является процесс производства этих сыров. Вкус и аромат сыра с Penicillium roqueforti напрямую зависит от степени вызревания голубой плесени.

 

Рост плесени происходит исключительно за счёт поступления кислорода, обеспечить который возможно путём дренажа (прокалывания) сырной головки на стадии созревания. Технология посева и роста спор благородной плесени зависит от рецептуры приготовления сыра. В рецептах итальянской Горгонзолы и французского Рокфора наблюдается, как правило, вертикальный рост плесени. Для этого мастера-сыровары проделывают специальные отверстия или попросту прокалывают сформированную сырную головку с 2-х сторон. Для данной операции используют специальный инструмент - так называемые спицы для прокалывания сыра. На крупных сыроварнях применяется автомат для пирсинга, а на предприятиях со средним объёмом выпускаемой продукции вполне хватает ручного инструмента.

 

Инструменты для прокола изготавливаются из легированной стали AISI 304 с электронной полировкой. Приспособление представляет собой рукоять с одной или несколькими выходящими из неё параллельно расположенными спицами. Расстояния между спицами варьируется от двадцати до тридцати миллиметров, а диаметр каждой составляет три миллиметра. Длина рукояти, как и длина спиц, как правило, составляет двенадцать сантиметров. Количество спиц в одном инструменте, а также размеры диаметра и линейного расположения могут меняться, в зависимости от ряда условий (сорт производимого сыра или компания-производитель инструмента).

Применение специализированных приспособлений при прокалывании сырных головок позволяет добиться наиболее правильного роста спор благородной плесени и избежать механических повреждений (трещин и разломов) сырной головки. Сама процедура прокалывания повторяется в течение 7-10 дней с поочерёдным переворачиванием сырной головки.

Важными факторами для роста спор благородной плесени являются влажность и температура, которые в камере созревания должны равняться 95% и 13°С соответственно. В течение времени, в которое производится прокалывание, сырная головка получает необходимое количество кислорода, способствующего росту Penicillium roqueforti на всём этапе созревания. Многовековые традиции и строгое соблюдение рецептуры позволяют европейским сыроварам радовать нас своими вкусными творениями. 

 

В нашем интернет магазине вы сможете приобрести инструмент для прокалывания сыров с голубой плесенью – тройную спицу.

Это поможет вам добиться правильного роста плесени Рокфорти и придаст сыру неповторимый вкус и аромат.