Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Купить кастрюлю с водяной рубашкой


СЫРНЫЕ НОВОСТИ

ДОМАШНИЙ СЫР

 Рецепт сыра Мюнстер

 

Вот уже более тринадцати столетий в восточных землях современной Франции производится сыр Мюнстер.

Этимология названия относит нас к латинскому звучанию слова "Монастырь", а история создания этого сыра, в свою очередь, к монахам-бенедиктинцам, создавшим это уникальное творение.

Мюнстер идет для приготовления разных блюд, например, картофель в мундире с расплавленным сыром, пирог с сырной начинкой, салаты. Сочетается Мюнстер с семенами тмина, их добавляют в процессе приготовления или посыпают ими готовый сыр.

Помимо привычных для нас молока, закваски и сычужного фермента, приготовить сыр нам поможет культура благородной плесени Brevibacterium linens, благодаря которой этот удивительный сыр приобретает резкий пикантный аромат и покрывается оранжевой корочкой, путем промывания или опрыскивания раствором бактерий. Сыр так и характеризуется – с мытой коркой.

Головка традиционного Мюнстера в диаметре от 13 до 19 см, высотой от 2,5 до 8 см и весом 450 - 500 г. Иногда готовят мини головки в диаметре от 7 до 12 см, высотой от 2 до 6 см и весом 120 - 150 г.

Чтобы приготовить 1 кг сыра нужно 8 л молока. Хранится Мюнстер при температуре 2-6 °C.

Итак, приступим.

*

Оборудование

 

1. Кастрюля на 10-12 л с водяной рубашкой или толстым дном - 1шт

2. Формы для сыра (диаметром 10-12 см перфорированные - 4 шт или диаметром 14 - 18 см – 1шт)

3. Термометр для молока – 1 шт

4. Дренажный коврик – 8 шт

5. Дренажный поддон - 1шт.

6. Шумовка или ложка-дуршлаг – 1 шт

7. Нож для нарезки сырного сгустка – 1 шт

8. Распылитель для нанесения культуры благородной плесени - 1шт

9. Пластиковый контейнер для созревания сыра – 1 большой для 4 сыров или несколько маленьких под каждую головку.

 

 Ингредиенты

 

1. Молоко коровье - 8 литров.

2. Мезофильная закваска MM100,101 - 1/8 чайной ложки.

3. Культура Brevibacterium linens - 1/64 чайной ложки.

4. Сычужный фермент  (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 1,5 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco - 0,2 г, разведенный в 50мл воды).

5. 10% раствор хлорида кальция - 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

6. Аннато краситель (предварительно растворённый в 100 мл молока) - 6 капель.

 

*

Ингредиенты для рассола

 

1. Морская соль среднего помола - 1кг.

2. Вода кипячёная - 3л.

3. Хлорид кальция 33% раствор - 1 чайная ложка.

4. Уксус 6% - 1 чайная ложка.

 

*

Ингредиенты раствора для протирки корочки сыра

 

1. Соль морская среднего помола - 50г.

2. Вода кипячёная - 1л.

3. Бревибактерии (Brevibacterium linens) - 1/32 чайной ложки.

 

*

Приготовление

 

1. Нагреваем молоко до температуры 32 градуса (или охлаждаем пастеризованное).

2. Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.

3. Спустя несколько минут высыпаем на поверхность молока закваску. Для того, чтобы закваска действовала максимально эффективно, оставляем её на 3 минуты рассыпанной на поверхности для впитывания в себя молока. Затем начинаем аккуратно размешивать закваску, равномерно распределяя её по всему объёму молока.

4. Берём из кастрюли около ста миллилитров молока и разводим в них Brevibacterium linens. Выливаем разведенную смесь назад в кастрюлю и тщательно перемешиваем.

5. Подобным же способом разводим краситель аннато из расчёта 6 капель на сто грамм молока, выливаем обратно в кастрюлю и распределяем по всему объёму аккуратно размешивая.

6. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на один час, поддерживая температуру 32 градуса.

7. Спустя час добавляем сычужный фермент, который также тщательно распределяем по всему объёму путём размешивания.

8. Закрываем кастрюлю крышкой и ожидаем пока произойдёт процесс свёртывания молока. Необходимое для этого процесса время 45-60 минут.

9. Спустя час проводим тест на чистое отделение. В случае, если сгусток не достаточно плотный, необходимо подождать ещё 10-15 минут и повторить тест.

10. Нарезаем сгусток на кубики размером 1,5*1,5 см.

11. Нагреваем содержимое кастрюли до 38 градусов, постоянно перемешивая на протяжении получаса. Это позволяет избавить кусочки сгустка от лишней сыворотки и получить необходимое сырное зерно.

12. Оставляем наш полуфабрикат в покое на 5-7 минут, ожидая пока сырное зерно осядет на дно кастрюли.

13. Сливаем лишнюю сыворотку. Оставшаяся в кастрюле её часть должна слегка покрывать поверхность сырного зерна.

14. Распределяем сырное зерно по заранее приготовленным формам, установленным на поддоне. Для этого нам понадобится шумовка.

15. Формы с сыром располагаем в помещении с температурой 20-23 градуса. Добиться равномерного самопрессования сырной массы нам поможет элементарное переворачивание форм каждые 25-30 минут. При переворачивания форм используем дополнительный дренажный коврик, а использованный сразу же промываем и готовим к следующему этапу прессования.

16. Спустя три часа прекращаем манипуляции с переворачиванием сырных форм и оставляем их в том же помещении на 10-12 часов.

17. Готовим рассол из указанных нами ингредиентов и ставим его в холодильник.

18. По истечении необходимого времени достаём сыр из форм и погружаем его в приготовленный нами рассол на 6-8 часов. Ёмкость с рассолом необходимо разместить в помещении с температурой 10-12 градусов. Каждые полтора-два часа сыр следует переворачивать в рассоле. Это обеспечит его равномерное насыщение.

19. Вынимаем сыр, удаляем с его поверхности влагу при помощи обычных бумажных полотенец и выкладываем головки на дренажный коврик.

20. Из указанных выше ингредиентов готовим раствор бревибактерий для пропитки сырной корочки.

21. Наносим раствор, содержащий культуру благородной плесени на поверхность сыра. Для этого нам потребуется распылитель, а при его отсутствии можно воспользоваться стерильной марлей или специальной кисточкой. Раствор необходимо хранить в холодильнике.

22. Поместим сыр в контейнер. Начальный этап созревания рассчитан на полторы-две недели и проводится при температуре 15 градусов в помещении с влажностью 90%. Корочку сыра необходимо один раз в два дня обрабатывать раствором с Brevibacterium linens. Процесс обработки проводится с целью создания необходимых условий для роста благородной плесени и придания оттенка кирпичного цвета сырной корочке.

23. Заключительным этапом изготовления сыра Мюнстер является его полуторамесячное вызревание при температуре 10 градусов и влажности 90-95%. Сыр необходимо переворачивать, лучше это делать каждые три дня. При переворачивании поверхность сыра протирают бактериосодержащим раствором (напоминаем, он у вас в холодильнике) или белым вином.

Желаем вам удачи в приготовлении сыра Мюнстер и огромного количества положительных эмоций, как от вкуса и аромата вашего творения, так и от сыроделия в целом.

Приятного аппетита!

Купить готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Мюнстер можно ЗДЕСЬ