Товары для сыроделия - интернет магазин

     Рецепт Маасдама

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока.

Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.

Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!

Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).

Особенности приготовления:

- не нагревать сырное зерно более 40 °С!

- не разрезать слишком мелко сгусток, куски должны быть 1,5-2 см максимум, вымешанное зерно не должно быть мельче 5-6мм, без сырной пыли

- предварительная активация пропионовокислых бактерий и создание условий для их вызревания

Оборудование

- Кастрюля на 25л

- форма для твердого сыра на 2-3 кг с поршнем под пресс

- воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров

- термометр

- ложка-дуршлаг или шумовка

- дренажный коврик или решетка-поддон

- пресс для сыра

- плотная марля

Ингредиенты

- 20 л. козьего (или коровьего) молока

- 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания)

- 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

- 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2 или Propionibacterium

- 1/5 часть упаковки (0,3г) сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

- 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

- 20% рассол для посолки сыра

- Дополнительно для улучшения ароматики можно добавить Lactobacillus helveticus

Выход: 10-12% - 2-2,5 кг сыра

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

1. Активировать в 100мл молока температурой 35°С пропионовокислые бактерии в течение 2 часов (можно использовать термокружку, йогуртницу или термос). 
2. Пастеризовать молоко при температуре до 63°С в течение 10 мин, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну.
3. Быстро за 15-20 минут остудить молоко до 33°С.
4. Растворить хлористый кальций в 50мл воды комнатной температуры. Вылить раствор в молоко, хорошо перемешать.
5. Посыпать на поверхность молока термофильную и защитную (если используете) закваску и дать постоять 2-3 минуты, чтобы порошок впитал влагу. Затем влить пропионовокислые бактерии и перемешать весь объем молока большой шумовкой. Накрыть и оставить на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
6. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными круговыми движениями шумовкой.
7. Накрыть крышкой и оставить кастрюлю на 40 минут для образования сгустка.
8. Проверить сгусток на чистый излом, если необходимо, дать постоять еще 10-15 минут для формирования сгустка, но не слишком плотного.
9. Порезать сгусток ножом, лирой или большим венчиком по вертикали вдоль и поперек, потом по горизонтали кубиками по 1,5см, потом довести кубики до размера горошины, постоянно помешивая.
10. После того как весь сгусток порезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
11. Удалить 6л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (6л) заранее подготовленной горячей воды температурой 55°С. Теперь мешать и нагревать массу до 38-40°С в течение 30 минут. Не нагревать слишком быстро, до достижения 38-40⁰С максимум должно уйти 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
12.   Выложить форму марлей. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложить сырное зерно в форму шумовкой и разровнять, крупные куски разломать руками. Положить концы марли сверху, стараясь делать как можно меньше складок.
13.   Положить крышку-поршень формы на сгусток, поставить форму в пресс для сыра. Прессовать с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый кг сыра) 30 минут. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 6 кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 10 кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
14. После прессования оставить сыр в форме на 1 сутки при комнатной температуре 18-22°С.
15. Вытащить сыр из формы и оставить на 2 суток на дренажном коврике при температуре 10-13°С для работы пропионовокислых бактерий, переворачивая 2 раза в день.
16.   По прошествии 3 дней положить сыр в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он солился с двух сторон.
17.   Вытащить сыр из рассола и положить на дренажный коврик или решетку сохнуть на 4-5 дней при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
18.   Покрыть сыр 2 слоями латексного покрытия для полутвердых и твердых сыров или воском и положить вызревать на 2-3 недели при комнатной температуре 18-22°С. Переворачивать сыр через день-два.
19.   Через 2-3 недели перенести сыр в помещение с температурой 10-13°С на хранение и дальнейшее вызревание. Выдерживать при этой температуре можно сыр от 2 недель до 1-2 мес. Переворачивать сыр раз в неделю.
20.   После этого сыр готов к употреблению.

Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.