Рецепт Маасдама
Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока.
Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.
Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.
Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!
Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).
Оборудование
- Кастрюля на 25л
- форма для твердого сыра на 2-3 кг с поршнем под пресс
- воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров
- термометр
- ложка-дуршлаг или шумовка
- дренажный коврик или решетка-поддон
- пресс для сыра
- плотная марля
Ингредиенты
- 20 л. козьего (или коровьего) молока
- 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания)
- 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2
- 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)
- 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)
- 20% рассол для посолки сыра
Выход: 10-12% - 2-2,5 кг сыра
Приготовление
- Налить молоко в кастрюлю и медленно нагреть до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
- Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дать постоять 2-3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой. Накрыть и оставить на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
- Растворить хлористый кальций в 50мл воды комнатной температуры. Вылить раствор в молоко, хорошо перемешать.
- Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными круговыми движениями шумовкой.
- Накрыть крышкой и оставить кастрюлю на 40 минут для образования сгустка.
- Проверить сгусток на чистый излом, если необходимо, дать постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка.
- Порезать сгусток ножом или большим венчиком по вертикали вдоль и поперек, потом по горизонтали кубиками по 1,5см, потом довести кубики до размера горошины, постоянно помешивая.
- После того как весь сгусток порезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
- Удалить 6л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (6л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешать и нагревать массу до 45°С в течение 30 минут. Не нагревать слишком быстро, до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
- Выложить форму марлей. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложить сырное зерно в форму шумовкой и разровнять, крупные куски разломать руками. Положить концы марли сверху, стараясь делать как можно меньше складок.
- Положить крышку-поршень формы на сгусток, поставить форму в пресс для сыра. Прессовать с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый кг сыра) 30 минут. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 6 кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 10 кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
- Вытащить сыр из формы и положить в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он солился с двух сторон.
- Вытащить сыр из рассола и положить на дренажный коврик или решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
- Покрыть сыр 2 слоями латексного покрытия для полутвердых и твердых сыров или воском и положить вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.
- Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживать при этой температуре 2 недели. Переворачивать сыр через день.
- Переложить сыр дозревать в течение 1 месяца в температуру 10-13⁰С. После этого сыр готов к употреблению.
Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.