Товары для сыроделия - интернет магазин

     Рецепт Маасдама

Из козьего молока получается хороший полутвердый сыр в швейцарском стиле - с крупными глазками, сладковатым ореховым привкусом и, конечно же оттенком козьего молока.

Мы будем готовить сыр, который делают в Голландии в городе Маасдам. Он немного мягче и нежнее, чем классический швейцарский Эмменталь.

Обычно его готовят из коровьего молока, но некоторые фермеры готовят этот сыр из козьего молока. Сыр получается превосходный.

Его можно употреблять через два месяца выдержки, а хранить можно до двух лет!

Сыры с дырками рекомендуется делать с весом головки не менее 3-5 кг (примерно от 20л молока), поскольку головки весом менее 2 кг может разорвать при газировании (образовании глазков).

Оборудование

- Кастрюля на 25л

- форма для твердого сыра на 2-3 кг с поршнем под пресс

- воск для сыра или латексное покрытие для полутвердых и твердых сыров

- термометр

- ложка-дуршлаг или шумовка

- дренажный коврик или решетка-поддон

- пресс для сыра

- плотная марля

Ингредиенты

- 20 л. козьего (или коровьего) молока

- 1/5 часть упаковки (1/4 ч.л.) термофильной закваски Danisco TA 40,45 (или ТА 60,61,62 для ускоренного созревания)

- 1/5 часть упаковки (на кончике ножа) порошка пропионовокислых бактерий CHOOZIT EYES 2

- 1/5 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

- 1/5 часть упаковки (2,5 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

- 20% рассол для посолки сыра

Выход: 10-12% - 2-2,5 кг сыра

Приготовление

1.       Налить молоко в кастрюлю и медленно нагреть до 33°С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.
2.       Посыпать на поверхность молока термофильную закваску и порошок пропионовокислых бактерий, дать постоять 2-3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой. Накрыть и оставить на 30 минут для размножения бактерий и создания необходимой кислотной среды.
3.       Растворить хлористый кальций в 50мл воды комнатной температуры. Вылить раствор в молоко, хорошо перемешать.
4.       Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными круговыми движениями шумовкой.
5.       Накрыть крышкой и оставить кастрюлю на 40 минут для образования сгустка.
6.       Проверить сгусток на чистый излом, если необходимо, дать постоять еще 10-15 минут для формирования плотного сгустка.
7.       Порезать сгусток ножом или большим венчиком по вертикали вдоль и поперек, потом по горизонтали кубиками по 1,5см, потом довести кубики до размера горошины, постоянно помешивая.
8.       После того как весь сгусток порезан, продолжать медленно мешать массу еще 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
9.       Удалить 6л сыворотки (≈30%). Вместо сыворотки влить в кастрюлю такое же количество (6л) горячей воды температурой 60°С. Теперь мешать и нагревать массу до 45°С в течение 30 минут. Не нагревать слишком быстро, до достижения 45⁰С должно уйти 30 минут. Затем оставить на 10 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
10.   Выложить форму марлей. Слить сыворотку через форму для сыра, чтобы она нагрелась. Выложить сырное зерно в форму шумовкой и разровнять, крупные куски разломать руками. Положить концы марли сверху, стараясь делать как можно меньше складок.
11.   Положить крышку-поршень формы на сгусток, поставить форму в пресс для сыра. Прессовать с весом 4 кг (по 2 кг веса на каждый кг сыра) 30 минут. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 6 кг (по 3 кг груза на каждый кг сыра) в течение 1 часа. Затем вытащить сыр из формы, снять марлю, снова перезавернуть сыр, избегая складок. Теперь прессовать с весом 10 кг (по 5 кг груза на каждый кг сыра) в течение 3 часов.
12.   Вытащить сыр из формы и положить в 20% рассол на 12 часов (по 6 часов на каждый килограмм сыра). В середине этого времени один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он солился с двух сторон.
13.   Вытащить сыр из рассола и положить на дренажный коврик или решетку сохнуть на 2-3 дня при температуре 10-13⁰С, пока корочка станет абсолютно сухой. Два раза в день переворачивать сыр, чтобы он сох и зрел равномерно.
14.   Покрыть сыр 2 слоями латексного покрытия для полутвердых и твердых сыров или воском и положить вызревать на 2 недели при температуре 10-13°С.
15.   Через 2 недели перенести сыр в помещение с температурой 18-22°С. Выдерживать при этой температуре 2 недели. Переворачивать сыр через день.
16.   Переложить сыр дозревать в течение 1 месяца в температуру 10-13⁰С. После этого сыр готов к употреблению.

Если вы сразу не будете употреблять сыр, то в дальнейшем его следует хранить при температуре 8-10°С до 1 года.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Маасдам и других сыров с глазками можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ.