Товары для сыроделия - интернет магазин

   Рецепт сыра Фета

                                                           из козьего молока

Фета - самый известный в мире сорт свежего сыра. Он широко используется в салатах и как составляющая соусов. В России аналогом Феты является брынза.

Фету издревле готовили балканские пастухи, которые пасли своих коз и овец на засушливых предгорьях Карпат. Традиционно фету готовили из овечьего и козьего молока и хранили в рассоле. В балканских деревнях до сих пор так готовят этот сыр.

Постепенно фета получила большое распространение в Греции и на островах Средиземного моря, где ее уже делали из коровьего молока.

Ингредиенты

- 10 л молока

- 1/7 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

- 1/3 часть упаковки (4 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл холодной воды)

- 1/7-1/5 часть упаковки (0,2г) сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл холодной воды)

- 1 ч.л. липазы (1 гр), растворенной в 20мл воды (растворить заранее и дать 20 минут постоять) (ингредиент по желанию)

- Если вы используете липазу возьмите 1/7 часть сычужного фермента, если вы не добавляете липазу будет достаточно 1/5 часть сычужного фермента

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

1. Налить молоко в кастрюлю, довести до температуры 33С. Добавить липазу и мезофильную закваску, хорошо перемешать и оставить на 60 мин.

1. Если молоко остыло, нагреть молоко до 32С, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, добавить хлорид кальция и сычужный фермент, предварительно растворенные в воде и хорошо перемешать в течение 30с.
2. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 40 минут.
3. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
4. Разрезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см. медленно мешать в течение 20 минут. Оставить на 10 минут, чтобы сгусток осел.
5. Большой шумовкой переложить весь сгусток в форму для сыра или дуршлаг с мелкими отверстиями.
6. Оставить фету в форме на ночь при температуре 2—22С.
7. Вынуть сыр, разрезать на крупные куски и положить в 10% рассол на 8-10 часов.
8. После этого лучше сыр вынуть и сложить в пищевой контейнер, иначе он будет становиться мягким и кашистым. Чтобы это предотвратить в рассол добавляют хлористый кальций и контролируют кислотность. 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Купить готовый набор для приготовления сыра Фета можно ЗДЕСЬ.