Пошехонский сыр рецепт  Рецепт Пошехонского сыра

Изобрели Пошехонский сыр в России в Ярославской области, Пошехонском уезде. В 1965 году там был открыт завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт традиционного Пошехонского сыра, каким мы знаем его сейчас, дорабатывался долгое время. Его вкус полюбился покупателям, и сыр быстро стал очень популярным и узнаваемым продуктом.

Пошехонский сыр  относится к твердым сычужным сортам сыра, жирность около 45%. Готовят сыр из молочной сыворотки и пастеризованного молока.  Текстура сыра очень пластичная, однородная, нежная на вкус. Головка светло-желтого цвета, почти белого. В разрезе видны небольшие круглые глазки. На вкус сыр немного кисловат, имеет ярко выраженный пряный сырный привкус.  

Оборудование:

кастрюля на 25л

- термометр для молока

мерные ложечки

- марля/ткань для слива сыворотки

- форма для 2-х килограммовой головки сыра

ложка-дуршаг

пресс для сыра

дренажный коврик

- воск,  латексное покрытие  или  термоусадочный пакет

- индикаторные полоски для определения кислотности

 

Ингредиенты:

- 20л молока

- 1/3 часть упаковки на 100лмезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

- 1/3 часть упаковки на 100л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

- 4гр Хлорида кальция

- соляной рассол 20%

 

Выход: 10% - 2кг сыра

 

Приготовление:

  1.      Нагреть в кастрюле молоко на самом медленном огне до 37ºС.
  2.      Провести активацию закваски - посыпать  закваску на поверхность молока и оставить на 2-3 минуты, потом аккуратно перемешать, накрыть крышкой и оставить на 20-30 минут, чтобы дать  активироваться бактериям закваски.
  3.      Растворить хлорид кальция в 50мл воды и влить в молоко. Перемешать.
  4.      Растворить в 50 мл холодной кипяченой воды сычужный фермент для свертывания молока.
  5.      Влить в молоко растворённый фермент, постоянно помешивая в течение 10 секунд и оставить на 40-50 минут.
  6.      Для свертывания молока необходима температура 32-35ºС, поэтому, емкость с молоком можно поставить в таз или раковину, наполненную водой 45ºС. Обычно пастеризованное молоко сворачивается в течение 1 часа. Готовность сгустка определяется по прослойке сыворотки в 1-2 мм между стенкой кастрюли и желеобразным сгустком. Молоко будет походить на упругое и плотное желе.
  7.      Нарезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1,5-2 см. Сначала сделать продольные разрезы, потом поперечные, потом накрыть крышкой и оставить «отдохнуть» на 10 минут.
  8.      Далее слить при помощи половника верхнюю часть сыворотки (около 200 мл).
  9.      Поставить кастрюлю на медленный огонь и провести первое нагревание сырной массы до температуры 36-38ºС. При этом начать перемешивать кубики сначала аккуратно и медленно, а потом более активно. Во время перемешивания кубики сгустка нужно дробить в сырное зерно ложкой-дуршлагом, шумовкой или лопаткой, в течение 10 минут.  Диаметр сырного зерна должен быть 7-8 мм.
  10.   Если температура уже достигнута, а 10 минут ещё не прошло, то необходимо выключить плиту и продолжать перемешивать сырное зерно уже без нагрева.
  11.   Теперь нужно слить 30% сыворотки, в нашем случае – это 6л (при этой процедуре молочнокислые бактерии перестанут активно размножаться, выделяя кислоту). Добавить 40% кипяченой воды температурой 40º С (по отношению к оставшейся сырной гуще - это 5,6 л).
  12.   Провести второй нагрев сырного зерна при температуре 39-40ºС в течение 12-16 минут. 
  13.   Размер сырного зерна в конце обработки должен быть 4-5 мм.
  14.   Провести частичную посолку сырного зерна: слить сыворотку, добавить в сырное зерно 23 ч.л. мелкой соли и перемешать.
  15.   Выложить сырное зерно в форму и оставить на 30-40 минут для самопрессования.
  16.   Через 15 минут сыр перевернуть. Форму нужно накрыть крышкой и полотенцем, чтобы не остывало.
  17.   Следующий этап — прессование (для обезвоживания сырного зерна и удаления влаги, получения хорошей замкнутой поверхности и плотного поверхностного слоя).
  18.   Прессовать нужно сначала 1 час с малым весом 1 кг, потом 2 часа весом 3 кг. Общее время прессования - 3 часа.
  19.   После прессования нужно посолить головку сыра.
  20.   Подготовить рассол: 180-200 г поваренной нейодированной соли растворить в 1 л кипяченой воды. Процедить рассол через несколько слоев ткани. Посолку проводить в рассоле в течение 10-12 часов, периодически (1 раз в 2-3 часа) переворачивая сыр, чтобы он просолился равномерно со всех сторон.
  21.   Обсушить сыр в течение 2-3 суток в холодильнике. Переворачивать 2-3 раза в день. Признак того, что сыр обсушился — выделение жира на поверхности.
  22.   Только после этого сыр можно закладывать сыр в термоусадосный пакет или покрывать воском для вызревания. Вызревание можно проводить  в контейнере в холодильнике, в самом тёплом месте, продолжительность 18-20 суток, влажность высокая 80-85%. Для создания такой влажности в контейнер под решетку с сыром нужно налить воды и накрыть крышкой.

 

Через 3-4 недели молодой пошехонский сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пошехонского сыра можно купить в нашем интернет-магазине.