Товары для сыроделия - интернет магазин

 Рецепт сыра Лимбургер

Лимбургер  - мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока, отличается резким ароматом и интенсивным вкусом.

Он относится к сырам с «мытой коркой».

Родом этот сыр из Бельгии, но особую популярность и почтение он приобрел в Германии и Австрии.

Лимбургер имеет более плотную, чем у Реблошона структуру и яркую оранжевую корку. Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, от жёлто-коричневого до оранжевого, иногда со следами белой плесени.

Вырабатывается при помощи бактерий Brevibacterium linens.

Вызревает от двух недель до трёх месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

Прекрасно сочетается с молодым картофелем, с чёрным хлебом и луком.

Подходящие напитки: пиво, крепкое сухое красное вино, яблочный сидр.

 Оборудование

- кастрюля на 12л

- термометр для молока

- мерные ложечки

- 2 кубические формы для 500гр головки сыра

- пресс для сыра

- 2 дренажных коврика

- дренажный поддон

- контейнер для вызревания

Ингредиенты

- 10 л молока

- 1/10 часть упаковки на 100л мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT ММ101 (или ¼ ч.л.)

- 2,5гр Хлорида кальция, разведенного в 50 мл воды

- 1/10 часть упаковки на 100л (0,15г) натурального сычужного фермента Carlina 1650, разведенного в 50 мл воды

- 1/64 ч.л. (0,03г) порошка культуры Brevibacterium linens CHOOZIT ARN (микроскопически малое количество - на кончике ножа) для приготовления раствора

- 18% рассол

Выход 10-11% от объема молока – 1 кг сыра

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

 Приготовление

1.      Нагреть молоко до 32°C, снять с огня (предварительно можно пастеризовать при температуре не выше 65°C).
2.      Чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
3.      Перемешать большой шумовкой аккуратными медленными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
4.      Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно перемешать сверху вниз.
5.      Внести заранее подготовленный фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
6.      Примерно через 30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
7.      Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см.
8.      Мешать сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания крупные куски сырного сгустка разрезать на более мелкие кусочки.
9.      Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
10. Слить часть сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.
11. Поставить форму на дренажную решетку с поддоном для стекания сыворотки. Большой шумовкой переложить сгусток в форму, накрыть поршнем и оставить для самопрессования на 30 минут.
12. Следующие 3 часа нужно переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.
13. После трех часов переворачивания сыра в форме, поставить форму под пресс с весом 6 кг  и оставить прессоваться на 10 часов при температуре 10-18⁰С.
14. Приготовить раствор бревибактерий (Brevibacterium Linens) - взять  микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерий, растворить в 30 мл воды и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались.
15. Через 10 часов достать сыр из формы, поместить в 18% солевой раствор на 3 часа.
16. Вытащить сыр из рассола, смазать кисточкой или распылить из пульверизатора раствор бревибактерий.
17. В пищевой контейнер, подходящий по размеру для головки сыра положить на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
18. Положить сыр на дренажные коврики в контейнер и выдерживать в холодильнике при температуре 6-8⁰С в течение 6 недель.
19. Каждые два дня нужно переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в солевом растворе, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.
20. Через 6 недель образуется липкая пикантная корочка и будет слышен характерный аромат. При надавливании на центр сыр будет мягким. Тело нежное, сливочное, но не текучее.
21. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и нужно употребить в течение 3-х недель.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра:

- вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),

- остудить до комнатной температуры,

- растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.  

- для интенсивного оранжевого цвета можно добавить в рассол 2мл (1/2 чл) красителя аннато.

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нем накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Лимбургер и других сыров с мытой коркой можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ