Рецепт Российского сыра 

             с термофильной закваской TA45

Отличительная особенность Российского сыра – это ажурная структура рисунка, пластичная консистенция и кислинка во вкусе, благодаря повышенной кислотности.

Мы предлагаем 2 несложных рецепта, на выбор, для домашнего приготовления с использованием разных видов заквасок.

Особенности приготовления:

- доведение молока до повышенной кислотности 22Т (6,43-6,39рН) в начале приготовления, уменьшение кислотности в конце приготовления путем добавления воды,

- аккуратное вымешивание для получения мягкого сырного зерна большего размера 5-6мм,

- перекладывание сырного зерна в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом сформируют ажурную текстуру сыра.

Оборудование:

- кастрюля на 25л

- термометр для молока

- марля/ткань для слива сыворотки

- форма для 2-х килограммовой головки сыра

- ложка-дуршлаг

- пресс для сыра

- дренажный коврик

- воск ,  латексное покрытие  или  термоусадочный пакет

- PH-метр для определения кислотности молока

- сырная лира для нарезания сырного сгустка или нож

- венчик для постановки сгустка

Ингредиенты:

- 20л молока

- 1/5 часть упаковки на 100л термофильной закваски Danisco TA 45

- 1/3 часть упаковки на 100л (0,4 гр)  сычужного фермента Carlina 1650

- 4 гр Хлорида кальция

- соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление:

1.   Нагреть молоко до 37-38°С. Посыпать термофильную закваску на поверхность молока, дать постоять 1 минуту, чтобы порошок впитал влагу, после перемешать молоко плавными движениями и оставить на 30 минут для созревания.
2.   Хлористый кальций растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3.   Сычужный фермент растворить в 50мл воды и внести в молоко, хорошо перемешать. Оставить молоко для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживая температуру 30-32С.
4.   Через 30 минут проверить сгусток на чистое отделение. Если сгусток уже плотный, начать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5.   Разрезать сгусток на кубики со сторонами 1х1см (начала по вертикали, потом по горизонтали). Слегка перемешать и оставить на 10 минут. В этот момент кислотность сгустка 15Т (6,8-6,76), (промежуток от разрезки до второго нагревания должен быть не менее 30 минут).
6.   Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна.
7.   Взять лиру и начать перемешивать молоко, одновременно разрезая, в течение 5 минут (лира нужна для разрезания и вымешивания, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно). К этому моменту кислотность 15,5-16Т (6,75-6,72рН)
8.   Внести 4л воды температурой 42С для понижения кислотности и доведения ее до 13Т (7-6,86рН). Аккуратно и медленно мешать в течение 10 минут.
9.   Провести нагревание до температуры 42С и вымешивание зерна в течение 30 минут.
10.   Выложить форму марлей или вставить дренажный мешок.
11.   Зачерпнуть зерно широкой шумовкой или ложкой-дуршлагом и немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом (если готовят двое, и вы готовите из большого количества молока, то можно зачерпывать зерно марлей и обсушивать, перекатывая зерно в марле).
12.   Так пересыпать зерно в форму, не уплотняя, а наоборот, стараясь раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13.   Закрыть концы ткани в форме, накрыть крышкой и оставить зерно для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14.   Поставить форму под пресс и прессовать 3 часа: 1 час с весом 4кг (два веса головки сыра), 1 час с весом 6кг (три веса головки сыра), 2 часа с весом 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15.   После пресса нужно посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по весу головки сыра: 0,5 кг - 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16.   После посолки настало время обсушки сыра - при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17.   Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
18.   Выдержать сыр в течение 60 суток при температуре 10-13С.
19.   Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 Рецепт Российского сыра

с закваской смешанного типа RM32

 Особенности приготовления:

Необходимо перекладывать сырное зерно в формы насыпью неплотно для формирования множества мелких полостей, которые потом формируют ажурную структуру сыра.

Ингредиенты:

- 20л молока

- 1/5 часть упаковки на 100 л смешанной закваски RM32 на 100л

- 1/5 часть упаковки на 100 л ароматообразующей культуры MD88

- 1/3 часть упаковки на 100 л (0,4-0,5гр) сухого сычужного фермента Carlina 1650

- 5гр Хлорида кальция

- соляной рассол 20%

Выход: 10% - 2кг сыра

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке! 

Приготовление:

1.   Нагреть молоко до 32С. Посыпать на поверхность молока сухую закваску и ароматообразующую культуру, дать постоять 1 минуту, чтобы порошки впитали влагу. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 минут.
2.   Хлорид кальция растворить в 50мл воды и внести в молоко. Перемешать.
3.   Растворить заранее (за 20 минут до внесения) сычужный фермент в 50мл воды температурой 30-35С. Внести в молоко раствор сычужного фермента и хорошо перемешать. Оставить для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживать температуру 30-32С.
4.   Проверить сгусток на образование чистого излома. Если сгусток уже плотный, начинать разрезку, если не очень плотный, оставить еще на 10 минут.
5.   Разрезать лирой или ножом сгусток на кубики со сторонами 1х1см.
6.   Мешать в течение 10 минут и поддерживать температуру молока 32-33С.
7.   Слить 30% сыворотки (6л), чтобы было удобнее проводить постановку зерна (разрезание и вымешивание, чтобы получить равномерное и более мелкое зерно, проводят с помощью лиры). 
8.   Взять лиру и начать перемешивать зерно, одновременно разрезая его, в течение 5 минут. Если у вас нет лиры, просто мешайте большой шумовкой, вылавливая крупные куски и разрезая их на более мелкие.
9.   Для понижения кислотности внести в молоко 4л воды температурой 42С.
10.   Повторно нагреть молоко до температуры 42С и хорошо мешать зерно в течение 25 минут.
11.   Выложить подготовленную форму марлей или вставить дренажный мешок.
12.   Зачерпывать сырное зерно широкой  шумовкой или ложкой-дуршлагом, немного потрясти, чтобы слилась сыворотка, а зерно насытилось воздухом и переложить все в форму. Пересыпая зерно в форму, не уплотнять, а наоборот, стараться раскрошить куски и сделать массу воздушнее.
13.   Закрыть концы ткани на сырном зерне, накрыть крышкой и оставить  для самопрессования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
14.   Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час 4кг (два веса головки сыра), 1 час 6кг (три веса головки сыра), 2 часа 8кг (четыре веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
15.   Посолить сыр в 20%-рассоле в течение нужного времени (время посолки рассчитывается по головке: 0,5 кг в головке 3 часа посолки). В нашем случае это 12 часов. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерной посолки один раз через шесть часов нужно перевернуть сыр.
16.   Обсушка сыра должна происходить при температуре 10-13С в течение 5-6 дней на дренажном коврике. Нужно получить сухую корочку. В домашних условиях можно подсушивать сыр в холодильнике в самом теплом отделении.
17.   Покрыть сыр воском, латексным покрытием или запаять в термоусадочный пакет.
18.   Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С.
19.   Хранить сыр после созревания можно в течение 4-6 месяцев при температуре 6-8С.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

- остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

- добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Российского сыра можно купить у нас.