Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Итальянские закваски для сыра и кисломолочной продукции


ДОМАШНИЙ СЫР

СЫРНЫЕ НОВОСТИ

 Рецепт сыра Махореро

 

Среди сыров, изготавливаемых из козьего молока, нужно уделить достойное внимание испанскому Махореро.

Этот сыр обладает немного липкой текстурой с кисловатым, маслянистым вкусом, ореховым ароматом, не соленый. 

Махореро – универсальный сыр, он сочетается с пастой, картофелем и многими овощами, грушами.

Название сыра, родиной которого является остров Фуертевентура, происходит от названия выведенной на этом острове породы коз.

Махореро относится к сырам полутвёрдых сортов и подразделяется на fresco (фреско - молодой), curado (курадо - средней выдержки) и viejo (бьехо - выдержанный).

 В зависимости от производителя размер головок этого сыра может быть разным, а их вес варьируется от 1 до 6 кг. Однако есть один неизменный внешний признак - традиционный рисунок на сырной корочке, который в старину оставляли формы, сплетенные из пальмовых листьев.

Надо сказать, что некоторые производители на Фуертевентура используют при изготовлении Махореро смесь козьего и овечьего молока. Предлагаем вашему вниманию перечень необходимых оборудования и ингредиентов, а также пошаговый рецепт изготовления сыра Махореро.

 

Оборудование

 

1. Кастрюля на 15-16 л с водяной рубашкой или толстым дном - 1шт.

2. Пресс для сыра

3. Термометр для молока – 1шт

4. Дренажный коврик – 1шт

5. Форма для сыра Махореро на 2,2 кг – 1шт

6. Шумовка или ложка-дуршлаг - 1шт

7. Нож для нарезки сырного сгустка  или сырная лира - 1шт

 

Ингредиенты

 

1. Молоко (в оригинале козье, овечье, или смесь видов) – 15 л

2. Мезофильная закваска Danisco Choozit MM 101 (или MA 11) - 1/8 чайной ложки

3. Сычужный фермент – (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 2,25 мл или сухой CARLINA 1650 Danisco - 0,4 г, разведенный в 50мл воды)

4. 10% раствор хлорида кальция - 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

 

Ингредиенты для приготовления 20% рассола из 2 л воды:

1. Морская соль среднего помола - 0,5кг.

2. 33% хлористый кальций - 1 чайная ложка.

3. Уксус белый 6% - 1 чайная ложка.

 

Приготовление

 

1. Выливаем козье молоко в кастрюлю и нагреваем его до температуры 28-32 градуса, используя принцип водяной бани или остужаем пастеризованное. Молоко обязательно периодически аккуратно перемешивать, чтобы не пригорало и прогревалось равномерно.

2. Посыпаем на поверхность молока закваску, даём ей пропитаться молоком в течение нескольких минут, после чего тщательно медленно перемешиваем, что позволяет распределить закваску по всему объёму молока.

3. Накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться молоку в течении 25-30 минут. Поддерживаем температуру 28-32 градуса.

4. Через полчаса добавляем в молоко хлорид кальция (если пастеризовали молоко) и сычужный фермент. Хорошо перемешиваем, обеспечивая тем самым равномерное распределение сычужного фермента, останавливаем молоко.

5. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ещё на 30-40 минут. Это время необходимо для полного завершения процесса свёртывания молока. Следим за температурой молока - 28-32 градуса.

6. Убедившись в готовности сгустка (проверка на чистое отделение) разрезаем его на кубики со сторонами 1-1,5 см при помощи сырной лиры или ножа. В случае если сгусток не полностью сформировался за оговоренное время необходимо подождать ещё минут 10-15, потом разрезать.

7. Небольшое осушение сырного зерна в течение 7-10 минут, путем вымешивания при помощи лиры или венчика, разрезая при этом крупные куски.

8. Заранее приготовленную чистую форму с установленным вкладышем, обеспечивающим традиционный орнамент, застилаем дренажным полотном (серпянка, ситовая ткань, марля), обдаем кипятком, чтобы согреть форму и полученное сырное зерно выкладываем в форму ложкой-дуршлагом или шумовкой.

Заполнение формы сырным зерном лучше проводить в два этапа, то есть изначально наполнить половину формы и слегка примять в ней сырное зерно, затем выложить вторую часть нашего продукта и также слегка примять.

Даём отстояться, минут 30-40. За это время стечёт лишняя сыворотка. Можно в это время слегка подпрессовать зерно, положив сверху поршень формы без дополнительного груза.

9. После самопрессования, когда лишняя сывортка сошла, взвешиваем форму с зерном (предварительно взвесьте форму отдельно).

Устанавливаем форму с сыром под пресс. Общее время прессования составляет 4 часа. Процессу прессования необходимо уделить особое внимание и проводить его следующим образом:

- первые 30 минут оказываемое давление на сыр должно трехкратно превышать массу головки,

- после чего давление увеличивают до пятикратного и прессуют один час,

- затем на заключительном этапе давление вновь увеличивают до шестикратного  и прессуют 4-5 часов.

Каждый раз изменяя давление необходимо переворачивать форму с сыром и подтягивать края дренажной ткани. Это обеспечит однородную плотность сырного тела.

Перед последним этапом прессования аккуратно за края ткани вынимаем сыр из формы, разворачиваем и убираем уже без ткани головку обратно в форму, просто накрыв ее формой сверху, осторожно переворачиваем, чтобы не разрушить еще не очень крепкую сырную голову, ставим поршень и обратно под пресс.

10. По прошествии необходимого времени вынимаем сыр из формы и солим.

Традиционно сыр после прессования натирают сухой солью и хорошо высушивают в сухих помещениях в течение нескольких дней до момента покрытия корочки оливковым маслом или натирания  душистым перцем или пастой гофио (приготовленной из кукурузной, бобовой или пшеничной муки из обжаренных зерен) перед употреблением. Тогда сыр получается практически не соленым.

Если вы любите более соленые сыры, то можно просолить его в рассоле.

Тогда во время прессования сыра мы готовим соляной рассол. На 2 литра кипячёной воды комнатной температуры используем 0,5кг морской соли среднего помола, 1 чайную ложку хлористого кальция и 1 чайную ложку белого уксуса.

Погружаем сыр в рассол. Время нахождения в рассоле вычисляем из расчёта 3-4 часа на каждые 0,5кг массы головки сыра. В процессе соления необходимо переворачивать нашу головку сыра. Лучше это делать каждые 30 минут.

11. По окончании процесса посолки вынимаем сыр из рассола, удаляем с его поверхности всю влагу (для этого подойдут обычные бумажные полотенца) и помещаем его в камеру для созревания или оставляем в сухом месте, можно при комнатной температуре на дренажном коврике в контейнере.

Минимальное время созревания Махореро fresco составляет 8-10 дней, температура 15-18 градусов. Сыр получается очень нежным, мягким, слегка творожистой текстуры.

В течение всего времени созревания сыр необходимо переворачивать и протирать по мере необходимости от возможного налёта. Лучше это делать хотя бы один раз в день. Первую неделю сыр будет обильно отдавать еще влагу.

Удалять налёт можно при помощи марли, предварительно смоченной в растворе с уксусом.

После очистки сырной корочки от налёта её необходимо смазывать. Обычно для этой цели используют оливковое масло или паприку.

По мере созревания сыр будет становиться более плотным и корочка будет подсыхать.

Через 10 дней можно натереть сыр паприкой, запаковать его в вакуумный пакет и убрать в холодильник на несколько месяцев на дозревание, если нет условий для естественного созревания сыра. Так вы убережете сыр от нежелательного плесневения и усыхания корочки, он останется свежим, мягким, но с более выраженным пикантным вкусом.

 Приятного вам аппетита!