Рецепт сыра Кроттен (Crottin)

маленький козий сыр

 

Crottin - маленький французский сыр из козьего молока с морщинистой корочкой и белой плесенью.

Самый известный вид этого сыра Crottin de Chavignol готовится в области Chavignol во Франции.

Происхождение названия этого сыра связано с французским словом Crot, так назывались маленькие глиняные плошки для масляных ламп. Формы для сыра Crottin очень напоминали эти плошки.

 

Этот сыр относится к категории свежих выдержанных сыров.

Его хорошо подавать на десерт с бокалом белого полусухого или полусладкого вина и со сладким белым или красным виноградом.

 

Оборудование

кастрюля на 12 л

- дренажный контейнер

- дренажный коврик – 2шт

термометр

- контейнер для выдержки

- 25 форм для Crоttin по 60 гр, или 20 форм по 80 гр., или нужное кол-во форм до 130 гр веса

 

Ингредиенты

- 10 л. козьего молока

- 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

- 1/10 часть упаковки (на кончике ножа) порошка плесени Geotrichum Candidum GEO17

- 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

- 1/6 часть упаковки (2 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

- соль

 

Выход 15%- 1,5 кг сыра

 

Приготовление

1) Тщательно вымыть все оборудование. Приготовить дренажный контейнер или взять миску/небольшой тазик, поставить в него решетку на ножках, сверху на решетку положить два слоя дренажных ковриков. На коврики поставить формы для Crоttin.

2) Налить молоко в кастрюлю и нагреть до 22С, периодически помешивая, чтобы молоко не пристало ко дну. Снять с огня.

3) Посыпать на поверхность молока мезофильную закваску и плесень. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем перемешать весь объем молока большой шумовкой аккуратно и медленно.

4) Растворить нужное количество хлористого кальция в 50мл воды. Вылить раствор в молоко. Также растворить в 50мл воды сычужный фермент и вылить в молоко. Все перемешать плавными движениями шумовкой.

5) Накрыть крышкой и оставить на 18-20 часов при комнатной температуре или пока не образуется плотный сгусток, а на поверхности появится слой прозрачной сыворотки.

6) Удалить широкой ложкой или половником сыворотку сверху сгустка.

7) С помощью шумовки брать из кастрюли тонкий пласт сгустка и аккуратно слой за слоем перекладывать в формы. Весь сгусток сразу не поместится в формы. Как только заполнятся до верху все формы, подождать 20 минут, сгусток осядет, и можно положить еще. Так постепенно выложить весь сгусток в эти формы. Не спешить добавлять лишние формы, иначе, когда сгусток в них осядет, получатся очень маленькие хрупкие головки сыра.

8) После того, как весь сгусток переложен в формы, накрыть их полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. В середине (через 24 часа) необходимо один раз перевернуть формы, чтобы сыр самопрессовался в обратном направлении.

9) Снять формы, посыпать каждый сыр 1/4 ч.л. соли с каждой стороны. Накрыть полотенцем и оставить сыры на дренажном коврике еще на сутки.

10) В большой пищевой контейнер положить на дно несколько слоев бумажных салфеток или бумажные полотенца. Сверху положить дренажную платформу или дренажный коврик, а на него сыр. Закрыть контейнер крышкой и поставить в прохладное место 8-10 С.

11) Выдерживать сыр в контейнере 2 недели при температуре 8С, но не более 10С. Контролировать влажность в контейнере, закрывая крышку плотно или не очень плотно. Если на крышке появились капли влаги, ее необходимо протереть салфеткой. Если бумажные полотенца намокли, сменить их на сухие.

12) Корочка сыра должна сморщиваться, а сверху появляться белая плесень. Если появляются пятна голубой плесени, значит в контейнере слишком влажно, если корочка сохнет - слишком сухо. Регулируйте влажность плотностью прилегания крышки контейнера.

13) Через 2 недели поставить контейнер в холодильник и можно употреблять сыр в пищу. Хранить в холодильнике при температуре 4-5С до 5 недель.

Пик вкуса сыра - в течение периода с 14 по 25 день после приготовления.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

  

   Рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль

(Crottin de Chavignol)

маленький козий сыр

 

Кроттен де Шавиньоль (Crottin de Chavignol) - мягкий козий сыр.

Сыр Кроттен представляет собой маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г.

Обычно сыр Кроттен де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.

Даже во Франции производится несколько вариантов этого сыра, каждый из которых довольно значительно отличается от других. Мы вам предлагаем свой рецепт сыра Кроттен де Шавиньоль в домашних условиях, с использованием сочетания мезофильных и термофильных бактерий. Термофильные бактериальные культуры частично стабилизируют этот сыр, препятствуют его чрезмерному размягчению. Одновременно они меняют вкус, внося в него ореховые ноты.

 

Ингредиенты

- 10 л козьего молока

- 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

- 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) термофильной закваски Danisco TA45

- водная суспензия белой плесени Penicillium Candidum (PC HP6) и Geotrichum Candidum (GEO17) – на самом кончике ножа обеих культур

- 1-2 гр Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

- 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

- соль

 

Выход 20% - примерно 2 кг сыра

 

Приготовление

 

  1. Нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры молоко после пастеризации. Если закваски вносятся замороженными, нагрейте или охладите молоко до 34∼С. рН 6.5
  2. Добавить закваски и довести молоко до температуры 32ºС. Поддерживать температуру 32ºС до слива сыворотки.
  3. Добавить 1 – 2 г хлорида кальция в водном растворе.
  4. Добавить 20 – 30 мл суспензии плесеней. Для приготовления суспензии в небольшом пульверизаторе, таком, как используется при глажке белья, приготовить раствор из самого небольшого, какое сможете отобрать количества GEO17, на кончике ножа PC HP6 и 1/4 чайной ложки поваренной соли, в 200 мл кипяченой, охлажденной до комнатной температуры воды. Выдержать раствор перед использованием не менее 12 часов, периодически взбалтывая.
  5. Через 10 минут после добавления заквасок внести сычужный фермент. рН 6,35. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 6.
  6. Нарезать сгусток на вертикальные столбики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
  7. Нарезать столбики на кубики через 1,5 см. Дать выдержку 5 минут.
  8. Три раза в течение 20 минут осторожно перемешать сырное зерно.
  9. Слить сыворотку до верхнего края сырной массы, выложить сыр в 20 стандартных форм для сыра Кроттен. рН 6,2.
  10. Через час перевернуть сыр, вынимая головки из форм.
  11. Через два часа после первого переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм.
  12. Через четыре часа после второго переворота еще раз перевернуть сыр с выемкой головок из форм. Оставить сыр в формах на 12 часов при комнатной температуре. Затем поместить сыр в 20% рассол и солить 1 час.
  13. Извлечь сыр из рассола и поместить в холодильник или помещение для выдержки на решетке, позволяющей стекать влаге. Обсушивать сыр в холодильнике сутки, перевернуть головки через 12 часов для более равномерной просушки.
  14. Опрыскать головки сыра со всех сторон суспензией РС HP6 и GEO17 из пульверизатора. Вернуть сыр в холодное помещение для выдержки или в холодильник в герметично закрытом контейнере.
  15. Первую неделю переворачивать сыр один раз в 12 часов (утром и вечером). Затем один раз в сутки. Каждый раз, когда переворачиваете сыр, удаляйте чистой тряпкой или бумажной салфеткой влагу, которая оседает на внутренней стороне крышки и стенках контейнера.
  16. Через 12—14 дней головки обрастут ровным слоем белой плесени. Завернуть сыр плотно в алюминиевую фольгу и выдерживать еще 7 – 14 дней.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

Купить готовый набор для приготовления сыра Кроттен по разным рецептам можно ЗДЕСЬ.