Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Отправим на электронную почту после оплаты заказа!


СЫРНЫЕ НОВОСТИ

ДОМАШНИЙ СЫР

 Рецепт сыра Манчего

 

Сегодня особой популярностью пользуется продукция испанских сыроваров. Многие по достоинству смогли оценить удивительный вкус и качество сыров, производимых в этом королевстве. Из всего ассортимента изготавливаемых в Испании сыров нам бы хотелось выделить Манчего, производимый из овечьего молока.

Малой родиной Манчего является регион Ла-Манча, а своему названию сыр обязан одноимённой породе овец.

Испанские сыровары очень трепетно относятся к соблюдению не только рецептуры, но и многовековых традиций, касательно внешнего вида своих изделий.

 Головка сыра Манчего весит чуть менее 2 кг, имеет толщину 12 см и составляет в диаметре 25 см.

Ещё одним стандартом внешнего вида этого сорта сыра является рисунок на его корочке, представляющий собой ряды разнонаправленных наклонных бороздочек, проще говоря, расположенных "ёлочкой". Это дань традиции – издревле этот сыр формировали в плетеных корзинах.

Манчего разделяют в зависимости от зрелости на fresco (фрэско - молодой), curado (курадо - вяленый или лучше определить, как средней выдержки) и viejo (бьехо - старый или выдержанный). Вызревание Манчего curado продолжается несколько месяцев, а Манчего viejo -целый год. Чем дольше выдерживается сыр, тем насыщенней его вкус и аромат.

Предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления сыра Манчего.

Оборудование

 

1. Кастрюля на 10-12 л с толстым дном или водяной рубашкой - 1шт.

2. Пресс для сыра

3. Термометр для молока – 1 шт

4. Дренажный коврик – 2 шт

5. Форма для сыра Манчего на 1 кг – 1 шт

6. Шумовка или ложка-дуршлаг

7. Нож для нарезки сырного сгустка

Ингредиенты

 

1. Молоко (в оригинале овечье, но не менее вкусно получается из козьего, коровьего или смеси видов) – 8 л

2. Мезо-термофильная закваска Danisco MA 4001/4002 (можно Danisco  TA45 или Hansen  TCC-20) - 1/16 чайной ложки

3. Ароматообразующая культура CHOOZIT MD 88, 89, 99 - 1/32 чайной ложки

4. Сычужный фермент – (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 1,5 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco - 0,2 г, разведенный в 50мл воды)

5. 10% раствор хлорида кальция - 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

 *

Ингредиенты для приготовления 20% рассола из 2 л воды:

1. Морская соль среднего помола - 0,5кг.

2. 33% хлористый кальций - 1 чайная ложка.

3. Уксус белый 6% - 1 чайная ложка.

 *

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

 

1. Нагреваем молоко до 65 градусов, пастеризуем в течение 20-30 минут максимум, затем быстро охлаждаем до температуры 35 градусов, используя принцип водяной бани. В процессе нагрева молоко постоянно помешиваем, это обеспечит равномерный нагрев всего объёма.

2. Высыпаем на поверхность молока заквасочные культуры и даём им пропитаться молоком в течение нескольких минут, после чего тщательно распределяем закваски по всему объёму молока, перемешивая. Размешивать необходимо аккуратно и медленно.

3. Накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться нашему молоку в течение 30 минут. Очень важно, чтобы температура была на уровне 35 градусов.

4. Добавить в молоко сычужный фермент и хлорид кальция, тщательно распределить по всему объёму молока.

5. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ещё на полчаса, позволяя пройти процессу свёртывания молока. Продолжаем поддерживать температуру 35 градусов.

6. Проводим тест на чистое отделение. Если сгусток не достаточно плотный – оставим еще на 10-15 минут.

7. Убедившись в готовности нашего сгустка, разрезаем его на кубики со сторонами 1-1,5 см.

8. Начинаем медленно перемешивать получившиеся кубики в сыворотке и постепенно доводим температуру до 40 градусов. Продолжительность этого процесса минут 30-35.

9. Устанавливаем предварительно вымытую и дезинфицированную форму для сыра в отдельную кастрюлю, застилаем фильтровальной тканью (лавсан, марля, мешок, серпянка), обливаем горячей сывороткой, чтобы немного согреть и заполняем её сырным зерном, зачерпывая половником или шумовкой его вместе с сывороткой. Каждый слой зерна нужно плотно утрамбовывать руками в форме. Все манипуляции по заполнению желательно проводить под слоем сыворотки.

10. Заворачиваем концы ткани сверху, накрываем форму поршнем, слегка придавливая, и оставляем форму в кастрюле с сывороткой для самопрессования на полчаса. Один раз в течение этого времени сыр в форме необходимо перевернуть, перезавернув ткань.

11. Вынимаем нашу форму с сыром из кастрюли и устанавливаем на дренажную решетку, позволяя стечь лишней сыворотке.

12. Спустя несколько минут вынимаем наш сыр из ткани, взвешиваем на весах, переворачиваем другой стороной и снова укладываем в форму, но уже без ткани, чтобы в процессе прессования формировался рисунок корочки.

13. Устанавливаем форму с сыром под пресс. Общее время прессования составляет 3,5-4 часа. Процесс прессования проводится следующим образом:

- первые 30 минут оказываемое давление на сыр должно троекратно превышать массу головки нашего изделия (если вес головки 1кг, то пресс на 3кг).

- после чего давление увеличивают до четырехкратного (т.е.  вес становится  4кг). Продолжительность этого этапа составляет один час.

- затем давление вновь увеличивают, уже до пятикратного превышения (вес становится  5кг). Этот этап является заключительным в прессовании нашего сыра и продолжается около 2-2,5 часов.

Каждый раз, изменяя давление, необходимо переворачивать нашу форму с сыром. Это обеспечит однородную плотность нашего изделия.

14. Закончив процесс прессования, вынимаем наш сыр и снова взвешиваем. От веса головки сыра зависит продолжительность его соления в приготовленном нами рассоле. Головка весом 0,5кг солится 4 часа, а весом 1кг в два раза дольше, то есть 8 часов.

15. Приготовить 20% солевой раствор лучше заранее, например, в процессе прессования нашего сыра. На два литра кипячёной воды мы используем 0,5кг морской соли среднего помола, одну чайную ложку хлористого кальция и чайную ложку белого уксуса.

16. Вынимаем наш сыр из формы и погружаем его в рассол. В процессе соления сыр необходимо переворачивать. Это необходимо делать каждые полчаса.

17. Просоленный сыр вынимаем из рассола, удаляем с его поверхности лишнюю влагу бумажным полотенцем и помещаем его в камеру для созревания на 5-6 дней при температуре 10-13 градусов (можно поместить сыр в холодильник в открытом контейнере на дренажных ковриках). Такая предварительная просушка обеспечит сыру образование сухой корочки.

18. После просушки необходимо покрыть сыр 2 слоями защитного покрытия (латекс -традиционно черного цвета или смеси желтого латекса и растительного угля; съедобное покрытие), воском темно-зеленого или темно-коричневого цвета или оставить натуральную корочку, раз в неделю смазывая оливковым маслом.

19. Дальнейшее созревание сыра Манчего проводится при температуре 12-16 градусов и влажности 80-85% от 1,5 до 6 месяцев. В течение всего времени созревания необходимо удалять возможный налёт плесени. Счищать плесень можно марлей, предварительно смоченной в рассоле с уксусом.

Уход: в течение первых двух недель сыр необходимо переворачивать ежедневно, затем это можно делать раз в пять дней. После первого месяца созревания головку с натуральной сырной корочкой рекомендуют периодически протирать оливковым маслом, чтобы сыр не высыхал.  Если в процессе созревания на сыре образовывается плесень, ее нужно счищать щеточкой или тряпочкой, смоченной в рассоле. Время созревания Манчего  fresco составляет 6-8 недель. Далее его можно хранить при 4-5С в холодильнике.

Спустя полтора-два месяца вы сможете насладиться уникальным испанским сыром, изготовленным своими руками. А если удастся выдержать его в течение года, то вы получите прекрасный выдержанный пикантный Манчего бьехо.

Успехов вам в сыроделии и приятного аппетита!

Купить готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Манчего можно ЗДЕСЬ