Товары для сыроделия - интернет магазин

 Рецепт сыра Манчего

Сегодня особой популярностью пользуется продукция испанских сыроваров. Многие по достоинству смогли оценить удивительный вкус и качество сыров, производимых в этом королевстве. Из всего ассортимента изготавливаемых в Испании сыров нам бы хотелось выделить Манчего, производимый из овечьего молока.

Малой родиной Манчего является регион Ла-Манча, а своему названию сыр обязан одноимённой породе овец.

Испанские сыровары очень трепетно относятся к соблюдению не только рецептуры, но и многовековых традиций, касательно внешнего вида своих изделий.

 Головка сыра Манчего весит чуть менее 2 кг, имеет толщину 12 см и составляет в диаметре 25 см.

Ещё одним стандартом внешнего вида этого сорта сыра является рисунок на его корочке, представляющий собой ряды разнонаправленных наклонных бороздочек, проще говоря, расположенных "ёлочкой". Это дань традиции – издревле этот сыр формировали в плетеных корзинах.

Манчего разделяют в зависимости от зрелости на fresco (фрэско - молодой), curado (курадо - вяленый или лучше определить, как средней выдержки) и viejo (бьехо - старый или выдержанный). Вызревание Манчего curado продолжается несколько месяцев, а Манчего viejo -целый год. Чем дольше выдерживается сыр, тем насыщенней его вкус и аромат.

Предлагаем вашему вниманию рецепт приготовления сыра Манчего.

* 

Оборудование

1. Кастрюля на 10-12 л с толстым дном или водяной рубашкой - 1шт.

2. Пресс для сыра

3. Термометр для молока – 1 шт

4. Дренажный коврик – 2 шт

5. Форма для сыра Манчего на 1 кг – 1 шт

6. Шумовка или ложка-дуршлаг

7. Нож для нарезки сырного сгустка

* 

Ингредиенты

1. Молоко (в оригинале овечье, но не менее вкусно получается из козьего, коровьего или смеси видов) – 8 л

2. Мезо-термофильная закваска Danisco MA 4001/4002 (можно Danisco  TA45 или Hansen  TCC-20) - 1/16 чайной ложки

3. Ароматообразующая культура CHOOZIT MD 88, 89, 99 - 1/32 чайной ложки

4. Сычужный фермент – (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 1,5 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco - 0,2 г, разведенный в 50мл воды)

5. 10% раствор хлорида кальция - 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

 *

Ингредиенты для приготовления 20% рассола из 2 л воды:

1. Морская соль среднего помола - 0,5кг.

2. 33% хлористый кальций - 1 чайная ложка.

3. Уксус белый 6% - 1 чайная ложка.

 *

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

1. Нагреваем молоко до 65 градусов, пастеризуем в течение 20-30 минут максимум, затем быстро охлаждаем до температуры 35 градусов, используя принцип водяной бани. В процессе нагрева молоко постоянно помешиваем, это обеспечит равномерный нагрев всего объёма.

2. Высыпаем на поверхность молока заквасочные культуры и даём им пропитаться молоком в течение нескольких минут, после чего тщательно распределяем закваски по всему объёму молока, перемешивая. Размешивать необходимо аккуратно и медленно.

3. Накрываем кастрюлю крышкой и даём настояться нашему молоку в течение 30 минут. Очень важно, чтобы температура была на уровне 35 градусов.

4. Добавить в молоко сычужный фермент и хлорид кальция, тщательно распределить по всему объёму молока.

5. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем ещё на полчаса, позволяя пройти процессу свёртывания молока. Продолжаем поддерживать температуру 35 градусов.

6. Проводим тест на чистое отделение. Если сгусток не достаточно плотный – оставим еще на 10-15 минут.

7. Убедившись в готовности нашего сгустка, разрезаем его на кубики со сторонами 1-1,5 см.

8. Начинаем медленно перемешивать получившиеся кубики в сыворотке и постепенно доводим температуру до 40 градусов. Продолжительность этого процесса минут 30-35.

9. Устанавливаем предварительно вымытую и дезинфицированную форму для сыра в отдельную кастрюлю, застилаем фильтровальной тканью (лавсан, марля, мешок, серпянка), обливаем горячей сывороткой, чтобы немного согреть и заполняем её сырным зерном, зачерпывая половником или шумовкой его вместе с сывороткой. Каждый слой зерна нужно плотно утрамбовывать руками в форме. Все манипуляции по заполнению желательно проводить под слоем сыворотки.

10. Заворачиваем концы ткани сверху, накрываем форму поршнем, слегка придавливая, и оставляем форму в кастрюле с сывороткой для самопрессования на полчаса. Один раз в течение этого времени сыр в форме необходимо перевернуть, перезавернув ткань.

11. Вынимаем нашу форму с сыром из кастрюли и устанавливаем на дренажную решетку, позволяя стечь лишней сыворотке.

12. Спустя несколько минут вынимаем наш сыр из ткани, взвешиваем на весах, переворачиваем другой стороной и снова укладываем в форму, но уже без ткани, чтобы в процессе прессования формировался рисунок корочки.

13. Устанавливаем форму с сыром под пресс. Общее время прессования составляет 3,5-4 часа. Процесс прессования проводится следующим образом:

- первые 30 минут оказываемое давление на сыр должно троекратно превышать массу головки нашего изделия (если вес головки 1кг, то пресс на 3кг).

- после чего давление увеличивают до четырехкратного (т.е.  вес становится  4кг). Продолжительность этого этапа составляет один час.

- затем давление вновь увеличивают, уже до пятикратного превышения (вес становится  5кг). Этот этап является заключительным в прессовании нашего сыра и продолжается около 2-2,5 часов.

Каждый раз, изменяя давление, необходимо переворачивать нашу форму с сыром. Это обеспечит однородную плотность нашего изделия.

14. Закончив процесс прессования, вынимаем наш сыр и снова взвешиваем. От веса головки сыра зависит продолжительность его соления в приготовленном нами рассоле. Головка весом 0,5кг солится 4 часа, а весом 1кг в два раза дольше, то есть 8 часов.

15. Приготовить 20% солевой раствор лучше заранее, например, в процессе прессования нашего сыра. На два литра кипячёной воды мы используем 0,5кг морской соли среднего помола, одну чайную ложку хлористого кальция и чайную ложку белого уксуса.

16. Вынимаем наш сыр из формы и погружаем его в рассол. В процессе соления сыр необходимо переворачивать. Это необходимо делать каждые полчаса.

17. Просоленный сыр вынимаем из рассола, удаляем с его поверхности лишнюю влагу бумажным полотенцем и помещаем его в камеру для созревания на 5-6 дней при температуре 10-13 градусов (можно поместить сыр в холодильник в открытом контейнере на дренажных ковриках). Такая предварительная просушка обеспечит сыру образование сухой корочки.

18. После просушки необходимо покрыть сыр 2 слоями защитного покрытия (латекс -традиционно черного цвета или смеси желтого латекса и растительного угля; съедобное покрытие), воском темно-зеленого или темно-коричневого цвета или оставить натуральную корочку, раз в неделю смазывая оливковым маслом.

19. Дальнейшее созревание сыра Манчего проводится при температуре 12-16 градусов и влажности 80-85% от 1,5 до 6 месяцев. В течение всего времени созревания необходимо удалять возможный налёт плесени. Счищать плесень можно марлей, предварительно смоченной в рассоле с уксусом.

Уход: в течение первых двух недель сыр необходимо переворачивать ежедневно, затем это можно делать раз в пять дней. После первого месяца созревания головку с натуральной сырной корочкой рекомендуют периодически протирать оливковым маслом, чтобы сыр не высыхал.  Если в процессе созревания на сыре образовывается плесень, ее нужно счищать щеточкой или тряпочкой, смоченной в рассоле. Время созревания Манчего  fresco составляет 6-8 недель. Далее его можно хранить при 4-5С в холодильнике.

Спустя полтора-два месяца вы сможете насладиться уникальным испанским сыром, изготовленным своими руками. А если удастся выдержать его в течение года, то вы получите прекрасный выдержанный пикантный Манчего бьехо.

Успехов вам в сыроделии и приятного аппетита!

Купить готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Манчего можно ЗДЕСЬ