Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Итальянские закваски для сыроделия и кисломолочных продуктов Плесени, бревибактерии, защитные культуры и ароматы в малой заводской дозировке Французские плесени, дрожжи и готовые смеси для созревания сыров


ДОМАШНИЙ СЫР

СЫРНЫЕ НОВОСТИ

Инструмент для приготовления сырного зерна. Лира.

 

Важным этапом в процессе сыроварения является нарезка сырного сгустка. Для опытного специалиста это не составит труда, а вот от новичков требуется приложить немало усилий, чтобы сырное зерно получилось необходимого размера.

При малых объёмах производства сыра, как правило, в домашних условиях, для нарезки сгустка используется длинный нож. Очевидно, что в условиях приготовления сыра в больших объёмах, столь примитивная технология не позволит выполнить необходимый объём работы, на который в технологическом процессе сыроварения отводится вполне определённое время. К слову сказать, при использовании больших емкостей для производства сырного сгустка, использовать длинный нож для его разрезания просто не представляется возможным. Для этой цели применяется специальное оборудование, ручное, механическое или электрическое.

Инструмент для нарезки сырного сгустка принято именовать лирой. В свою очередь, лиры для нарезки сырного сгустка могут иметь различные конфигурации и применяться на разных этапах формирования сырного зерна.

    В нашей статье мы хотим рассмотреть луковидную лиру или SPINO CIPOLLA.

Название инструмент получил благодаря своей форме, очертаниями напоминающей большую луковицу. Режущие элементы лиры, как правило, расположены по внешнему диаметру сферы (луковидной части) и образуют видимую спираль. Вся конструкция смонтирована на осевой стержень, с одной стороны имеющий заглушку из пищевого полипропилена, что предохраняет внутреннюю поверхность ёмкости для приготовления сыра от механических повреждений, а с другой стороны штатное место для крепления ручки, при помощи которой инструменту придаётся поступательное или вращательное движение, в зависимости от необходимости. Зачастую этот инструмент именуют попросту шипом.

Существует ряд типовых размеров SPINO: от минимального (22 см в диаметре) до максимального (52 см в диаметре), также различающихся по форме лиры (от шарообразной до приплюснутой с полюсов) и по конфигурации режущей части, создающей параллели спирали (гладкий пруток или тонкая острая пластина). Использование конкретного типоразмера инструмента зависит от желаемого размера сырного зерна и объёма сыроваренной ёмкости.

Инструмент для формирования сырного сгустка изготавливается из нержавеющей стали AISI 304 с электронной полировкой. Конечно же, современный инструмент для приготовления и нарезки сырного зерна это не используемые в старину на юге Италии ротоло (специальная деревянная палка с выступами) или очищенная от листьев оливковая ветвь, однако работа с ним, как и прежде, требует особой сноровки и специальной подготовки.  

Важно отметить, что сыровар использует SPINO на всех этапах формирования сгустка, начиная с фазы закрепления или постановки калье. Тогда творожная масса только начинает формироваться и очень податлива. Аккуратными движениями мастер перемешивает постепенно формирующийся творог, в основном поступательными движениями. Очевидно, что при использовании больших емкостей процесс формирования сгустка происходит не равномерно. В нижней части ёмкости консистенция творожной массы более густая нежели в верхней. Такое плавное перемешивание позволяет добиться однородности будущего сгустка и исключить отдельные негативные моменты на этапе сушки сырной головки, в частности образования трещин.

Этап формирования сырного сгустка итальянские мастера характеризуют, как самую деликатную и ответственную стадию во всем процессе приготовления сыра. Приготовление сырного зерна необходимой консистенции и правильного размера является залогом получения высококачественного конечного продукта.

В нашем интернет магазине мы подберем для вас необходимый инструмент для нарезки сырного зерна. У нас представлены:

- струнные вертикальные лиры (для нарезания сырного сгустка) разных размеров, в зависимости от используемого объема емкостей для сыроварения: 38х15 см25х15 см,

- маленькая лира квадратного сечения (для нарезания сырного сгустка) для небольших кастрюль или сыроварок,

- круглые лиры спино для постановки сгустка и вымешивания трех размеров: диаметрами 32 см28 см22 см.

Посмотреть на видео как итальянцы работают с круглой лирой Спино можно, перейдя по ссылке:

https://www.youtube.com/watch?v=t9Xm7LgATgE