Товары для сыроделия - интернет магазин

 Рецепт сыра Камблю

Удивительный по своим вкусовым качествам, производимый из коровьего молока, сыр Камблю (аналог немецкой Камбоцоллы) сочетает в себе выраженные нотки Камамбера с белой плесенью с характерным оттенком голубой плесени Дорблю.

 Камблю относится к мягким сортам сыра и отличается слегка солоноватым пикантным привкусом. Удивительный кремовый вид с голубыми прожилками придают сыру Камблю бактерии голубой плесени Penicillium Roqueforti. Снаружи сыр покрыт белой плесенью, образованию которой способствует использование в процессе изготовления двух видов бактерий - Penicillium Candidum и Geotrichum Candidum.

Камблю наилучшим образом подходит в качестве закуски или десерта.

Оборудование

1. Кастрюля на 10-12 л с толстым дном - 1шт

2. Формы для сыра (диаметром 12 см перфорированные – 4 шт)

3. Термометр для молока – 1 шт

4. Дренажный коврик – 4 шт

5. Дренажный поддон  - 1шт.

6. Шумовка или ложка-дуршлаг – 1 шт

7. Нож для нарезки сырного сгустка – 1 шт

8. Распылитель (пульверизатор) для нанесения культуры благородной плесени - 1шт

9. Пластиковый контейнер для созревания сыра – 1 большой для 4 сыров или несколько маленьких под каждую головку.

10. Спица из нержавеющей стали (диаметром 3мм) - 1шт

11. Гигрометр

Ингредиенты

1. Молоко коровье цельное - 9 л.

2. Сливки (не менее 25% жирности) – 0,6 л.

3. Мезофильная закваска MM 100,101 - 1/4 чайной ложки.

4. Культура плесени Penicillium Roqueforti  - 1/64 чайной ложки.

5. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки

6. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки

7. Сычужный фермент  (жидкий NATUREN EXTRA 220, Hansen – 0,9 мл или сухой CARLINA 1650, Danisco - 0,09 г, разведенный в 100мл воды).

8. 10% раствор хлорида кальция - 1/4 чайной ложки или 2г сухого, разведенного в 50мл воды.

9. Соль морская среднего помола - 100 гр.

Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра

1. Соль морская среднего помола - 1/4 чайной ложки

2. Вода дистиллированная или кипячёная - 120 мл.

3. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки

4. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

1. Нагреваем молоко до температуры 32 градуса (или охлаждаем пастеризованное).

2. Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем (если пастеризовали молоко).

3. Посыпаем на поверхность молока закваску. Чтобы закваска действовала максимально эффективно, оставляем её на 3 минуты рассыпанной на поверхности для впитывания в себя молока. Затем начинаем аккуратно размешивать закваску, равномерно распределяя её по всему объёму молока.

4. Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима, это позволит бактериям заквасочной культуры максимально эффективно преобразовывать лактозу в молочную кислоту.

5. Спустя указанное время, открываем крышку и добавляем в молоко сычужный фермент, аккуратно медленно перемешав.

6. Закрываем кастрюлю и, поддерживая температуру 32 градуса, позволяем настояться нашему продукту в течение 1,5 часа.

В ожидании образования сгустка проводим ряд подготовительных мероприятий, в частности, дезинфицируем формы, дренажные коврики, поддон.

7. По истечении полутора часов, снимаем крышку и, убедившись в образовании сгустка (тест на чистое отделение), нарезаем его на кубики со сторонами примерно 1,5 см.

8. Поддерживая температуру 32 градуса, аккуратно и не торопясь, перемешиваем кубики нашего сгустка минут 20-30. Процесс необходимого перемешивания можно охарактеризовать, как медленный и нежный.

9. Устанавливаем на стол дренажный поддон, на него формы для сыра.

Переносим наш сгусток при помощи ложки-дуршлага в формы. Наполнение форм осуществляем послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti:

- заполняем формы на высоту 2 см сырным сгустком, то есть, по сути, покрывая основание формы, посыпаем чуть-чуть на поверхность плесень Roqueforti (строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм - это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра);

- далее снова слой сгустка, на него немного посыпаем плесень;

- потом еще один слой сгустка и плесень;

- так наполняем до верха формы, последний слой покрываем сгустком.

Объём добавляемой культуры Penicillium Roqueforti  на поверхность  слоя рассчитываем пропорционально исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме. Например,  для начала, можно взять 4 формы (если получился хороший выход сгустка) и сделать пирог из 2-4 слоев плесени (низ сгусток-плесень-середина сгусток-плесень-верх сгусток).

В дальнейшем уже смотреть по объему сгустка, который получается из вашего молока и интенсивности разрастания плесени в головках при вызревании, и тогда уже уменьшать или увеличивать количество форм для сыра и количество слоев плесени.

10. Оставляем наш сыр на 6-8 часов в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Периодически – раз в 15 минут - переворачиваем наши формы, используя для этого дренажные коврики (накрываем форму ковриком, переворачиваем и коврик становится дном формы), что позволяет добиться оптимального результата. Лишнюю сыворотку сливаем из поддона.

11. Солим наш сыр в формах: половину чайной ложки соли аккуратно распределяем по поверхности головки таким образом, чтобы соль не доходила до краев. Оставляем сыр впитать соль на 4-6 часов, затем переворачиваем сыр в форме и повторяем процедуру с обратной стороны. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов. За время самопрессования сыр осядет примерно на 1/3 первоначальной высоты.

12. Затем убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике, начиная процесс сушки. Температура помещения должна быть 18-20 градусов, влажность 60-75%. Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать, это обеспечит равномерное просушивание.

13. Только после хорошей обсушки перемещаем наш сыр в камеру созревания (можно поместить в контейнер с крышкой). Оптимальными условиями для созревания будут влажность 92-95% и температура 14-17 градусов. Обеспечить необходимую циркуляцию воздуха помогут дренажные коврики (на дно контейнера положить пару слоев бумажных полотенец для сбора лишней влаги, на них 2 слоя дренажных ковриков, на них головки сыра). На данном этапе, продолжительностью 1-2 дня, мы несколько раз переворачиваем наш сыр в контейнере.

14. Спустя два дня мы должны сделать 20-25 вертикальных проколов в теле сыра, позволяющих обеспечить необходимый для работы бактерий Penicillium Roqueforti доступ воздуха. Проколы лучше делать зондом (спицей) из нержавеющей стали диаметром 3 мм. Процедуру зондирования необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) нашего сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.

15. Спустя 1-2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени.

За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!

Аккуратно распыляем приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки (можно это делать прямо в контейнере). Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания с температурой 11-14 градусов. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день, так как бактерии рода Candidum зачастую растут довольно агрессивно.

Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.

16. Окончательное созревание сыра должно быть достигнуто через полтора месяца. На протяжении этого времени рекомендуется наблюдать, как развивается необходимая мягкость сыра. Вполне возможно, что окончательное созревание будет достигнуто уже через месяц. Все зависит от температуры и влажности при созревании, а также количества добавленной плесени и ее активности.

 Попробуйте сами создать Камблю и насладиться его вкусом и ароматом.

Приятного аппетита!