Рецепт сыра Гауда

Гауда - знаменитый на весь мир голландский сыр, названный по имени города, в котором он родился. В былые времена сыр имел вес в повседневной жизни людей и очень ценился – из-за долгого хранения его брали в плавание моряки, сырная голова была мерой веса, в нем измеряли налоги.

Гауда бывает молодой – с выдержкой от 2 до 5 месяцев - это нежный и в то же время упругий сыр, чуть сладковатый и с фруктовым привкусом,

и выдержанная до 18 месяцев, более плотная, рассыпчатая и пикантная.

Вкус сыра меняется по мере созревания. Чем старше сыр, тем ярче вкус и сильнее аромат.

 

Особенности приготовления сыров голландской группы

- свежее молоко должно быть жирностью 2,5%-2,8%;

- сырное зерно промывают горячей водой для уменьшения лактозы и кислотности;

- в сыре допускается наличие небольшого количества маленьких дырочек правильной формы или ровная структура сыра;

- по этому рецепту готовятся два знаменитых сыра – Гауда (плоский цилиндр с закругленными краями) и Эдам (шары разного веса)

Оборудование

кастрюля на 25л

- термометр для молока

- марля/ткань для слива сыворотки

- форма для 2-х килограммовой головки сыра или 2 формы по 1 кг

пресс для сыра

дренажный коврик

- воск или термоусадочный пакет

Ингредиенты

- 20 л молока (классический рецепт из коровьего молока, но также вкусно получается из козьего)

- 1/5 часть упаковки на 100л бактериальной заквасочной культуры CHOOZIT RM32, 34

- 1/3 ч.л. (2гр) Хлорида кальция

- 1/5 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента Carlina 1650

- 1/5 часть упаковки на 100л ароматообразующей культуры FLAV43

20% рассол

 

Выход 10-11% от объема молока – 2 кг сыра

Приготовление

  1. Пастеризовать молоко при температуре 64°C в течение 30 минут.
  2. Охладить молоко до 32°C. При желании и наличии можно внести краситель аннато (1 капля на 1 литр молока).
  3. Чистой ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
  4. Перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
  5. Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно хорошо перемешать сверху вниз.
  6. Внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 45 минут.
  7. Примерно через 45 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
  8. Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см. Не перемешивать.
  9. Выдерживать 10 минут. Затем аккуратно перемешать.
  10. Медленно нагреть до 34°C (примерно за 10 минут). Пока сырная масса нагревается, перемешать ее два-три раза. Выключить нагрев.
  11. Выдерживать 10 минут. Слить 30% сыворотки (на объем 20л – это 6л).
  12. Не переставая помешивать влить кипяченую воду, нагретую до 55-56°C в объеме слитой сыворотки. Итоговая температура смеси составит 38°C ровно (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой - именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
  13. Выдерживать 10 минут. Слить сыворотку до уровня зерна. Важно, чтобы зерно находилось полностью под слоем сыворотки.
  14. Прижать сырное зерно и слегка прессовать прямо в кастрюле 30 минут (груз 1 кг на 10 л молока). На сырный сгусток можно положить сначала крышку от кастрюли или тарелку, а на неё груз. Именно прессование под сывороткой дает характерную структуру сыру Гауда.
  15. Через 30 минут снять пресс и слить остатки сыворотки через форму для сыра, так она немного нагреется.
  16. Сырный сгусток переложить в форму для сыра, выложенную тканью или марлей. Нужно стараться ломать полученную сырную массу во время укладывания в форму.
  17. Прессовать сыр с нагрузкой 1 кг 30 минут (нагрузку удвоить).
  18. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс. Прессовать 30 минут (нагрузку удвоить 2,5 кг).
  19. Достать сыр, расправить складки и вернуть под пресс (головку не переворачивать, только "переодеть"). Прессовать 18-24 часа (нагрузку не изменять).
  20. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху). Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.
  21. Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, отправить в холодильник на 3-7 дней пока корочка станет сухой. Прикрывать не надо. Переворачивать ежедневно, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
  22. Когда сыр высохнет и образуется корочка, протереть головку 3%-м уксусом и покрыть воском или поместить в вакуум (лучше всего запаять в вакуумную упаковку).
  23. Поместить упакованный сыр в холодильник на восемь недель, переворачивать раз в неделю (до готовности сыр необходимо выдерживать 1 месяц для козьего сыра и 2 месяца для коровьего).

Для более выдержанных сыров можно оставить сыр до 6 месяцев. Не забывайте регулярно (1-2 раза в неделю) переворачивать сыр.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Все ингредиенты для приготовления сыра Гауда можно купить Здесь.

 

Как приготовить 20% рассол:

- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

- остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

- добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция.

Рассол можно использовать несколько раз