Рецепт острого Пивного сыра

со специями

Пиво и сыр - отличное сочетание!

Пивной сыр сейчас очень популярен в Чехии и Америке, но для России это пока еще необычное лакомство.

Рецептов пивного сыра довольно много - его готовят в Чехии, Бельгии, Ирландии, Америке. Например, в аббатстве Chimay Abbey в Бельгии моют сырную корку сваренным там пивом, чтобы достичь идеального сочетания вкуса сыра и пива. Так у сырной корки получается пивной аромат, как «поджаренный хлеб и запеченные крекеры».

Получение более насыщенного пивного вкуса сыра достигается путем замачивания уже готового сырного зерна в пиве, прежде чем перейти к посолу и формованию сырных голов.

Для получения разных вариантов аромата можно использовать и разные сорта пива - ароматные бельгийские, темные Стаут, темный эль и т.п.

Чем темнее пиво, тем более ярко выражен мраморный эффект при разрезании готовой сырной головки, как, например, у Ирландского сыра Кэхилл (цвет и вкус сыру дает ирландский Портер).

Мы предлагаем рецепт твердого пивного сыра со специями.

Оборудование

Кастрюля на 12 литров

Термометр

- Воск для сыра или термоусадочные пакеты для созревания (можно оливковое масло)

Форма для твердых сыров с крышкой-поршнем под пресс

Дренажный коврик

Ингредиенты

- Молоко - 10 литров 

- 1/7 часть упаковки на 100л (на кончике ч.л.) сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 20 мл холодной воды)

- 1/8 часть упаковки на 100л (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

- 1 бутылка темного пива (300-500 гр) - по вкусу (очень дешевые марки менее ароматны)

- 1/4-1/2 чайной ложки 10%-го раствора Хлорида кальция или 2 гр (растворить в 20 мл холодной воды) (если пастеризуете молоко или используете уже пастеризованное)

- Специи по вкусу и желанию (черный, красный перец, тмин, сухая горчица, чеснок гранулированный, ароматные травы)

Выход 10% - примерно 1 кг сыра.

Приготовление

  1. Налить молоко в кастрюлю. Пастеризовать молоко нужно, если вы не до конца уверены в безопасности используемого молока.
  2. Нагреть молоко до 32°C (или остудить, если пастеризовали), желательно на водяной бане, поставив кастрюлю с молоком в другую кастрюлю большего объема или в раковину с водой 36-38°С. Если греть молоко на открытом огне – нужно следить за процессом нагрева и непрерывно помешивать, чтобы молоко не пригорело.
  3. Посыпать закваску на поверхность молока и оставить созревать на 60 минут, поддерживая температуру 32°С.
  4. При использовании покупного и пастеризованного молока добавить 1/4-1/2 чайной ложки 10%-го раствора Хлорида кальция, чтобы восполнить полезный кальций, потерянный в процессе пастеризации.
  5. Добавить в молоко около 1/2 чайной ложки сухого (или 2,5 мл жидкого) сычужного фермента, предварительно разведя его в небольшом (20 мл) количестве воды комнатной температуры.
  6. Оставить молоко на 25-30 минут для образования сырного сгустка (процесса коагуляции).
    При добавлении нужного количество фермента минут через 10-12 молоко приобретает структуру желе – это и есть коагуляция.
    Молоко обычно остается теплым в течение этого периода. Не страшно, если температура опускается на несколько градусов в течение этих 30 минут, но после разрезания сгустка, нужно довести температуру сырного сгустка до 32С°.
  7. Через 30 минут проверить сгусток на “чистое отделение” (опустить в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра и сделать надрез, после этого отвести нож немножко в сторону - если сгусток не липнет к ножу, то чистое отделение достигнуто).
  8. Порезать сырный сгусток на кубики со сторонами 2 – 2,5 см. Использовать хорошо длинный нож, которым за один разрез можно достать до дна. Порезав вертикально, потом порезать сгусток горизонтально и оставить его на 5-10 минут.
  9. Аккуратно медленно в течение 5 минут перемешивать сгусток, используя шумовку или деревянную лопатку, не разбивая его на мелкую крошку, но разрезая при помешивании крупные попадающиеся куски на более мелкие.
  10. Оставить сгусток на 5-10 минут, чтобы сырное зерно продолжало собираться в один комок и оседать на дно кастрюли, отдавая лишнюю сыворотку, выступающую на поверхность.
  11. Далее начать осушение сырного зерна, очень медленно, не торопясь, поднимая температуру до 38°С, непрерывно помешивая сырный сгусток. Весь процесс должен занять около 35-40 минут, температура сгустка увеличивается не более, чем на 1 градус в минуту.
  12. За счет помешивания при медленном нагреве сырное зерно уплотняется, на его поверхности образуется плотная корка, в то время как внутри оно остается влажным и нежным. 
    Слишком твердая и толстая корка на зерне образуется при слишком быстром нагреве и в процессе созревания крайне сложно тогда высушить внутреннюю часть сгустка, что приводит к проблемам при созревании сыра.
  13. После доведения температуры сгустка до 38°С мешать сгусток нужно еще примерно 30 минут, поддерживая данную температуру. Вся сыворотка на данном этапе уже высвобождена из сырного зерна, которое приняло правильную форму, бактерии все еще перерабатывают лактозу молока и сыр набирает необходимую для вызревания кислотность.
  14. Проверить сырный сгусток на готовность можно сжатием в руке - сырное зерно хорошо собирается, а при разжимании ладони -опять рассыпается на отдельные зернышки. Еще можно бросить одно зернышко на кафельный пол – если оно не разобьется при падении, значит, сырное зерно готово.
  15. Если указанный результат достигнут, оставить в покое сырный сгусток на 30 минут, дать зерну осесть под сывороткой. Сырное зерно продолжит набирать кислотность. При этом нужно помешивать сгусток каждые 5-10 минут, чтобы уберечь его от слипания в один пласт.
  16. Удалить сыворотку используя дуршлаг, выстеленный тканью, и подготовить зерно для формования. Сыворотка должна стечь полностью, зерно не должно слипаться в ткани.
  17. Переложить зерно обратно в кастрюлю, в которой оно готовилось, или в форму без отверстий и вылить в зерно бутылку заранее приготовленного пива. Пиво должно быть комнатной температуры, то есть чуть ниже температуры сырного зерна.
  18. Оставить зерно замачиваться в пиве на 30-45 минут, чтобы каждое зернышко пропиталось пивом.
  19. Далее нужно посолить зерно, добавив соли около 2% от веса сырного зерна (на 10 литров молока примерно 3 ч.л. соли). Соль нужно развести в теплой воде (чтобы крупинки сухой соли не травмировали сырные зернышки) и аккуратно добавить в емкость с пивом, а также добавить специи по вкусу и все хорошо перемешать.
  20. Приготовить форму для сыра и постелить в нее ткань (марлю), обдать их кипятком, продезинфицировав, расправить ткань в форме и аккуратно переложить сырное зерно, уплотняя его руками.
  21. Оставить сыр самопрессоваться на 30 минут, затем вынуть его из формы, перезавернуть, перевернуть сыр и оставить еще на 30 минут самопрессоваться в другом направлении. .
  22. Перейти к прессованию – с очень легкого веса, постепенно наращивая его.
    Прессовать сыр 60 минут весом 2 кг; затем 3 часа весом 4 кг; потом 18 часов весом 8 кг, один раз в течение этого времени перевернув сыр в прессе.
    Увеличивать вес нужно, когда сыр перестанет отдавать много сыворотки. В процессе прессования головка сыра становится все более плотной, а поверхность его гладкой.
  23. Выложить сыр на чистую сухую ткань или дренажный коврик и дать подсохнуть, переворачивая время от времени. В процессе прессования этот сыр потерял почти всю влагу, поэтому корка на нем образуется очень быстро.
  24. Теперь сыр нужно покрыть воском (уложить в термоусадочный пакет, можно обработать оливковым маслом). Воск нужно нагреть на водяной бане в миске и после того как он расплавится просто окунуть головку в воск сначала одной стороной, потом другой. Воск высыхает очень быстро, поэтому весь процесс займет не более 5 минут.
  25. Убрать подготовленный сыр на выдержку в холодильник или погреб. Идеальные условия вызревания для этого сыра: 10-12°С при влажности 80-85%. В холодильнике это самая теплая полка. Каждый день сыр нужно переворачивать.
  26. Через 4-6 недель сыр готов к употреблению.
    Но, как любой другой сыр, с увеличением срока выдержки он становится лишь лучше.

Приятного аппетита!

Все ингредиенты и оборудование для приготовления Пивного сыра можно купить у нас.