Рецепт сыра Камамбер

Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.

Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.

У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.

Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.

Оборудование

кастрюля на 25л

- термометр для молока

- форма для Камамбера (6 шт)

- дренажный коврик (по 2 шт на каждую форму)

- бумага двухсторонняя для Камамбера

- коробочка для хранения Камамбера (по желанию)

 

Ингредиенты

- 20 л молока

- 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101

- 1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента Carlina 1650

- на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Penicillium Candidum HP6

- на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Geotrichium Candidum

- 1/5 часть упаковки (2,4гр) Хлорида кальция

- 6 ч.л. соли

Приготовление

  1.       Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
  2.       Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.

Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.

  1.       Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
  2.       Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
  3.       Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
  4.       Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
  5.       Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
  6.       Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой. Положить два дренажных коврика, поставить на коврики формы для Камамбера.
  7.       Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
  8.   Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
  9.   Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать.

Для этого накрыть формы двумя дренажными ковриками, сверху дренажной решеткой, и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.

  1.   Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
  2.   Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
  3.   На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди - 1 ч.л. на 1 форму.

Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.

  1.   После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
  2.   Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
  3.   Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
  4.   Сыр должен выдерживаться при температуре 6-8С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие.
  5.   Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
  6.   Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать ЗДЕСЬ