Рецепт сыра Камамбер
Камамбе́р (фр. camembert) — сорт мягкого жирного французского сыра, с корочкой из нежной пушистой белой плесени, изготавливаемого из коровьего молока.
Он имеет цвет от белого до светло-сливочного.
У Камамбера сливочный, чуть грибной вкус.
Снаружи Камамбер покрыт пушистой белой корочкой, образованной специальной сырной плесенью, внутри консистенция очень нежная и местами текучая.
Оборудование
- кастрюля на 20л
- термометр для молока
- форма для Камамбера (6 шт)
- дренажный коврик (по 2 шт на каждую форму)
- бумага двухсторонняя для Камамбера
- мерные ложечки
- весы ювелирные
- дренажный поддон
- гигрометр
Ингредиенты
- 20 л молока
- 1/5 часть упаковки на 100 л мезофильной культуры закваски CHOOZIT MM101
- 1/5 часть упаковки на 100 л (0,2 гр) сычужного фермента Carlina 1650
- на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Penicillium Candidum HP6
- на кончике ножа (1/5 часть упаковки) культуры плесени Geotrichium Candidum
- 1/5 часть упаковки (2,4гр) Хлорида кальция
- 6 ч.л. соли
Дополнительно: для придания Камамберу характерного острого вкуса и аромата добавьте культуру дрожжей KL71. Дрожжи помогают раскислять среду и разрастаться плесени быстрее и равномернее.
! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!
! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.
Приготовление
- Налить молоко в кастрюлю, нагреть до температуры 30-32С (85F). Снять с огня.
- Посыпать на молоко порошок мезофильной закваски и плесени. Дать постоять 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу.
Затем плавными движениями сверху-вниз шумовкой перемешать весь объем молока и оставить на 30 минут.
- Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, также растворить сычужный фермент в 50 мл воды. Добавить оба раствора в молоко и перемешать.
- Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 90 минут для сквашивания.
- Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставить еще на несколько минут.
- Разрезать сгусток на кубики со стороной 2,5 см. Оставить на 5 минут, чтобы сгусток осел, и отделилась сыворотка.
- Медленно мешать массу в течение 10 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.
- Взять дренажную решетку или поддон для стекания жидкости с решеткой, поставить формы для Камамбера.
- Аккуратно переложить сгусток равномерно в формы. Сначала весь сгусток не поместится, нужно оставить его на 15-20 минут, сгусток в форме будет оседать, затем постепенно выложить весь сгусток в формы.
- Как только выложен весь сгусток в формы, оставить его оседать на 2 часа.
- Через два часа сыр достаточно осел и уплотнился. Теперь необходимо его переворачивать. Для этого накрыть форму дренажным ковриком и, придерживая за верх и низ, быстро перевернуть. Сыр в форме тоже сдвинется к низу и будет самопрессоваться в другом направлении.
- Необходимо переворачивать сыр каждые полчаса следующие три часа. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку. В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера (весь процесс может занять 12-15 часов, или даже дольше).
- Оставить сыр на ночь (10 часов) в форме.
- На следующее утро, не снимая формы, нужно солить сыр прямо из солонки, с каждой стороны по очереди - 1 ч.л. на 1 форму. Делается это так: равномерно распределить по пол чайной ложки соли по поверхности сыра в каждой форме с 1 стороны и оставить на 4-6 часов; затем перевернуть сыр в форме и повторить операцию со 2 стороной сыра (использовать оставшуюся половину соли). При посолке сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного поддона сыры не снимать.
- После посолки вынуть сыр из форм и оставить на дренажном коврике на 4-6 часов, чтобы сыр хорошо подсох и в нем не осталось влаги.
- Теперь необходимо поставить сыр вызревать. Для этого взять пищевой контейнер, постелить на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажные коврики, а на них сыр.
- Закрыть контейнер и поставить на три недели в холодильник.
- Сыр должен выдерживаться при температуре 12-14С, его необходимо каждый день переворачивать, чтобы плесень разрасталась равномерно и вытирать с поверхности контейнера лишнюю влагу – конденсат, при необходимости менять бумажные полотенца на сухие. Оптимальная влажность - 90-95%.
- Через три недели завернуть сыр в специальную бумагу, положить обратно в контейнер и выдерживать еще 1 неделю.
- Через 4 недели сыр можно кушать. Хранить завернутым в бумагу в течение 2 недель. После разрезания сыра и нарушения целостности корочки прекращается его созревание.
! Маленький секрет для облегчения процесса - чтобы наружная плесень быстрее разрасталась после посолки можно не убирать сыр сразу в холодильник, а оставить в контейнере при комнатной температуре 20-22С на 1-2 дня, переворачивая 2 раза в день. За это время Penicillium начнет активизироваться. После этого убрать в температуру созревания.
Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!
Готовый набор ингредиентов для приготовления сыра Камамбер можно заказать ЗДЕСЬ