Рецепт сыра Валансе (Valencay)

из козьего молока

 

Валансе (Valençay) - один из самых известных французских сыров из козьего молока. Он производится в форме усеченной пирамиды в провинции Берри.

Существует легенда, что как-то после неудачного египетского похода Наполеона ему подали за обедом сыр Валансе, который был сделан в форме правильной пирамиды. Бонапарт в сердцах срезал верхушку сыра ножом. С тех пор этот сыр делают в виде знакомой нам усеченной пирамиды.

Сыр после приготовления посыпают мелко молотым углем или золой, поверх которых вырастает нежная белая плесень Penicillium Candidum. Зола на поверхности сыра во время его приготовления позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра.

Сыр хорош в любом виде: пока молодой, его подают как закуску или десерт с бокалом белого сухого вина, когда сыр станет зрелым и твердым - его запекают и добавляют в салаты.

Оборудование

кастрюля на 10л

- дренажный контейнер (решетка, 2 дренажных коврика, поддон)

- 6 пирамидальных форм для сыра Валансе

- контейнер для выдержки

термометр

мерные ложечки

двухслойная бумага

 

Ингредиенты

 

- 10 л козьего молока

- 1/6 часть упаковки (на кончике ч.л.) мезофильной закваски CHOOZIT MM 101

- на самом кончике ножа порошка плесени Geotrichum Candidum GEO17

- на кончике ножа порошка плесени Penicillium Candidum PC HP 6

- 1/6 часть упаковки (2 гр) Хлорида кальция (растворить в 50 мл воды)

- 1/6 часть упаковки сычужного фермента Carlina 1650 (растворить в 50 мл воды)

- соль,

- мелкомолотый уголь/зола

 

Выход 15% от веса молока, 6 сыров по 250гр

 

Приготовление

 

1. Тщательно вымыть все оборудование и соорудить дренажную конструкцию - поддон, на нем решетка, на решетке дренажная платформа или два дренажных коврика. Поставить формы для сыра на дренажную платформу.

2. Нагреть молоко до 22°С, снять с огня.

3. Посыпать на поверхность молока порошок мезофильной закваски и оба вида плесени. Оставить на 3 минуты, чтобы порошки впитали влагу. Затем аккуратно перемешать весь объем молока большой шумовкой.

4. Развести сычужный фермент в 50 мл воды и добавить в молоко. Также развести раствор хлористого кальция в 50 мл воды и затем добавить в молоко. Все перемешать, накрыть кастрюлю крышкой и оставить при комнатной температуре на 18 часов (если у вас в комнате жарко, то сократите время до 15 часов).

5. Через 15-18 часов должен образоваться хороший сгусток, а над ним небольшой слой сыворотки. Удалить сыворотку с поверхности половником или большой ложкой.

6. Теперь шумовкой взять сверху слой сгустка толщиной 1-1,5см и положить в форму. Так, "срезая" шумовкой слои, переложить весь сгусток в формы. Если весь сгусток сразу не помещается, подождать 15-20 минут. Сгусток будет уплотняться и оседать. Постепенно можно переложить весь сгусток в 6 форм.

7. Как только переложен весь сыр в формы, накрыть формы полотенцем и оставить уплотняться и созревать на 48 часов при комнатной температуре. Не забывать периодически сливать сыворотку из поддона.

8. Взять контейнер для созревания, положить вниз два слоя бумажных салфеток, а на них дренажный коврик. Посыпать каждую головку сыра 3/4 ч.л. соли. Затем взять маленькое ситечко, положить в него 2 ч.л. молотого угля. С помощью ситечка обсыпать каждую головку сыра слоем угля. Нам не нужен очень плотный слой - легкая припорошенность, через которую виден белый сыр - то что нужно. Немного постучать пальцами по поверхности сыра, чтобы уголь не обсыпался.

9. Поставить сыр на бумажное полотенце в контейнер, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 24 часа.

10. Вытащить из контейнера сыр и бумажные полотенца. На дно положить дренажную платформу или пару слоев дренажных ковриков, сверху поставить сыр. Выдерживать сыр 10 дней при температуре 8°С.

11. Если на дне контейнера скапливается влага, удалять ее салфеткой и немного приоткрывать крышку. При повышенной влажности могут образоваться пятна голубой плесени. С другой стороны, слишком сухой воздух приведет к высыханию сыра. Регулировать влажность можно плотностью закрытия крышки контейнера.

12. Через 10 дней завернуть сыр в двухслойную бумагу (как для Камамбера) или плотно сложить в контейнер. Можно хранить сыр в холодильнике до 2-х месяцев.

 

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

Купить готовый набор для приготовления сыра Валансе можно ЗДЕСЬ.