Сыры с голубой плесенью
Твердые сыры с голубой плесенью считаются элитным и изысканным видом, благодаря их особому вкусу и запаху. Такой необычный вкус достигается за счет пищевой плесени, являющейся неотъемлемым составляющим ингредиентом таких сыров. Вопреки распространенному мнению о сложности процесса, этот сыр можно приготовить и дома, придерживаясь особой технологии приготовления.
Многие, глядя на столь непривычный вид продукта с плесенью, сомневаются в его вкусовых качествах, да и вообще в безопасности его употребления. А зря: заплесневелый сыр довольно популярен среди гурманов и ценителей столь изысканной кухни. Голубая плесень, использующаяся при его производстве, не генерирует вредные вещества. Наоборот, многие виды такой плесени имеют антибактериальные свойства и борются с микробами.
Сыры с плесенью могут быть как твердыми (Рокфор, Дор-блю, Бле-де-Кос), так и мягкими (Сент-Марселин, Бри). Для их приготовления можно использовать молоко коровы (Стилтон, Мюнстер) или козы (Робиола, Сель-сюр-шер). Также сыры элитной плесневелой группы различаются по цвету этой самой плесени: белые, красные, голубые. Последняя группа этих изысканных продуктов отличается от всех предыдущих тем, что плесень располагается внутри продукта. Самыми известными «представителями» сыров с голубой плесенью являются Рокфор, Фурм-д амбер, Бле де Бресс, Дор-блю, Горгонзолла.
Как вы уже догадались, главную роль в приготовлении этого шедевра играет сине-зеленая плесень. Период её роста – это время, в течение которого созревает сыр. Благоприятная среда для её развития обеспечивается за счет определенной кислотности и доступа большого количества кислорода. Поэтому продукт нужно прокалывать спицей или большой иглой в процессе созревания. Плесень развивается от центра сырной головки к поверхности и образует интересный узор. Сыр приобретает мраморный рисунок.
Продукт необходимо ограждать от других видов сыров, т.к. голубая плесень легко передается.
Помимо свежего качественного молока - емкость, в которой вы будете нагревать молоко – самое первое, что нужно для старта производства (кастрюля большого объема с тройным дном – идеальный вариант). На поверхность молока следует рассыпать закваску и равномерно распределить сине-зеленую плесень. Также понадобятся хлористый кальций и сычужный фермент, которые нужно развести по-отдельности в 50 мл воды и по истечении 30 минут эти вещества следует добавить в молоко и оставить массу для образования сгустка. Вышеперечисленные вещества можно найти на странице нашего интернет-магазина по приемлемым ценам.
Далее сыр проходит все стандартные технологические стадии приготовления и прессования с многократным переворачиванием сыра. Срок дозревания продукта зависит от его вида. В процессе приготовления понадобится большая игла или спица для прокалывания сыра, дренажный коврик, лавсановые мешки, форма и другие приспособления, которые вы можете найти у нас в ассортименте. И помните, качество и вкус сыра зависят от весьма многих факторов: в частности, самый весомый из них – исключительная стерильность помещения, предметов и ваших рук.
- 1 пакетик мезофильной культуры закваски Danisco CHOOZIT MM101
- 1 пакетик сычужного фермента Danisco Carlina 1650
- 1 пакетик культуры плесени Penicillium Roqueforti
- 4 ч.л. соли
*
Все ингредиенты можно приобрести у нас! Возможна покупка как по-отдельности, так и Готовым набором.
*
ВНИМАНИЕ! При использовании пастеризованного молока обязательно добавляйте в него Хлорид Кальция. Без этого нельзя гарантировать качественное образование сгустка и отделение сыворотки.
*
Рецепт Рокфора и сыров с голубой плесенью Вы можете найти в разделе Рецепты у нас на сайте.
Мезофильная заквасочная культура CHOOZIT MM101 универсальная Кошерный продукт (сертификат KOSHER O-U-D) Мезофильная заквасочная культура CHOOZIT MM101 универсальная Кошерный...
Плесень Penicillium roqueforti PV на 100 литров молока (до 15кг сыра) Кошерный продукт Плесень Penicillium roqueforti PV на 100 литров молока (до 15кг сыра)...
Хлористый кальций пищевой гранулированный 95-98% 12гр., до 100л молока Хлористый кальций пищевой гранулированный 95-98% 12гр., до 100л молока
Термометр кухонный электронный, простой, точный и удобный в эксплуатации. Измерение до 300°С. Термометр кухонный электронный, простой, точный и удобный в...
Форма для сыра на 800г, для Камамбера, Бри, Реблошона, Качотты подходит для любых самопрессующихся сыров с частым переворачиванием в начале созревания Форма для сыра на 800г, для Камамбера, Бри, Реблошона, Качотты подходит...
Коврик для созревания сыра бамбуковый Используется как дренажный коврик для обсушки сыров с белой плесенью Коврик для созревания сыра бамбуковый Используется как дренажный коврик...
Коврик полиэтиленовый для выкладки и просушки головок сыра Коврик полиэтиленовый для выкладки и просушки головок сыра
Бумага для хранения и созревания сыра - 10 листов (с восковой пропиткой) 400х600 мм Бумага для хранения и созревания сыра - 10 листов (с восковой пропиткой)...
Комплект мерных ложечек из нержавеющей стали, 5 шт (не магнитятся). Удобны для измерения любых сыпучих ингредиентов Комплект мерных ложечек из нержавеющей стали, 5 шт (не магнитятся)....
Форма для сыра на 1000г, для Камамбера, Бри, Реблошона, Качотты подходит для любых самопрессующихся сыров с частым переворачиванием в начале созревания Форма для сыра на 1000г, для Камамбера, Бри, Реблошона, Качотты подходит...
Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Extra 220, 95/5% Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Extra 220, 95/5%
Телячий фермент животного происхождения NATUREN Extra 220, 95/5% Телячий фермент животного происхождения NATUREN Extra 220, 95/5%
Гигрометр-термометр электронный для измерения влажности и температуры воздуха Контроль влажности от 0 до 99% Гигрометр-термометр электронный для измерения влажности и температуры...
Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Extra 220, 95/5% Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Extra 220, 95/5%
Бумага для хранения и созревания сыра - пачка 500 листов (с восковой пропиткой) Бумага для хранения и созревания сыра - пачка 500 листов (с восковой...
Ферментный препарат Clerici 9604 жидкий, объем 880мл Ферментный препарат Clerici 9604 жидкий, объем 880мл
Телячий жидкий фермент на 550 л молока Телячий жидкий фермент на 550 л молока
Гигрометр термометр на 4 места для измерения влажности и температуры воздуха, метеостанция TS-6210 + беспроводные датчики Гигрометр термометр на 4 места для измерения влажности и температуры...
Форма кольцо для приготовления мягких сыров по типу Камамбер Форма кольцо для приготовления мягких сыров по типу Камамбер
Форма кольцо для мягких сыров по типу Камамбер, Горгонзолла Форма кольцо для мягких сыров по типу Камамбер, Горгонзолла
Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Premium 1400 NB, 80/20% Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Premium 1400 NB, 80/20%
Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Premium 1400 NB, 80/20% на 500 л молока Сычужный фермент животного происхождения NATUREN Premium 1400 NB, 80/20%...