Рецепт сыра Италика

Италика (Италико) - полутвердый сыр быстрого созревания с ярким выраженным сладковато-ореховым послевкусием и приятным сливочным ароматом, однородной эластичной текстуры, с рисунком на разрезе – небольшое количество овальных неравномерных  глазков (или вообще без них).

Цвет – от светло желтого до желтого, неравномерный у корочки.

Данный сыр очень хорош для десерта с белым вином и орехами, запеканок, салатов и просто в качестве закуски. 

Италика схож по рецептуре с Губернаторским сыром, но имеет свои отличия и особенности выдержки.  Это молодой сыр с выдержкой до 1,5-2 месяцев.

Особенности приготовления сыра:

- добавление в закваску пропионовокислых бактерий (Propionibacterium shermanii) и хельветикуса (Lactobacillus helveticus) для ускорения созревания и формирования вкуса.

Оборудование

- кастрюля на 10-12 л для молока

- термометр для молока

- ювелирные весы,

- мерные ложечки,

- венчик, ложка-дуршлаг или шумовка для вымешивания зерна

- нож для разрезания сырного сгустка или лира

- марля / лавсановая / ситовая ткань или серпянка для слива сыворотки

- 1 форма для 1,5-2 килограммовой головки сыра или 2 формы на 1кг

- пресс для сыра

- дренажный коврик

- воск / латексное покрытие

- контейнер для созревания сыра

Ингредиенты

- 10 л молока (в идеале смесь козьего (зрелого, сливки не снимать) и коровьего (зрелого 50х50%, сливки снять/) -  30х70%)

- 0,15 г смешанной заквасочной культуры LYOBAC-D DHC 10/11 или CHOOZIT ALP

- 0,05 г пропионовокислых бактерий LYOBAC-D PROPIONIBACTERIUM

- 0,05 г защитной культуры (с Plantarum) LYOBAC-D PROBIALAC MXP-LRPS 100 или PR P2

- 2 г хлорида кальция, разведенного в 100 мл прохладной кипяченой воды

- натуральный сычужный фермент в количестве, достаточном для свертывания молока за 30-40 мин (0,12г сухого фермента Carlina 1650, разведенного в 100 мл прохладной кипяченой воды или 2 мл жидкого фермента NATUREN Extra 220)

- 20% рассол (соль, уксус, хлорид кальция)

 Выход 10-14% от объема молока – 1-1,4 кг сыра

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

1.     Нагреть молоко (периодически аккуратно медленно перемешивая шумовкой, чтобы не пригорело) до температуры 72°C и пастеризовать в течение 15 секунд.

- При желании и наличии можно внести краситель аннато в холодное молоко до пастеризации (1 капля на 1 литр молока – для слабой кремовой окраски, 3-5 капель – для средней окраски).

2.     Во время нагревания молока приготовить заквасочные культуры – в стерильную мензурку или маленькую емкость чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок (если есть ювелирные весы, то мензурку поставить на весы и по очереди насыпать в нее все культуры в нужной пропорции), оставить при комнатной температуре.
3.     Развести в 100 мл холодной кипяченой воды хлорид кальция.
4.     Быстро охладить молоко до 36°C (в течение 10-15 минут), постоянно аккуратно медленно перемешивая шумовкой.
5.     Внести в молоко заранее разведенный хлористый кальций, хорошо перемешать, чтобы он равномерно растворился по всему объему. pH молока 6,6.
6.     Равномерно посыпать на поверхность молока приготовленные закваски, оставить на 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
7.     Хорошо перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока в течение 1-2 минут. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 45 (если зрелое молоко) - 60 (если свежее) минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
8.     Растворить в 100 мл прохладной кипяченой воды сухой сычужный фермент или приготовить нужный объем жидкого фермента.
9.     Подогреть молоко (если остыло) до 35-36°C и внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент, все хорошо аккуратно перемешать в течение 1 минуты. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 35-40 минут.
10.   Примерно через 30 минут должен сформироваться средней плотности сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки (проверить можно: окунув плоской стороной нож в сгусток и отведя отрезанную часть вверх,  сгусток должен разломиться, нож остается чистым). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-10 минут. Сгусток не должен быть очень плотным, жестким, напротив, мягким, пружинистым. Если калье перестоит, то может повышаться кислотность сгустка.
11.   Нарезать образовавшийся сгусток ножом или лирой сначала вертикально, потом горизонтально на кубики с гранью примерно 1,5 см в течение 1 минуты.
12.   Оставить сгусток для отстойки на 5-7 минут (норма отхода сыворотки – 1,5-2см за 5 минут).
13.   Затем аккуратно начать вымешивать (удобнее всего крупным венчиком), разрезая крупные куски, прокручивая венчик сверху вниз по часовой стрелке; постановка зерна в течение 3 минут до размера зернышек 7-10 мм.
14.   Далее продолжать вымешивание ложкой-дуршлагом или шумовкой в течение 20 минут нагревая постепенно за это время до 46°C (скорость вымешивания постепенно увеличивается по мере осушения и округления зернышек, чтобы они не слипались в 1 комок). В процессе вымешивания не должно быть кислого запаха.
15.   Оставить зерно на 5-7 минут для оседания.
16.   Слить постепенно всю сыворотку через форму для сыра, выстеленную тканью (так она немного нагреется), продолжая в процессе уминать, утрамбовывать пласт, удаляя всю сыворотку, формируем сырную головку. pH сырного зерна 6,3.
17.   Сырный сгусток целиком переложить в форму для сыра.
18.   Завернуть края ткани поверх сырного зерна, сверху накрыв поршнем формы, и поставить форму под пресс.
19.   Прессовать сыр с нагрузкой 1 вес сыра в течение 30 минут (с 1 переворотом через 15 минут).
20.   Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс, нагрузку удвоить - 2 веса сыра в течение 60 минут.
21.   Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс с нагрузкой 3 веса сыра. Прессовать 60 минут.
22.   Достать сыр, перевернуть, нагрузку еще раз увеличить до 4 весов сыра и прессовать в течение 60 минут. На последнем этапе прессования, когда сыворотки уже мало отделяется можно убрать ткань из формы, постелив ее только поверх формы, прижимая сверху поршнем, чтобы не было оплывов от большого давления прессом, таким образом, сформируется гладкая ровная сырная головка с минимальным количеством отпечатков складок. Температура прессования в помещении – 18-20°C.
23.   Вынуть сыр из-под пресса (снять ткань, если оставляли в ней до конца) и оставить в форме на 4-6 часов.
24.   Пока сыр прессуется приготовить рассол.
25.   Достать сыр из формы, обрезать приливы, если имеются и поместить в насыщенный 20% солевой раствор на 12 часов/1 кг. pH сырной головки перед посолкой 5,4.
26.   Температура рассола не более 8-14°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху) или 1 раз перевернуть в середине процесса посолки.
27.   Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике в течение 24 часов при температуре 18-20°C и влажности 70-75% (можно положить в контейнер на коврике и приоткрыть крышку для доступа воздуха и увеличения влажности). Контейнер не закрывать плотно, просто прикрыть крышкой. Переворачивать сыр в контейнере 2 раза в день.
28.   Поместить сыр в камеру для созревания (холодильник) в течение 1,5-2 мес. с t 10-12°C, ежедневно переворачивая, пока не образуется сухая корочка, потом можно переворачивать раз в 2-3 дня, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
29.   Если на сыре будет появляться плесень (это может быть из-за избыточной влажности сырной головки, плохо промытых и продезинфицированных поверхностей контейнера или холодильника, или при недостаточном вымешивании или прессовании сырного зерна) смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле.
30.   Через 15 суток сырную головку обмыть (очистить от плесени, если появилась), просушить, можно покрыть сыр латексным или защитным покрытием, воском или оставить непокрытым для дальнейшего созревания. Переворачивать сыр 1 раз в 2-3 суток.

Через 1,5 месяца сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

- остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

- добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция (или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция).

Рассол можно использовать несколько раз, хранить в холодильнике.

Используйте только сырое фермерское молоко, магазинное пастеризованное – не сыропригодно!

Купить готовый набор для приготовления сыра Италика можно Здесь