Товары для сыроделия - интернет магазин

 Рецепт сыра Сусанинский

Сусанинский - полутвердый сыр быстрого созревания с кисломолочным слабовыраженным сырным вкусом и запахом, без посторонних привкусов, однородной нежной текстуры с тонкой корочкой и рисунком на разрезе – глазки неправильной щелевидной формы. Допускается легкая горчинка в сыре.

Сусанинский - это молодой сыр с выдержкой от 2 до 3 недель.

Особенности приготовления сыра:

- для ускорения процесса созревания сыра применяется повышенная доля заквасочных культур (мезофильные культуры – от 3 - 5% от количества смеси; термофильные молочнокислые палочки L.bulgaricum– от 0,03 – 0,06%);

-сырное зерно промывают горячей водой 39±1°С для уменьшения кислотности и удаления остатков молочного сахара;

- в процессе обработки проводится частичная посолка (750±250 г соли на 1кг смеси).

Оборудование

- кастрюля на 12-15 л для молока

- кастрюля на 8-10 л для воды

- термометр для молока

- ювелирные весы (мерные ложечки)

- венчик, ложка-дуршлаг или шумовка для вымешивания зерна

- нож для разрезания сырного сгустка или сырная лира

- марля / лавсановая / ситовая ткань  или серпянка для слива сыворотки

- 1 форма для 1,5-2-х килограммовой головки сыра или 2 формы на 1кг

- пресс для сыра

- дренажный коврик

- воск / латексное или защитное покрытие 

- контейнер для созревания сыра

Ингредиенты

- 12 л зрелого молока

- 0,15 г (1/4 ч.л. / 1 TAD мерной ложечки) мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT MM 101 (расход – в 3 раза больше рекомендуемой производителем нормы закваски)

- 0,04-0,05 г (1/16 ч.л. / 1 PINCH мерной ложечки) термофильной культуры с болгарской палочкой Yo-Mix 883 (расход в пропорции 1 к 4 – в 4 раза меньше количества внесенной мезофильной закваски)

- 0,03 г (1/32 ч.л. / 1 SMIDGEN мерной ложечки) липазы телячьей

- 1/3 ч.л. (2гр) Хлорида кальция, разведенного в 100 мл прохладной кипяченой воды

- натуральный сычужный фермент в количестве, достаточном для свертывания молока за 25-35 мин (1/8 ч.л. / 1 DASH мерной ложечки сухого фермента Carlina 1650, разведенного в 100 мл прохладной кипяченой воды или 3,6 мл жидкого фермента NATUREN Extra 220)

- 10 л кипяченой воды, остуженной до t 39°С

- 100г соли

- 20% рассол (соль, уксус, хлорид кальция)

 Выход 10-13% от объема молока – 1,2-1,6 кг сыра

! При использовании в работе по данному рецепту заквасочных культур в заводских упаковках и ферментов (от любых производителей) норма внесения рассчитывается согласно рекомендуемой производителем дозировке!

! При открытии новой упаковки любых культур ОБЯЗАТЕЛЬНО нужно их взвесить и записать на упаковке вес нетто и на какой литраж рассчитана культура - это исходные данные вашей дозировки! Все дальнейшие дозы закваски будут высчитываться исходя из данного веса, кратно вашему объему молока.

Приготовление

1.      Вскипятить воду для последующей замены сыворотки и приготовления рассола, оставить остывать до t 39°С.
2.      Нагреть молоко (периодически аккуратно медленно перемешивая шумовкой, чтобы не пригорело) до температуры 72°C и пастеризовать в течение 15 секунд.
3.      Во время нагревания молока приготовить заквасочные культуры – в стерильную мензурку или маленькую емкость чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и липазы (если есть ювелирные весы, то мензурку поставить на весы и по очереди насыпать в нее все культуры в нужной пропорции), оставить при комнатной температуре.
4.      Развести в 100 мл холодной кипяченой воды хлорид кальция.
5.      Быстро охладить молоко до 32°C (в течение 10-15 минут), постоянно аккуратно медленно перемешивая шумовкой. При желании и наличии можно внести краситель аннато в холодное молоко до пастеризации (1 капля на 1 литр молока – для слабой кремовой окраски).
6.      Внести в молоко заранее разведенный хлористый кальций, хорошо перемешать, чтобы он равномерно растворился по всему объему. pH молока 6,6.
7.      Равномерно посыпать на поверхность молока приготовленные закваски, оставить на 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
8.      Хорошо перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 25-35 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
9.      Растворить в 100 мл прохладной кипяченой воды сухой сычужный фермент или приготовить нужный объем жидкого фермента.
10. Растворить в 100 мл прохладной кипяченой воды 50-100г соли, оставить для посолки в зерно.
11. Подогреть молоко до 33-34°C и внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент, все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 25-35 минут.
12. Примерно через 25 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки (проверить можно: окунув плоской стороной нож в сгусток и отведя отрезанную часть вверх, плотный сгусток должен разломиться, нож остается чистым). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-10 минут.
13. Нарезать образовавшийся сгусток ножом или лирой сначала вертикально, потом горизонтально на кубики с гранью примерно 1см.
14. Затем аккуратно начать вымешивать (удобнее всего крупным венчиком), разрезая крупные куски; постановка зерна в течение 20 минут до размера зернышек 6 мм.
15. Аккуратно постепенно слить 100% сыворотки (на объем 12 л – это примерно 8-9 л), одновременно перемешивая зерно, чтобы не слипалось. pH сыворотки 6,5.
16. Не переставая периодически помешивать постепенно влить кипяченую воду 38-40°C в объеме 80% от слитой сыворотки (примерно 6-7л). Итоговая температура смеси составит 36-38°C (при промывании сырного зерна горячей водой следите за температурой - именно на данном этапе сыр приобретает упругость).
17. Вымешивать сырное зерно в течение 15-20 минут с частичной посолкой (влить разведенную ранее в воде соль) до размера зерна 4-6мм.
18. Оставить сырное зерно на оседание, можно слегка подпрессовать прямо в кастрюле, прижав крышкой меньшего диаметра или тарелкой, в течение 20-25 минут.
19. Приготовить формы для сыра, выстелить дренажную ткань в форму, стараясь делать поменьше складок.
20. Слить всю сыворотку через форму для сыра, так она немного нагреется. pH сырного зерна 6,3.
21. Сырный сгусток разрезать на куски или разломать и переложить в форму для сыра.
22. Завернуть края ткани поверх сырного зерна, сверху накрыв поршнем формы, и оставить для самопрессования на 40-50 минут с одним переворотом сырной головки (достать головку из формы, развернуть края ткани, перевернуть головку, положить ее обратно в форму, завернуть края сверху).
23. Вынуть сыр из формы, взвесить, перевернуть в ткани и положить обратно в форму.
24. Прессовать сыр с нагрузкой 2 веса сыра (примерно 2,5-3 кг) в течение 30 минут.
25. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс, нагрузку удвоить (4 веса сыра) до 5-6 кг. Прессовать 60 минут с одним переворотом через пол часа.
26. Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс, нагрузку еще раз удвоить (8 весов сыра) до 10-12 кг и прессовать в течение 3-4 часов (нагрузку не изменять) с переворотами каждые пол часа. На последнем часе прессования, когда сыворотки уже мало отделяется можно убрать ткань из формы, постелив ее только поверх формы, прижимая сверху поршнем, чтобы не было оплывов от большого давления прессом, таким образом сформируется гладкая ровная сырная головка с минимальным количеством отпечатков складок.
27. Пока сыр прессуется приготовить рассол.
28. Достать сыр, обрезать приливы и поместить в насыщенный 20% солевой раствор. pH сырной головки перед посолкой 5,4.
29. Температура рассола не более 15-17°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху) или 1 раз перевернуть в середине процесса посолки. Держать сыр в рассоле 1 час на каждые 100 грамм веса сырной головки.  Если Вы любите не слишком соленый сыр, то 6 -7 часов будет достаточно для просолки.
30. Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, положить в контейнер на коврике и отправить в холодильник для дальнейшей сушки на 1,5-2 суток при t8-10°C. Контейнер не закрывать, просто прикрыть крышкой. Переворачивать сыр в контейнере 2 раза в день.
31. Когда корочка станет сухой можно покрыть сыр латексным или защитным покрытием, воском или оставить непокрытым и поместить в камеру для созревания в течение 15-21 дня при t12-14°C (можно оставить сыр в холодильнике при той же температуре с не плотно прикрытой крышкой контейнера, если нет возможности повысить t). Переворачивать первые несколько дней ежедневно, потом раз в 2-3 дня, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
32. Если на сыре будет появляться плесень (это может быть из-за избыточной влажности сырной головки, плохо промытых и продезинфицированных поверхностей контейнера или холодильника, или при недостаточном вымешивании или прессовании сырного зерна) смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле.

Через 2 недели сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

Как приготовить 20% рассол:

- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

- остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

- добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция (или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция).

Рассол можно использовать несколько раз.

Используйте только сырое фермерское молоко, магазинное пастеризованное – не сыропригодно!

Купить готовый набор для приготовления сыра Сусанинский можно ЗДЕСЬ