Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Уникальное защитное покрытие для сыра - золото, серебро Плесени, бревибактерии, защитные культуры и ароматы в малой заводской дозировке Скидки и распродажа товаров для сыроделия!


ДОМАШНИЙ СЫР

СЫРНЫЕ НОВОСТИ

сыр Губернаторский   Рецепт сыра Губернаторский

Губернаторский - полутвердый сыр быстрого созревания с ярким выраженным сладковатым пикантным вкусом и приятным сырным ароматом, однородной эластичной текстуры, с рисунком на разрезе – небольшое количество овальных неравномерных глазков (или вообще без них).

Цвет – от светло желтого до желтого, неравномерный у корочки.

Данный сыр очень хорош для десерта с белым вином и орехами, запеканок, салатов и просто в качестве закуски. 

Губернаторский - это молодой сыр с выдержкой до 20-25 дней.

Особенности приготовления сыра

- добавление в мезо-термофильную закваску пропионовокислых бактерий (Propionibacterium shermanii) и хельветикуса (Lactobacillus helveticus) для ускорения созревания и формирования вкуса;

- созревание сыра проводят двухступенчатое - сначала в теплой камере с  t 20-25°С и затем в холодной с t 10-12°С;

-сырное зерно промывают горячей водой 50-60°С для уменьшения кислотности и удаления остатков молочного сахара.

Оборудование

кастрюля на 15-20 л для молока

- кастрюля на 2 л для воды

термометр для молока

ювелирные весы

мерные ложечки

- венчик, ложка-дуршлаг или шумовка для вымешивания зерна

нож для разрезания сырного сгустка или лира

- марля/ лавсановаяситовая ткань или серпянка  для слива сыворотки

- 1 форма для 2-х килограммовой головки сыра или 2 формы на 1кг

пресс для сыра

дренажный коврик

- воск / латексное или защитное покрытие

контейнер для созревания сыра

Ингредиенты

- 15 л зрелого молока (можно в смеси 50х50% зрелого и свежего молока)

- 0,30 г смешанной заквасочной культуры LYOBAC-D DHC 10/11

- 0,45 г пропионовокислых бактерий LYOBAC-D PROPIONIBACTERIUM

- 0,15 г защитной культуры LYOBAC-D PROBIALAC MXP-LRPS 100

- 3 г хлорида кальция, разведенного в 100 мл прохладной кипяченой воды

- натуральный сычужный фермент в количестве, достаточном для свертывания молока за 30-40 мин, разведенный в 100 мл прохладной кипяченой воды (0,2г сухого фермента Carlina 1650 или 3,75 мл жидкого фермента NATUREN Extra 220)

-1,5 л кипяченой воды, остуженной до t 65°С

- 20% рассол (соль, уксус, хлорид кальция)

 

 Выход 10-14% от объема молока – 1,5-2,1 кг сыра

Приготовление

  1.     Вскипятить воду для последующей замены сыворотки и приготовления рассола, оставить остывать до t 65°С.
  2.     Нагреть молоко (периодически аккуратно медленно перемешивая шумовкой, чтобы не пригорело) до температуры 72°C и пастеризовать в течение 15 секунд.

- При желании и наличии можно внести краситель аннато в холодное молоко до пастеризации (1 капля на 1 литр молока – для слабой кремовой окраски, 3-5 капель – для средней окраски).

  1.     Во время нагревания молока приготовить заквасочные культуры – в стерильную мензурку или маленькую емкость чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество культур заквасок и липазы (если есть ювелирные весы, то мензурку поставить на весы и по очереди насыпать в нее все культуры в нужной пропорции), оставить при комнатной температуре.
  2.     Развести в 100 мл холодной кипяченой воды хлорид кальция.
  3.     Быстро охладить молоко до 34°C (в течение 10-15 минут), постоянно аккуратно медленно перемешивая шумовкой.
  4.     Внести в молоко заранее разведенный хлористый кальций, хорошо перемешать, чтобы он равномерно растворился по всему объему. pH молока 6,6.
  5.     Равномерно посыпать на поверхность молока приготовленные закваски, оставить на 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
  6.     Хорошо перемешать большой шумовкой аккуратными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 30-40 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
  7.     Растворить в 100 мл прохладной кипяченой воды сухой сычужный фермент или приготовить нужный объем жидкого фермента.
  8.   Подогреть молоко до 35-36°C и внести заранее подготовленный молокосвёртывающий фермент, все хорошо аккуратно перемешать в течение 1 минуты. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30-40 минут.
  9.   Примерно через 25-30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки (проверить можно: окунув плоской стороной нож в сгусток и отведя отрезанную часть вверх, плотный сгусток должен разломиться, нож остается чистым). Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-10 минут.
  10.   Нарезать образовавшийся сгусток ножом или лирой сначала вертикально, потом горизонтально на кубики с гранью примерно 1,5 см.
  11.   Оставить сгусток для отстойки на 5-15 минут (норма отхода сыворотки – 1,5см за 10 минут).
  12.   Убрать часть сыворотки до осевшего сгустка.
  13.   Затем аккуратно начать вымешивать (удобнее всего крупным венчиком), разрезая крупные куски; постановка зерна в течение 2-3 минут до размера зернышек 7-9 мм.
  14.   Далее продолжать вымешивание ложкой-дуршлагом или шумовкой в течение 15 минут без нагрева (скорость вымешивания постепенно увеличивается по мене осушения и округления зернышек, чтобы они не слипались в 1 комок). В процессе вымешивания не должно быть кислого запаха.
  15.   Оставить зерно на 3 минуты для оседания.
  16.   Аккуратно постепенно слить 30% сыворотки (на объем 15 л – это примерно 4,5 л), одновременно перемешивая зерно, чтобы не слипалось. pH сыворотки 6,5.
  17.   Не переставая помешивать постепенно (в течение 5-10 минут) вливаем кипяченую воду 55-60°C в объеме 10% от слитой сыворотки (примерно 1,5л).
  18.   Включить нагрев и вымешивать сырное зерно в течение 15 минут до 46-48°C до размера зерна 4-6мм (скорость вымешивания увеличиваем в зависимости от t°C нагрева).
  19.   Оставить сырное зерно на оседание в течение 5-7 минут.
  20.   Приготовить формы для сыра, выстелить дренажную ткань в форму, стараясь делать поменьше складок.
  21.   Подминаем прямо под сывороткой сырную массу в пласт, сдвигая в 1 сторону.
  22.   Слить постепенно всю сыворотку через форму для сыра (так она немного нагреется), продолжая в процессе уминать, утрамбовывать пласт, удаляя всю сыворотку, формируем сырную головку. pH сырного зерна 6,3.
  23.   Сырный сгусток целиком переложить в форму для сыра.
  24.   Завернуть края ткани поверх сырного зерна, сверху накрыв поршнем формы, и поставить форму под пресс.
  25.   Прессовать сыр с нагрузкой 1 вес сыра (примерно 2 кг) в течение 30 минут.
  26.   Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс, нагрузку удвоить - 2 веса сыра (примерно 4 кг) в течение 60 минут.
  27.   Достать сыр, перевернуть, расправить складки и вернуть под пресс с нагрузкой 3 веса сыра (6 кг). Прессовать 60 минут.
  28.   Достать сыр, перевернуть, нагрузку еще раз увеличить до 4 весов сыра (8 кг) и прессовать в течение 2 часов с 1 переворотом через час. На последнем этапе прессования, когда сыворотки уже мало отделяется можно убрать ткань из формы, постелив ее только поверх формы, прижимая сверху поршнем, чтобы не было оплывов от большого давления прессом, таким образом, сформируется гладкая ровная сырная головка с минимальным количеством отпечатков складок.
  29.   Пока сыр прессуется приготовить рассол.
  30.   Достать сыр, обрезать приливы, если имеются и поместить в насыщенный 20% солевой раствор на 24 часа. pH сырной головки перед посолкой 5,4.
  31.   Температура рассола не более 15°C. Сыр всплывет, поэтому неприкрытую часть надо посолить отдельно (насыпать сверху) или 1 раз перевернуть в середине процесса посолки.
  32.   Достать сыр из рассола, обсушить на дренажном коврике, положить в контейнер на коврике и отправить в холодильник для дальнейшей сушки на 1-5 суток при t10-12°C и влажности 90-95%. Контейнер не закрывать плотно, просто прикрыть крышкой. Переворачивать сыр в контейнере 2 раза в день.
  33.   Когда корочка станет сухой поместить сыр в камеру для созревания в течение 10-15 суток при t20-25°C и влажности 95%. Переворачивать первые несколько дней ежедневно, потом раз в 2-3 дня, чтобы созревание и высыхание были равномерными.
  34.   Если на сыре будет появляться плесень (это может быть из-за избыточной влажности сырной головки, плохо промытых и продезинфицированных поверхностей контейнера или холодильника, или при недостаточном вымешивании или прессовании сырного зерна) смывать ее нужно мягкой щеткой или жесткой тканью, смоченной в рассоле.
  35.   Через 15 суток сырную головку обмыть (очистить от плесени, если появилась), просушить, можно покрыть сыр латексным или защитным покрытием, воском или оставить непокрытым и переместить для дальнейшего созревания контейнер в камеру с t10-12°C и влажностью 80-85% на 5-15 суток. Переворачивать сыр 1 раз в 2-3 суток.

 

Через 1-2 недели сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

Как приготовить 20% рассол:

- 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли;

- остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы вся грязь из соли (если такая есть) осталась на дне;

- добавить 5мл 6-ти процентного уксуса, 5гр сухого хлористого кальция (или 40мл 10-ти процентного раствора хлористого кальция).

Рассол можно использовать несколько раз.

 

Используйте только сырое фермерское молоко, магазинное пастеризованное – не сыропригодно!

Купить готовый набор для приготовления сыра Губернаторский можно ЗДЕСЬ