КАКИЕ БЫВАЮТ МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ

Молокосвертывающие ферменты бывают животного и растительного происхождения. Наибольшее количество рецептов домашнего сыра основано на их применении.

Классика сыроделия - сычужный фермент. Получают его из четвертого отдела желудка молочного теленка или козленка.

Более доступен для сыроделия фермент растительного происхождения - микробиальный ренин Мейто (Япония).

В нашем магазине можно купить и тот и другой виды. 1 пакетика заквасок хватит на 100 литров молока.

Пепсин  или Carlina 1650 — это сычужные ферменты животного происхождения, которые носят название «сычуг». Природное соединение используется в качестве катализатора при производстве сыров.

Составляющие сычужного фермента - пепсин (90 %) и химозин (10 %). Химозин расщепляет компоненты молока до нерастворимого белка казеина, а казеин потом обрабатывается пепсином. В итоге молоко разделяется на две фракции — творожную белковую массу и молочную сыворотку.

Главная функция пепсина — помощь в усвоении белка. При использовании говяжьего пепсина домашний сыр получается нежным на вкус. Весь процесс образования сырного сгустка будет занимать немного более получаса.

Использование пепсина позволяет использовать разное молоко. Можно покупать молоко разного процента жирности. А затем уже по проверенным рецептам готовить разные мягкие сыры, рассольные сорта, Брынзу, творог, добавляя к ним специи, зелень, орехи и пр.

С говяжьим пепсином сыр получается мягким, однородным, без комочков и твердых зерен, а также более пикантным на вкус.

Принцип приготовления такой: растворить в воде комнатной температуры пепсин, вылить в молоко, подогретое до 35 градусов, через 30-40 минут образуется сырный сгусток. Сгусток можно довести до готовности при температуре около 40 градусов, поставив, например, на водяную баню . Полученный творог нужной консистенции отфильтровать от сыворотки, отжать под прессом и по желанию добавить дополнительные ингредиенты, затем оставить созревать.

 

Фермент Meito – это микробиальный ренин, или просто, – закваска для сыра, произведённая в Японии. Данный фермент растительного происхождения вырабатывается из пищевого гриба, затем ферментируется на ячмене и сушится путём экструзии (вакуумная сушка в специальных камерах).

Мейто по своему аминокислотному составу идентичен телячьему сычужному ферменту, но не содержит животных и химических компонентов, что улучшает вкусовые качества сыра и продлевает срок хранения.

Сырная закваска Meitо применяется для приготовления мягких и рассольных сыров, таких как Брынза, Сулугуни, домашние сыры, Адыгейский, Моцарелла и других сортов мягкого и рассольного сыра как из коровьего, так и из козьего молока.

Принцип приготовления такой: растворить необходимое количество пепсина в чашке холодной воды и, помешивая раствор, добавить его в тёплое молоко при температуре 35 градусов. Количество вещества в пакетике отмерять кратно литражу используемого молока.

Если вы делаете сыр с закваской Мейто постоянно и понемногу, то можно развести один пакетик в 200 мл предварительно прокипяченной и охлаждённой воды и хранить в холодильнике в банке с плотно закрытой крышкой до 4-х недель, периодически отмеряя нужное количество.

Согласно отзывам, с применением закваски Meito, сыр получается легко, быстро и вкусно даже из магазинного молока.