Реблошон Рецепт сыра Реблошон

 

Реблошон – мягкий нежный сыр с пикантной оранжевой коркой.

Он родом из гористой части Франции. Во Франции, Германии и Швейцарии готовят сливочные нежные сыры с пахнущей пикантной, немного липкой оранжевой коркой. Она образуется благодаря использованию бактерий Brevibacterium line. Внутри Реблошон похож на Бри по консистенции, но за счет своей пикантной особенной корочки имеет очень оригинальную нотку во вкусе.

Если сначала вам может не понравиться слегка плесневелая корочка такого сыра, то внутренняя нежная сливочная консистенция вас приятно поразит.

Особенности сыров с "мытой коркой"

- довольно резкий, пикантный аромат сыра и вкус корочки

- промывание рассолом поверхности головки сыра каждые два дня

- применение оранжевых бактерий Brevibacterium line для формирования характерной корки и сливочного вкуса самого сыра

 

 Оборудование

кастрюля на 12л

термометр для молока

мерные ложечки

- 2 формы на 1 кг  сыра

пресс для сыра

дренажные коврики

дренажный поддон

- контейнер для вызревания

 

Ингредиенты

- 10 л молока

- 1/10 часть упаковки на 100л мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT ММ101 (или ¼ ч.л.)

- 2,5гр Хлорида кальция, разведенного в 50мл воды

- 1/10 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента Carlina 1650, разведенного в 50 мл воды

- 1/64 ч.л. (0,03г) порошка культуры Brevibacterium lines CHOOZIT ARN (микроскопически малое количество - на кончике ножа) для приготовления раствора

- 2 ч.л. соли

- 18% рассол

 

Выход 15% от объема молока – 2 головки примерно по 750г

Приготовление

  1.      Нагреть молоко до 30°C, снять с огня (предварительно можно пастеризовать при температуре не выше 65°C).
  2.      Чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
  3.      Перемешать большой шумовкой аккуратными медленными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
  4.      Растворить хлорид кальция в 50мл воды, добавить в молоко и аккуратно мешать сверху вниз.
  5.      Внести заранее подготовленный фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
  6.      Примерно через 30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 10-15 минут.
  7.      Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 0,5-1см.
  8.      Поставить кастрюлю на маленький огонь. Помешивая, очень медленно в течение 35 минут нагреть всю массу до 35°С. Не нагревайте массу слишком быстро – зерно будет жестким!
  9.      Выключить огонь и оставить массу в покое на 5 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
  10. Слить часть сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала зерно на дне кастрюли.
  11. Поставить формы на дренажную решетку с поддоном для стекания сыворотки. Большой шумовкой переложить сгусток равномерно в формы, накрыть и поршнем и оставить для самопрессования на 30 минут.
  12. Следующие 2 часа нужно переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.
  13. После двух часов переворачивания сыра в форме, поставить формы под пресс с весом 5 кг  (по 2,5кг на каждую головку)и оставить прессоваться на 8 часов при комнатной температуре.
  14. Приготовить раствор бревибактерий (Brevibacterium Lines) - взять  микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерий, растворить в 25 мл воды и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались.
  15. Через 8 часов достать сыр из формы, посолить прямо сверху сухой солью из расчета 1 чайная ложка на головку сыра, положить на дренажный коврик на 2 часа (выйдет больше сыворотки).
  16. Смазать кисточкой или распылить из пульверизатора раствор бревибактерий, дать обсохнуть.
  17. В пищевой контейнер, подходящий по размеру для 2 головок сыра положить на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
  18. Положить сыр на дренажные коврики в контейнер и выдерживать в холодильнике при температуре 8⁰С в течение 5-6 недель.
  19. Каждые два дня нужно переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в солевом растворе, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.
  20. Через 6 недель образуется липкая пикантная корочка и будет слышен характерный аромат. При надавливании на центр сыр будет мягким. Тело нежное, сливочное, но не текучее.
  21. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и нужно употребить в течение 3-х недель.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра:

- вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),

- остудить до комнатной температуры,

- растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.  

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нем накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

*

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Реблошон и других сыров с мытой коркой можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ