Рецепт сыра Лимбургер

  

Лимбургер  - мягкий сыр из пастеризованного коровьего молока, отличается резким ароматом и интенсивным вкусом.

Он относится к сырам с «мытой коркой».

Родом этот сыр из Бельгии, но особую популярность и почтение он приобрел в Германии и Австрии.

Лимбургер имеет более плотную, чем у Реблошона структуру и яркую оранжевую корку. Цвет — нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, от жёлто-коричневого до оранжевого, иногда со следами белой плесени.

Вырабатывается при помощи бактерий Brevibacterium linens.

Вызревает от двух недель до трёх месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 грамм. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

Прекрасно сочетается с молодым картофелем, с чёрным хлебом и луком.

Подходящие напитки: пиво, крепкое сухое красное вино, яблочный сидр.

 

 Оборудование

кастрюля на 12л

термометр для молока

мерные ложечки

- 2 кубические формы для 500гр головки сыра

пресс для сыра

- 2 дренажных коврика

дренажный поддон

- контейнер для вызревания

 

Ингредиенты

- 10 л молока

- 1/10 часть упаковки на 100л мезофильной заквасочной культуры CHOOZIT ММ101 (или ¼ ч.л.)

- 2,5гр Хлорида кальция, разведенного в 50 мл воды

- 1/10 часть упаковки на 100л натурального сычужного фермента Carlina 1650, разведенного в 50 мл воды

- 1/64 ч.л. (0,03г) порошка культуры Brevibacterium lines CHOOZIT ARN (микроскопически малое количество - на кончике ножа) для приготовления раствора

- 18% рассол

 

Выход 10-11% от объема молока – 1 кг сыра

 

 Приготовление

  1.      Нагреть молоко до 32°C, снять с огня (предварительно можно пастеризовать при температуре не выше 65°C).
  2.      Чистой мерной ложечкой отмерить необходимое количество мезофильной закваски и равномерно посыпать их на поверхность молока. Дать постоять 3 минуты, чтобы сухие культуры впитали влагу.
  3.      Перемешать большой шумовкой аккуратными медленными движениями сверху-вниз весь объем молока. Накрыть крышкой и дать молоку постоять 10-15 минут, чтобы бактерии размножились в молоке и обогатили его.
  4.      Растворить хлорид кальция в 50 мл воды, добавить в молоко и аккуратно перемешать сверху вниз.
  5.      Внести заранее подготовленный фермент (растворить в 50 мл воды, как сухой, так и жидкий) и все хорошо перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут.
  6.      Примерно через 30 минут должен сформироваться плотный сгусток с чистым изломом и отделением прозрачной сыворотки. Если сгусток еще нестабильный, сыворотка не отделяется - дать молоку постоять еще 5-15 минут.
  7.      Нарезать образовавшийся сгусток на кубики с гранью примерно 1см.
  8.      Мешать сырную массу медленными плавными движениями в течение 30 минут. В процессе перемешивания крупные куски сырного сгустка разрезать на более мелкие кусочки.
  9.      Оставить массу в покое на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно кастрюли.
  10. Слить часть сыворотки, чтобы оставшаяся только слегка покрывала слой сырного зерна на дне кастрюли.
  11. Поставить форму на дренажную решетку с поддоном для стекания сыворотки. Большой шумовкой переложить сгусток в форму, накрыть поршнем и оставить для самопрессования на 30 минут.
  12. Следующие 3 часа нужно переворачивать сыр в форме каждые 30 минут.
  13. После трех часов переворачивания сыра в форме, поставить форму под пресс с весом 6 кг  и оставить прессоваться на 10 часов при температуре 10-18⁰С.
  14. Приготовить раствор бревибактерий (Brevibacterium Lines) - взять  микроскопически малое количество - около 1/64 ч.л. (0,03 г) порошка бактерий, растворить в 30 мл воды и оставить при комнатной температуре на 12-15 часов, чтобы бактерии активизировались.
  15. Через 10 часов достать сыр из формы, поместить в 18% солевой раствор на 3 часа.
  16. Вытащить сыр из рассола, смазать кисточкой или распылить из пульверизатора раствор бревибактерий.
  17. В пищевой контейнер, подходящий по размеру для головки сыра положить на дно два слоя бумажных салфеток, на них два слоя дренажных ковриков.
  18. Положить сыр на дренажные коврики в контейнер и выдерживать в холодильнике при температуре 6-8⁰С в течение 6 недель.
  19. Каждые два дня нужно переворачивать сыр и промывать тканью, смоченной в солевом растворе, чтобы подтолкнуть развитие характерной оранжевой корки.
  20. Через 6 недель образуется липкая пикантная корочка и будет слышен характерный аромат. При надавливании на центр сыр будет мягким. Тело нежное, сливочное, но не текучее.
  21. Завернуть сыр в двухслойную бумагу для сыров с поверхностной плесенью, положить в холодильник и нужно употребить в течение 3-х недель.

Сыр готов к употреблению. Приятного аппетита!

 

Как приготовить 18% рассол для промывания корки сыра:

- вскипятить 1/2 чашки воды (125мл),

- остудить до комнатной температуры,

- растворить в воде 1 ч.л. (5мл) соли.  

- для интенсивного оранжевого цвета можно добавить в рассол 2мл (1/2 чл) красителя аннато.

Рассол можно использовать несколько раз, чтобы в нем накапливались оранжевые полезные для корочки бактерии. Хранить в холодильнике.

Все ингредиенты и оборудование для приготовления сыра Лимбургер и других сыров с мытой коркой можно купить в нашем интернет-магазине ЗДЕСЬ