Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Отгрузки заказов приостановлены до 1 мая 2020 года


ДОМАШНИЙ СЫР

СЫРНЫЕ НОВОСТИ

ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ОПИСАНИЕ

Начальный этап любого дела вполне можно охарактеризовать, как время проб и ошибок. Наша задача помочь начинающим сыроделам избежать разочарований.

Правильный выбор ингредиентов, в частности заквасочных культур, является залогом успеха вашей продукции.

Закваски представляют собой чистые культуры бактерий, которые проявляют активность в молочной среде, а результатом их деятельности является повышение кислотности молока.

Закваски разделяют на мезофильные и термофильные, разница между ними заключается в температурном режиме оптимальной активности этих культур в рабочей среде.

Мезофильные закваски выполняют свою функцию в процессе нагрева молока до 38 градусов, а термофильные при температурах от 40 до 65 градусов.

В подавляющем большинстве случаев мезофильные закваски содержат штаммы бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (CHOOZIT MA 11, R-703). Рецептура некоторых видов сыра требует, чтобы к вышеуказанным бактериальным культурам добавляли Lactococcus diacetylactis  (CHOOZIT MM 101, CHN-19) и Leuconostoc mesenteroides (PROBAT 222, FLORADANICA), что позволяет повысить аромато-вкусовые качества и сформировать воздушные полости (глазки) внутри конечного продукта. 

Термофильные закваски, зачастую, являются монобактериальными, содержащими культуру Str.thermophilus (TA45, CHOOZIT  TA 52, CHOOZIT  TA 60, STI-12).  К числу наиболее показательных примеров сыров, процесс приговления которых включает использование термофильных заквасок, стоит отнести голландский Маасдам, швейцарские Грюйер и Эмменталь, итальянские Проволоне и вытяжные сыры группы Паста Филата.  

Отдельные сорта сыров требуют использования поливидовых термофильных заквасок. Штаммы бактерий Lb.helveticus (CHOOZIT ALP, LH 100, LH-B02), Lb.delbrueckii ssp.lactis (CHOOZIT SUCASU, YO-MIX 883), Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus (CHOOZIT TM 81, YO-MIX 205) придают конечному продукту уникальные вкусовые оттенки и неповторимый аромат.

Стоит обратить  внимание, что в рецептуре некоторых сортов сыра применяют одновременно штаммы мезофильных и термофильных заквасок. В этом вам помогут смешанные типы мезо-термофильных заквасок, например, CHOOZIT MA 4001/4002 или CHOOZIT RM 32/34 от компании Danisco, а также DCC-260 от Chr.Hansen.

Заквасочные культуры используют при изготовлении кефира (KEFIR-1), йогурта (YO-MIX 883, YO-MIX 205), сметаны (MA 11, MA 4001), ряженки, простокваши (CHOOZIT  TA 52), творога (MA 4001, CHOOZIT RM 32), кварка (CHOOZIT MM 101, CHOOZIT  TA 60), айрана, масла (CHOOZIT MM 101).  

В нашем магазине вы сможете купить закваски, оптимально подходящие для ваших целей, в том числе, сертифицированные по требованиям Кошер и Халяль.

Каждый продукт мы постарались снабдить подробным описанием состава культуры и ее применения. Но, конечно, они не ограничиваются этим. Одну и ту же культуру можно использовать в разных сочетаниях с другими культурами и ароматами, в разных рецептах сыров и кисломолочной продукции (кефира, сметаны, творога и т.д.).