Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Отправим на электронную почту после оплаты заказа! Условия акции (ЖМИ)!


СЫРНЫЕ НОВОСТИ

ДОМАШНИЙ СЫР

ЗАКВАСОЧНЫЕ КУЛЬТУРЫ ДЛЯ КИСЛОМОЛОЧНОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ. ОПИСАНИЕ

Начальный этап любого дела вполне можно охарактеризовать, как время проб и ошибок. Наша задача помочь начинающим сыроделам избежать разочарований.

Правильный выбор ингредиентов, в частности заквасочных культур, является залогом успеха вашей продукции.

Закваски представляют собой чистые культуры бактерий, которые проявляют активность в молочной среде, а результатом их деятельности является повышение кислотности молока.

Закваски разделяют на мезофильные и термофильные, разница между ними заключается в температурном режиме оптимальной активности этих культур в рабочей среде.

Мезофильные закваски выполняют свою функцию в процессе нагрева молока до 38 градусов, а термофильные при температурах от 40 до 65 градусов.

В подавляющем большинстве случаев мезофильные закваски содержат штаммы бактерий Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris (CHOOZIT MA 11, R-703). Рецептура некоторых видов сыра требует, чтобы к вышеуказанным бактериальным культурам добавляли Lactococcus diacetylactis  (CHOOZIT MM 101, CHN-19) и Leuconostoc mesenteroides (PROBAT 222, FLORADANICA), что позволяет повысить аромато-вкусовые качества и сформировать воздушные полости (глазки) внутри конечного продукта. 

Термофильные закваски, зачастую, являются монобактериальными, содержащими культуру Str.thermophilus (TA45, CHOOZIT  TA 52, CHOOZIT  TA 60, STI-12).  К числу наиболее показательных примеров сыров, процесс приговления которых включает использование термофильных заквасок, стоит отнести голландский Маасдам, швейцарские Грюйер и Эмменталь, итальянские Проволоне и вытяжные сыры группы Паста Филата.  

Отдельные сорта сыров требуют использования поливидовых термофильных заквасок. Штаммы бактерий Lb.helveticus (CHOOZIT ALP, LH 100, LH-B02), Lb.delbrueckii ssp.lactis (CHOOZIT SUCASU, YO-MIX 883), Lb.delbrueckii ssp.bulgaricus (CHOOZIT TM 81, YO-MIX 205) придают конечному продукту уникальные вкусовые оттенки и неповторимый аромат.

Стоит обратить  внимание, что в рецептуре некоторых сортов сыра применяют одновременно штаммы мезофильных и термофильных заквасок. В этом вам помогут смешанные типы мезо-термофильных заквасок, например, CHOOZIT MA 4001/4002 или CHOOZIT RM 32/34 от компании Danisco, а также DCC-260 от Chr.Hansen.

Заквасочные культуры используют при изготовлении кефира (KEFIR-1), йогурта (YO-MIX 883, YO-MIX 205), сметаны (MA 11, MA 4001), ряженки, простокваши (CHOOZIT  TA 52), творога (MA 4001, CHOOZIT RM 32), кварка (CHOOZIT MM 101, CHOOZIT  TA 60), айрана, масла (CHOOZIT MM 101).  

В нашем магазине вы сможете купить закваски, оптимально подходящие для ваших целей, в том числе, сертифицированные по требованиям Кошер и Халяль.

Каждый продукт мы постарались снабдить подробным описанием состава культуры и ее применения. Но, конечно, они не ограничиваются этим. Одну и ту же культуру можно использовать в разных сочетаниях с другими культурами и ароматами, в разных рецептах сыров и кисломолочной продукции (кефира, сметаны, творога и т.д.).