Описание:

Staphylococcus xylosus (Ксилосус) - это вид бактерий, принадлежащих к роду Staphylococcus (Стафилококки). Его рост происходит при температуре от 8 до 40 ° С (оптимальный рост при 30 ° С) и рН от 6,5 до 8.

Staphylococcus xylosus является грамположительной бактерией, обнаруживаемой в виде отдельных кокков, парами или группами. Он не подвижен, не образует спор, обладает аэробной и факультативно анаэробной активностью и каталазой.

Staphylococcus xylosus в основном используется в следующих технологиях:

•Мягкие сыры с мытой коркой, такие как: Ливаро, Мюнстер, Маруаль и Лимбургер.

•Белые мягкие сыры, такие как: Камамбер, Бри и Куломье.

•Сыры с голубой плесенью.

Staphylococcus xylosus способствует процессу созревания сыра, благодаря своим ферментативным действиям, которые влияют как на текстуру, так и на вкус сыра. Его липолитическая и, в основном, протеолитическая активность действуют на творог и казеин, обеспечивая его созревание и высвобождение ароматических соединений.

Во время приготовления сыров с мытой коркой, мягких сыров, прессованных сыров St. xylosus развиваются в основном на поверхности сыра после стадии посола и остаются там в процессе созревания. Чтобы быть эффективным St. xylosus должен быть добавлен в начале процесса. В случае технологических ограничений, дозировка должна быть скорректирована для получения ожидаемых результатов.

Staphylococcus xylosus добавляют:

•В сырое молоко: 2 дозы на 1000 литров молока в прямом добавлении после регидратации.

•В пастеризованное молоко: прямая инокуляция в молоко (минимум 2 дозы / 1000 литров молока).

•Во время созревания: в раствор моржа (для сыров с мытой корочкой).

Высокая влажность и температура от 8 до 12 ° C являются оптимальными условиями для роста в процессе созревания.

Культуры Lallemand лиофилизированы, поэтому очень стабильны и развиваются гомогенно. Они производятся с использованием самых высоких стандартов качества и безопасности пищевых продуктов.

Состав:

Staphylococcus xylosus

*

Раствор для растворения культуры – физ. раствор (9г NaCl/1л воды), t-4°С.

0,5 доз растворить в 50 мл рекомендуемого раствора, в течение 30 мин, при t-4°C.

Растворенные культуры могут храниться при t 4°C не более 24 часов.

Морж с данными культурами для омывания можно использовать в течение 3 недель.

Дозировка:

0,2-1,5 доз (зависит от желаемой интенсивности аромата и цвета) на 100л молока

Вес пробирок:
2 мл - 1 г
5 мл - 1.65 г
7 мл - 2.65 г

Упаковка:

Расфасовка 0,5 доз (на 100л молока)

Производитель: Lallemand Speciality Cultures, Франция