Описание:

Brevibacterium linens принадлежат к бактериям Coryneform bacteria наряду с другими родами, такими как Microbacterium и Arthrobacter.

Бревибактерии используют для мягких сыров с мытой коркой.

В таких сырах, как Маруаль, Ливаро, Мюнстер, Раклет, Эпуас, Таледжо - бреви всегда инокулируются или распыляются, чтобы непосредственно влиять на их вкус и цвет корочки.

В сырах типа Камамбер и Бри де Мо - Brevibacterium используются в качестве технологического инструмента для обогащения аромата, доставляемого другими созревающими культурами.

Brevibacterium linens вносят значительный вклад во вкус и текстуру сыра, благодаря своей протеолитической и липолитической активности. В процессе созревания ферменты расщепляют казеин и гидролизуют высвобождающиеся метаболиты жиров, такие как летучие жирные кислоты и соединения серы, а бревибактерии отвечает за поверхность и цвет сыров с мытой корочкой. Они синтезируют каротиноиды, которые дают оранжевую пигментацию корочке.

Brevibacterium linens добавляются в молоко или распыляются (омываются) на поверхность сыра и развиваются позже в процессе созревания. Их рост стимулируется наличием метаболитов, высвобождаемых во время расщепления творожного зерна и раскисления микроорганизмами, такими как Geotrichum Candidum и дрожжи (Yeasts). Высокий уровень влажности и температура от 8 до 12 ° C - являются оптимальными для их роста.

Культуры Lallemand лиофилизированы, поэтому очень стабильны и развиваются гомогенно. Они производятся с использованием самых высоких стандартов качества и безопасности пищевых продуктов.

Состав:

Brevibacterium linens

Применение:

Мягкий сыр, с мытой коркой, созревающий с участием сырной слизи

*

Раствор для растворения культуры – физ. раствор (9г NaCl/1л воды), t-4°С.

0,5 доз растворить в 50мл рекомендуемого раствора, в течение 30 мин, при t-4°C.

Растворенные культуры могут храниться при t 4°C не более 24 часов.

Морж с данными культурами для омывания можно использовать в течение 3 недель.

Дозировка:

0,2-0,6 доз (зависит от желаемой интенсивности аромата и цвета) на 100л молока

Вес пробирок:
2 мл - 1 г
5 мл - 1.65 г
7 мл - 2.65 г

Упаковка:

Расфасовка 0,5 доз (на 100л молока)

Производитель: Lallemand Speciality Cultures, Франция