Халлуми  Рецепт сыра Халлуми

 

Кипрский сыр Халлуми  (Халуми),  давно считающийся визитной карточкой этого острова, относится к свежим рассольным сырам. В классическом рецепте он готовится с добавлением сушеной мяты, которая придает особенное своеобразие кипрскому сыру, усиливает и освежает вкус, и способствует увеличению срока хранения, так как мята обладает природным антибактериальным эффектом. Кроме того, мята приносит пользу и для здоровья - улучшает пищеварение.

Халлуми – сыр со слоистой ломкой подплавленной и гладкой текстурой, слегка поскрипывающий на зубах, с пряным нежным вкусом, пригоден для обжарки на гриле и сковороде.

 *

 Оборудование:

- кастрюля из нержавеющей стали

- дренажные коврики

- нож для резки сыра

- термометр

- формы для мягких сыров – 2 шт на 1 кг, 4 шт на 0,5кг или 6-8шт на 300-400г

- мерные ложечки

- форма для рикотты

- дренажный поддон

- ложка-дуршлаг или большая шумовка

 

 *

Ингредиенты:

 

- молоко — 10 л + 1л (1% от объема сыворотки)

- 1/10 часть упаковки на 100 л сухого сычужного фермента Carlina 1650, растворенного в 50 мл воды

- 10г (1г на 1л сыворотки) Лимонной кислоты, растворенной в 100мл воды (для Рикотты)

- соль — 35г

- сушеная мята  - 10г (по желанию вместо мяты можно добавить разные травы и специи – перец, паприка, укроп, чеснок, прованские травы)

 

 Выход сыра – 12-15%

 

 * 

Приготовление:

1. Медленно нагреть молоко до 32°С за 20-25 минут (или остудить пастеризованное).

2. Снять с огня, добавить в молоко заранее разведенный фермент, аккуратно перемешать.

3. Оставить молоко для постановки сгустка на 45-60 минут.

4. Нарезать ножом образовавшийся сырный сгусток сначала по вертикали, потом по горизонтали на небольшие кубики со стороной 2см.

5. Повторно нагреть зерно в течение 20 минут до 38°С, постоянно медленно помешивая и разрезая крупные куски. В процессе перемешивания зерно уплотнится и уменьшится.

6. Переложить все зерно в формы шумовкой. Сыворотку не сливать.

7. В течение 1 часа переворачивать сыр в формах каждые 15-20 минут.

8. Нагреть сыворотку до 85°С, опустить туда сыр. Варить 20 минут до момента всплытия.

10. Аккуратно лопаткой или шумовкой достать сыр из сыворотки и переложить обратно в форму для формирования очерченной головки или положить сразу на дренажный коврик, посолить, посыпать специями и свернуть пополам, слегка придавив и придав Халлуми оригинальную форму лепешки.

Как только сыр остынет – он готов к употреблению. Можно порезать его полосками, кубиками или дольками и обжарить на гриле или сковороде. Можно поджарить его на костре прямо на шампуре. А можно добавить в салаты из свежих помидор и овощей.

Приятного аппетита!

 

Хранить в холодильнике в течение 5-7 дней.

***

 Рикотта  Рецепт Рикотты

Рикотта — это свежий сывороточный итальянский обезжиренный сыр. Имеет нежную мягкую воздушную структуру, можно намазывать на хлеб, добавлять в него ягоды, зелень, чеснок, специи, грибы, рыбу, салями, сливки, в общем, он хорош как основа для легкого полезного завтрака.

 

Готовится Рикотта из оставшейся от сыра сыворотки с добавлением молока или сливок, в зависимости он нужного процента жирности.

 *

Приготовление: 

  1. Пока Халлуми самопрессуется в формах нагреть оставшуюся сыворотку до 65⁰С.
  2. Снять с огня и добавить 1л молока, хорошо перемешать.
  3. Оставить молоко на 10 минут.
  4. Нагреть молоко до 92⁰С.
  5. Добавить заранее разведенную лимонную кислоту и сразу аккуратно размешать.
  6. Моментально начнут образовываться хлопья.
  7. Выловить все хлопья шумовкой или ситечком, перекладывая всю массу в форму.

 

После остывания сыр можно кушать. Можно добавить по вкусу соль, специи, чеснок, зелень, ягоды, варенье, все, что вы любите, чтобы получился нежнейший десерт.

 

Хранить этот сыр нужно в холодильнике просто в пищевом контейнере или в форме для Рикотты.