Как правильно выбрать подходящую форму для сыра

«Чем больше в сыре дырок, тем вкуснее!» - это знает любая мышь. Но не все гурманы в курсе, что отверстия должны быть не только внутри уже готовой ароматной головки, но и на самой форме для изготовления этого домашнего деликатеса. А между тем, способов перфорации сырной тары весьма много: горох, решето и даже паучья сеть... Так почему же отверстия в форме имеют столь большое значение?

Дело в том, что через дыры и дырочки разного диаметра и конфигурации стекает или, напротив, задерживается сыворотка, помогая тем самым продукту принимать нужную консистенцию, вкус и даже быстрее созревать.

Чем меньше в сыре влаги, тем больше там концентрация натурального молочного кальция, необходимого для крепости костей и здоровья зубов. Не удивительно, что долго созревающий и буквально крошащийся под ножом твердый и сухой Пармезан – лидер по количеству этого ценного нутриента.

Так какой же тип отверстий в форме оптимален для приготовления того или иного сорта сыра?

Разберемся вместе с http://cheasy.ru. Итак…

форма для сыра 0,72л корзинка   Корзинка

Отверстия в виде вертикально растянутых и узеньких прямоугольников, которые так напоминают собой уютный плетеный кузовок, идеально подходят для приготовления мягких сыров и творога. Через такую уютную корзиночку не выльется ни один творожный сгусток, а значит, во время процеживания и деликатного отжима вы не потеряете ни единой крупинки этого нежного лакомства.

форма для сыра на 1000 г цилиндрическая с поршнем под пресс    Горошек

Твердые сыры любят отверстия в форме кружочков малого диаметра, причем в идеале они должны располагаться точечно и по минимуму (к примеру, 4 отверстия на дне и еще 8 в стенке), чтобы бока сыра получились идеально ровными и гладкими – такими, как у благородного голландца Гауды.

форма для сыра на 1,4 л - 2000 г корзинка итальянская для мягких сыров   Кирпичики

Творожные сыры средней мягкости (к примеру, Адыгейский)  тоже любят форму в виде корзинки, вот только расположение прямоугольных отверстий должно быть максимально частым и горизонтальным. Именно в этом положении основной объем сыворотки стекает всего за 7-10 минут, позволяя добиться большей плотности продукта.  К тому же, из «кирпичной стены» гораздо проще вынимать уже охлажденную и готовую к употреблению головку, она практически никогда не разваливается и не крошится.

форма для сыра на 1000 г квадратная корзинка для мягких сыров   Сеточка

Рассольные сыры типа грузинского Сулугуни или итальянской Феты не прочь «посидеть за решеткой», т.к. именно такая форма отверстий и тары (она, как правило, прямоугольная) позволяет добиться нужного соотношения влаги и плотности в продукте, ведь от этого непосредственно зависит его приятно солоноватый вкус. Да и красивый сетчатый отпечаток, который особенно заметен на дне формы, рассольным сырам очень «к лицу». Это же относится и к итальянским полумягким сырам типа Качотты.

форма для адыгейского сыра дуршлаг на 300г для мягких сыров   Паутинка

Расположение дренажных полосок на дне по кругу чем-то напоминает сети, которые плетут пауки. Как правило, отверстия в этой форме более широкие, чем в любой корзинке, поэтому она подходит для всех сыров, которые уже в процессе варки приобретают скомпонованную структуру. Лишняя жидкость через эту форму уходит буквально за считанные секунды, а бортики без дырок позволяют не залить сывороткой стол. Паутинка поможет приготовить молодую Моцареллу, т.к. позволяет отжать сгусток максимально, а длинную ручку очень удобно держать над раковиной – никаких брызг не будет. А вот диетический творожок для детского питания (который имеет очень мелкие и «тонкие» сгустки) лучше через нее не процеживать – можно лишиться ценной массы, которая легко проскочит сквозь достаточно просторную дырочку-«цветочек» в самой середине формы.

форма для сыра на 0,7л для полутвердых сыров, для качотты   Конусы

Широкие внутри, но узкие снаружи формы, эти отверстия-пирамидки хорошо пропускают жидкость, но не сам сыр, действуя по принципу кухонной воронки. Форма с такими отверстиями предназначена практически для любых твердых английских сыров (особенно Чеддера) и полутвердых с хорошо формирующимся сгустком в форме одного куска. А вот творожные сыры из-за обилия мелких сгустков будут стекать через мелкие дырочки крайне медленно, но зато уж ни одна крупинка не пропадет, а через крупные отверстия сыворотка будет просто вытекать вместе со сгустком, если не использовать марлю или дренажный мешок.

форма для сыра Камамбер 120 х 120 мм   Сито

Эта форма с квадратной (или круглой) мелкой перфорацией предназначена для изготовления Камамбера, Бри, Реблошона и других подобных сыров. Ее одинаковые частые отверстия на дне и в стенках образованы перпендикулярным пересечением линий, ведь именно такая конструкция позволяет сырным сгусткам оседать медленно, но равномерно. Этот не быстрый процесс может занять порядка двух часов, но зато в итоге сыр получится правильной консистенции – нежным и текучим.

Не знаете, с какими отверстиями стоит купить форму для сыра именно вам? Почитайте наши рецепты, в которых вы найдете не только пошаговую инструкцию варки, но и подробный список ингредиентов и посуды для изготовления понравившегося сыра в домашних условиях.

Ведь с http://cheasy.ru быть сыроделом – это просто!