ЧТО ТАКОЕ ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА

Что такое пастеризация молока? – это его обеззараживание и продление срока его хранения. Данная технология заключается в однократном нагревании молока до определенной температуры на определенное время.

Впервые применил такой способ обеззараживания молока 150 лет назад микробиолог из Франции – Луи Пастер. От его фамилии и произошло название - пастеризация. 

Пастеризовать молоко можно разными способами – от длительной пастеризации (в течение 30-40 минут при температуре от 60 до 80 градусов) до мгновенной (несколько секунд при температуре 98 градусов), есть еще ультрапастеризация (при температуре более 100 градусов).

В домашнем сыроделии чаще всего применяют длительную пастеризацию.

Для чего это делается?

В свежем молоке могут быть нежелательные для сыроделия бактерии и микробы. Поэтому, почти всегда такое молоко требует пастеризации.

КАК ПАСТЕРИЗОВАТЬ МОЛОКО В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Чтобы пастеризовать молоко в домашних условиях потребуется:

- Кастрюля с крышкой,

термометр для молока,

- шумовка или большая деревянная ложка/лопатка.

Процесс пастеризации не сложен:

  1. Вылить свежее молоко в кастрюлю и поставить ее на самый сильный огонь. Нагреть до температуры 72-74 градуса (используйте термометр), постоянно помешивая. 
  2. Как только молоко достигнет нужной температуры закрыть его крышкой и дать постоять 30 секунд.
  3. Через 30 секунд кастрюлю нужно опустить в емкость с холодной водой (в раковину или ванну). Там быстро охладить ее до требуемой по рецепту температуры (от 22 до 38 градусов, в зависимости от вида сыра).

На этом все - молоко пастеризовано. Теперь можно переходить к сыроварению.

 

Для справки, согласно справочнику сыродела-М.1954г.:

температура, при которой уничтожаются туберкулезные бактерии, позволяет устранить и остальные бактерии, которые встречаются в молоке и могут быть болезнетворными (маммакоки, кишечная палочка).

УСЛОВИЯ ГИБЕЛИ ТУБЕРКУЛЕЗНЫХ БАКТЕРИЙ 

Время пастеризации,

минуты

Температура нагревания,

градусы

30

61

13

63

1

68

16-20 сек.

71

 

Какое молоко лучше подходит для сыроделия?

При использовании свежего цельного фермерского не пастеризованного молока получается отличный сыр, если и ингредиенты были качественные и технология приготовления соблюдена. Но как узнать качественное ли было молоко? Чтобы избежать в приготовленном сыре развития патогенной микрофлоры фермерское молоко лучше все-таки пастеризовать.

Можно ли использовать для сыроварения магазинное молоко?

Получение сыра из магазинного молока даже самой высокой жирности 3,2% не дает гарантированный результат образования сгустка. Если все-таки пробовать готовить сыр из такого пастеризованного молока, то обязательно для образования сгустка нужно добавлять хлорид кальция.

На заметку - свежее молоко не пригодно для сыроделия в течение 4 часов после дойки, поскольку в нем содержатся природные ингибиторы, которые препятствуют развитию молочнокислых бактерий, необходимых для образования сгустка. Если молоко настоящее парное, то нужно подождать несколько часов, прежде чем приступать в сыроделию.

После пастеризации в молоке уменьшается количество кальция, необходимого для процесса образования сгустка, поэтому при приготовлении сыра обязательно добавлять в молоко хлорид кальция для коагуляции (сычужного свертывания).