Как правильно выбрать молоко для сыра:

важные моменты

В процессе приготовления вкуснейшего сыра используются самые лучшие ингредиенты, но вряд ли можно представить себе сыр без молока. От того, насколько качественным будет используемое молоко, во многом зависит консистенция и вкус конечного продукта, но самое главное – сама возможность производства сыра, которая заключается в образовании сгустка.

Формирование сгустка

Чтобы сформировать сгусток, необходимо использовать сычужный фермент. По сути, мы создаем процесс коагуляции жиров, белков и прочих важных веществ, которые содержит в своем составе молоко, с учетом дальнейшего отделения сыворотки. Вот почему так важно уделять особое внимание качеству молока, подходя к нему с максимальной серьезностью и предельной ответственностью.

Какое молоко лучше всего выбрать для приготовления сыра?

Оптимально выбирать натуральное молоко, которое разливается на ферме. Также для приготовления сыра подойдет один раз пастеризованное молоко, с момента разлива которого не прошло больше 3-4 дней. Что касается жирности молока, предпочтительнее остановить свой выбор на молоке высокой жирности – 4% или 6%, но подойдет также и молоко с процентом жирности 3,2%.

Натуральное свежее молоко

Наилучшим выбором для производства сыра станет молоко, которое было получено непосредственно с фермы и не прошло процесс обработки. Почему? Именно это молоко обеспечит наилучшие вкусовые качества сыра, а также более простой процесс его создания. Кроме этого, с данным молоком можно будет рассчитывать на сгусток большего размера. Впрочем, нужно помнить о том, что такое молоко является не пастеризованным, а потому в его состав могут входить патогенные бактерии. Очень важно поставлять молоко максимальной свежести и только из тех источников, которым вы можете доверять. Также можно самому провести процесс пастеризации при температуре выше 75 градусов. Только при этой температуре мы можем быть уверены в том, что все патогенные бактерии будут успешно уничтожены, а молочный белок, благодаря которому и создается нужный нам сгусток, не будет поврежден.

Пастеризованное молоко

Чтобы уничтожить все содержащиеся в этом молоке патогенные бактерии, его подвергают термической обработке и резкому охлаждению. Впрочем, мало кто задумывается о том, что вместе с патогенными бактериями происходит уничтожение бактерий полезных. В случае если вы все же решитесь использовать для создания сыра пастеризованное молоко, лучше всего остановить свой выбор на молоке, которое прошло термическую обработку при температуре, не превышающей 75 градусов. Данное молоко характеризуется минимальным сроком хранения, при этом на этикетке такого молока в обязательном порядке должна быть указана температура, при которой оно проходило обработку. Пастеризованное молоко может быть использовано для создания сыра, однако в этом случае также следует задействовать хлорид кальция, благодаря которому будет обеспечена нужная сворачиваемость молока, а также чистое отделение сыворотки.

В процессе приготовления сыра также допустимо использование гомогенизированного молока. Данное молоко проходит несколько иную обработку, благодаря которой также достигается увеличение сроков хранения сыра. Если вы используете данное молоко, всегда добавляйте хлористый кальций. Что касается ультра пастеризованного молока, от его использования лучше и вовсе отказаться, ведь с ним вы никогда не добьетесь образования необходимого сгустка.