Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Итальянские закваски для сыра и кисломолочной продукции


СЫРНЫЕ НОВОСТИ

ДОМАШНИЙ СЫР

Технологические схемы сыров, рекомендации по подбору заквасок

В ассортименте французского производителя заквасочных культур Danisco большое количество всевозможных видов заквасок, как мезофильных и термофильных, так и смешанных. В состав разных культур входит определенный уникальный набор штаммов бактерий, придающих молочному продукту тот или иной вкус.

Одну и ту же культуру можно использовать в нескончаемом количестве рецептов, так же и наоборот - один и тот же рецепт можно готовить с разными культурами и продукт всегда будет получаться с разными вкусами.

Подчас очень сложно разобраться, какую же культуру следует подобрать для приготовления того или иного сыра.

Ниже приведены некоторые рекомендации от производителя по сочетанию заквасок для любимых покупателями сыров:

ГАУДА

CHOOZIT RM 32/34  

или CHOOZIT  MM 100/101

ГРЮЙЕР

TA61 (термофильная культура) + CHOOZIT HELV A (культура для придания вкуса и аромата)                                                           

ДОРБЛЮ

CHOOZIT RM 32/34 или PROBAT 222 + PENICILLIUM ROQUEFORTI (голубая плесень)

КАМАМБЕР

CHOOZIT ММ100/101 + PC HP6 + GEO17

          Для мягких сыров PC (произрастает) и GEO 17 (готовит поверхность)

          Или вместо ММ100/101 - ТА 50-я серия, 60-я серия, 70-я серия – невязкий термофил

КАРФИЛЛИ

CHOOZIT MA 11/14/16/19

КАЧОТТА

CHOOZIT RM 32/34 + MD 88 (аромат)

МААСДАМ

           CHOOZIT ALP D (лактоккоки + термофильная культура) + CHOOZIT EYES 2 (пропионовокислые бактерии - глазки)

МОЦАРЕЛЛА/БУРАТТА/СТРАККИНО/СТРАЧАТЕЛЛА/КАЧОКАВАЛЛО/СУЛУГУНИ/БРЫНЗА

TM 81/82/83 (с болгарской палочкой)

или ТА 50-я серия, 60-я серия, 70-я серия (чистый термофил)

Сулугуни, Брынза делаются по принципу Моцареллы, только Брынзу нужно дольше солить и не нужно вытягивать.

ПАРМЕЗАН 

CHOOZIT SU CASU + FLAV 54 (аромат)

РОССИЙСКИЙ

RM 32/34 LH100 (LH как добавочная культура) – медленное нарастание кислотности или

MTD LH 100 – быстрое нарастание кислотности

ТОММ

CHOOZIT ММ100/101

или CHOOZIT MA 11/14/16/19 + ТА 60/61

ФЕТА

CHOOZIT MA 11/14/16/19 + YO-Mix

ЧЕДДЕР

RA 21/22/24/26

или MTD 41/42

ЭДАМ

PROBAT 222, 505

Попробуйте поработать с данными сочетаниями или экспериментируйте с другими рецептами.