Описание:

SIGMA 13 Coquard - Penicillium Album (пенициллиум Альбум) - это поверхностная плесень, имеющая белый цвет во

время роста, но по мере созревания становится светло-голубой.

Подходит для мягких козьих сыров, сыров типа Лактик.

Состав:

Pénicillium Album

Профиль:

- Появляется штамм голубоватого цвета :

- Примерно на 9-й день при температуре от 6 до 8 ° C

- более рано при более высокой температуре (не более 13 ° C)

Однородное покрытие с обеих сторон и боковинок.

Дозировка: на 500 л молока

- Вводить в молоко до созревания, если требуется очень плотная имплантация, из расчета 1 доза на 500 л.

- Вносить в виде спрея до и после переворачивания, если требуется более умеренное развитие (1 доза на 500 л молока).

- Вносить в виде спрея для удаления плесени, если мы хотим, чтобы пенициллий не преобладал в геотрикумах и дрожжах (1 доза на 500 л молока).

Меры предосторожности:
Альбум пенициллиум прорастает за 8 часов.

Никогда не оставляйте одну и ту же поверхность сыра на поддоне для слива в течение 8 часов подряд, иначе плесень на 2 сторонах не будет равномерно разрастаться.

Тщательно проветривайте помещения для аффинирования, даже если они охлаждены.

Оптимальные условия для выращивания пенициллиума:

- температура слива 18° C

- посол 13° C

- выдержка 6 – 8° C

При высокой температуре созревания (15°, + или - 2°) Альбум будет расти быстрее, но есть риск образования корочки на сыре; может вызвать чрезмерный протеолиз под корочкой: осыпание или даже придать горечь.

Хранение:

3 месяца при + 4 °C или 2 года при -18°C.

Производитель: Coquard (Франция)