ЧТО ТАКОЕ «ЧИСТОЕ ОТДЕЛЕНИЕ»

Проверка сырного сгустка на “чистое отделение” (или "чистый излом") – это проверка его готовности для дальнейшего разрезания, смешивания и прессования сырного зерна. Другими словами - легкое отделение сыра от сыворотки.

Опускаем в молоко кончик ножа на 3-4 сантиметра и делаем надрез, после этого отводим нож немножко в сторону. Если сгусток не липнет к ножу и разрезанные половинки отошли друг от друга, то чистое отделение достигнуто.

чистое отделение в сыроделии, разрезание сырного сгустка                 чистое отделение сырного сгустка от сыворотки

При разрезании сгустка кусочки не слипаются, а остаются четкими формами, через разрезы начинает проступать сыворотка.