Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия
Отправим на электронную почту после оплаты заказа! Условия акции (ЖМИ)!


СЫРНЫЕ НОВОСТИ

ДОМАШНИЙ СЫР

КАКОВЫ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

СЫРА КАМАМБЕР

Чтобы домашний Камамбер получился не хуже и даже лучше оригинала, нужно соблюдать несколько основных правил его приготовления:

температурный и влажностной режимы выдержки, переворачивание головок вовремя для равномерного разрастания плесени, время выдержки.

 

Какая температура нужна для выдержки Камамбера

В оригинале, на родине Камамбера  он выдерживается при температуре не более 5С. Тогда Камамбер не горчит. Можно попробовать пастеризовать молоко для Камамбера при низких температурах - 65-75 градусов в течение полу часа и затем охладить. 

В домашних условиях удобнее всего выдерживать Камамбер в нижнем отсеке холодильника, где температура не превышает 7 градусов, положив в специальный плотно закрывающийся контейнер. В таких условиях Камамбер будет зреть в течение 4 недель и не будет горечи, а корочка плесени будет равномерной и мягкой (не нужно при этом забывать следить за влажностью в контейнере и переворачивать сыр, чтобы плесень разрасталась равномерно). Регулировать влажность нужно путем открытия и закрытия крышки контейнера и вытирать воду, образующуюся на крышке, а также менять бумажные полотенца по мере намокания, положенные на дно контейнера под дренажный коврик.

Плесень появится уже на 10-й день.

 

Как получить ровные и одинаковые по массе головки сыра

Стандартная головка Камамбера высотой 3 см и диаметром 11 см весит 300 г.

Разные, деформированные, расплывающиеся головки Камамбера получаются по нескольким причинам:

- Камамбер может деформироваться, если температура в период вызревания часто менялась (не была постоянной) и сыр потерял излишне много влаги во время формирования и самопрессования, а также во время обсыхания головки;

- головки Камамбера могут деформироваться при неаккуратном переворачивании или несвоевременно;

- если у Камамбера получилась слишком сухая потрескавшаяся корочка - это могло произойти от того, что температура созревания была слишком высокой - более 13-15 градусов и при этом с низкой влажностью менее 85%;

- если наоборот получилась слишком влажная, склизкая поверхность - то влажность в контейнере была более 95% при высокой температуре более 15 градусов. Слизь и постороннюю плесень необходимо смыть с щеткой и контейнер для выдержки потом продезинфицировать, прежде чем положить головки обратно. Слизь на поверхности вызывает снижение кислотности сыра;

- если из Камамбера вытекает сердцевина, то сыр мог перезреть, быть не досоленным, недостаточно обсушенным или в процессе приготовления сырное зерно мало мешали и было добавлено мало сычужного фермента. Чтобы головки были плотнее и более упругими, нужно брать процентов на 30 больше, чем указано в рецепте, сычужного фермента и хорошо мешать в течение 25 минут;

- если сердцевина Камамбера не плавленная жидкая, а творожистая, то сыр просто не созрел как положено. Чтобы головки дозрели нужно завернуть из в фольгу и оставить в помещении с температурой от 8 до 12 градусов на пару недель;

- если Камамбер получился слишком твердым, то возможно сырный сгусток порезали очень маленькими кубиками или пересушили при выдержке;

- головки могут получиться разными по весу, если сырную массу разложили по формам и уплотнили неравномерно.

Если соблюдать температурный и влажностной режим при созревании Камамбера, то таких проблем можно избежать.

Головки Камамбера следует раскладывать не плотно друг к другу.

Лишнюю слизь протирать салфеткой.

Идеальная влажность для созревания Камамбера от 85 до 87%.

Температура обсушивания должна быть не более 12 градусов.

 

Как избежать горького вкуса Камамбера

Горчить Камамбер может из-за неправильной температуры созревания, переувлажнения, пересола.

Чтобы Камамбер не горчил нужно:

во-первых, использовать качественное свежее молоко от коров, которых не кормили комбикормами, силосом и антибиотиками;

во-вторых, выдерживать молоко перед приготовлением при температуре 4-6 градусов;

в-третьих, пастеризовать молоко и не добавлять слишком много хлорида кальция (лучше меньше, чем больше);

в-четвертых, лучше использовать натуральный сычужный фермент для выдержанных сыров, а для свежих сыров не так критично, можно и пепсин.

Как не допустить посторонних запахов сыра и привкуса

Аммиачный привкус Камамбера может образоваться если сырные головки перезрели, такое происходит при распаде белков, или если сыр хранили упакованным при температуре более 8 градусов.

Хранить готовый Камамбер нужно при температуре не выше 8 градусов!

Нечистый запах и привкус Камамбера может быть если в пастеризованное молоко и сырный сгусток попали бактерии кишечной палочки или другая посторонняя микрофлора.

 

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ КАМАМБЕР И БРИ

Сыры с плесенью Камамбер и Бри похожи по технологиям приготовления и ингредиентам, но все же, на выходе получаются совсем разными.

  1.     Мякоть сыра Бри белая с серым оттенком,

у Камамбера - бывает всех оттенков белого и светлого сливочного.

  1.     Бри пахнет лесными орехами,

Камамбер – грибами.

  1.     Камамбер имеет определенные размеры сырных головок,

головки Бри отличаются друг от друга толщиной и диаметром.

  1.     Камамбер более жирный сыр по сравнению с Бри.
  2.     У сыра Бри плесневая корочка пахнет нашатырем и не имеет четко выраженного вкуса. Она белого цвета с красноватыми разводами.

Корочка Камамбера белого цвета, острая на вкус и пахнет шампиньонами.

  1.     Бри делают круглый год,

Камамбер – с сентября по май.

  1.     Настоящий Камамбер всегда упакован в деревянный ящичек.