Плавленный сыр

Замечательный рецепт плавленного сыра - помимо того, что вкусный, он еще и отличный помощник для неудачных экспериментов в сыроделии.
Если у вас не получился какой-то сыр или результат не тот, на который вы рассчитывали (текстура, вкус, горчинка, самоколы и т.д.), или даже вы купили в магазине сыр, который вам не понравился, не нужно отчаиваться и выбрасывать продукт - его можно переплавить!

Ингредиенты:

• Сыр или смесь сыров (можно добавить творог) — 1 кг

• Масло сливочное — 200 г

• Вода — 550 мл

• Сыворотка (можно без нее/можно заменить водой) — 80г

Соль-плавитель:

• Сода — 34 г

• Лимонная кислота — 26 г

• Вода — 330 г

Приготовление:

1. Приготовить раствор соли-плавителя: нагреть воду (~ 60C) и внести соду с лимонной кислотой, размешать, пока не перестанет шипеть. Остудить.

2. Сыр натереть на крупной терке.

3. Сыр залить раствором соли-плавителя, добавить по 50% воды и сыворотки (то есть 275 мл воды из 550 и 40 мл сыворотки из 80-ти ).

Плавить с 50% от объема жидкости лучше, чем сразу вливать все 100%, так значительно меньше комочков нерасплавленного сыра получается в массе!

4. Оставить массу на 10 минут.

5. Постоянно тщательно и без остановки перемешивая нагреть массу на сильном огне (примерно на 5-ке из 6-ти) до 40С (примерно) и добавить масло.

6. Постоянно перемешивая довести массу до t 80-85C.

7. После того, как масса станет однородной постепенно внести остаток всей жидкости и снова довести до однородного состояния.

8. Разлить в контейнеры, дать остыть, убрать в холод.

Особенности приготовления:

• Сыворотка добавляется за 5-10 минут до розлива.

• Водой и сывороткой регулируем кислотность и «текучесть» сыра.

• Сыворотка творожная или зрелая подсырная. Можно ее объем заменить водой. Вносим сыворотку, только если проблемы с текстурой (песочность) или для вкуса.

• Уже после того как вся смесь равномерно перемешана и готова нужно вливать остатки жидкости. Текучесть можно регулировать объемом жидкости.

• В горячем состоянии получается консистенция очень жидкого сгущенного молока. Не пугайтесь, она еще загустеет.

• Чтобы менять вкус сыра, можно брать несколько сортов (даже с плесенью), часть жидкости можно заменить сливками, молоком и т.п.. , добавлять специи, зелень, чеснок, ветчину или бекон.

• Наполнители вносим перед розливом.

• Следите за пропорциями ингредиентов - это важно!

Приятного аппетита и удачи в сыроделии!