Заказать звонок
Товар успешно добавлен
Оформить заказ
+7 495 108 7955
Товары для сыроделия

Виды сыров - сырные текстуры

Сегодня мы расскажем о том, на каком сыре остановить свой выбор в зависимости от сырной текстуры (все верно, у сыров именно “сырные текстуры” а не “структура”).

Ни для кого не является тайной то, что один и тот же сыр может вызвать у кого-то чувство эйфории, а у кого-то абсолютную противоположность. Все зависит от наших внутренних предпочтений, вкусов, привязанностей, и эта совокупность является абсолютно индивидуальным фактором.

Ниже мы подробно остановимся на каждой сырной текстуре, которую встречаем в молодых и в мягких с созреванием сырах.

Разновидности сырных текстур

Пастообразная (англ. Dollopy). Здесь все просто, это, преимущественно, молодые сыры, которые мы можем “намазать” на что-то, например, на бутерброд или использовать в кулинарии. Сюда мы можем отнести хорошо всем известные Маскарпоне, Альметте.


Клейкая (англ.
Gooey). На самом деле само название уже подсказывает нам особенности этой текстуры. Такие сыры “прилипают” к ножу или ложке (или к рукам) стоит только срезать защитную корочку. Отличным примером является испанский сыр Torta la Serena (Торта де - ла – Серена).

Кремовая (англ. Spreadable). Сыры с такой текстурой можно отрезать даже ножом для масла. При комнатной температуре кремообразные сыры легко намазываются на хлеб без нарушения их целостности. Замечательным примером являются Бри, Камамбер, Кабри и все виды крем-сыра.

Тягучая (англ. Stretchy). Вы, наверное, сразу догадались и визуализировали эту текстуру. Это группа сыров, которую можно растянуть двумя руками (или пальцами). Такие сыры сохраняют свою эластичность не зависимо от своего возраста. Самым известным представителем являются, конечно, Моцарелла, Скаморца и Сулугуни или Чечил.


Маслянистая (англ.
Fudgy). Ассоциативно – такая текстура, что при комнатной температуре легко превращается в однородную мягкую массу. Но легко она превращается только при помощи механического вмешательства, то есть сыры с маслянистой текстурой, даже за пределами холодильника, будут держать свою форму в состоянии покоя. Такую текстуру имеет подавляющее большинство сыров с голубой плесенью, например, Дор блю, Блё де бресс, Танги, Эмменталь.


Эластичная (англ. Supple). Здесь все понятно, сыры с эластичной текстурой изменяют свою форму от нажима, но медленно возвращаются к первоначальному состоянию. При сжатии куска сыра между пальцами, сначала он сузится, а потом начнет медленно возвращаться к привычной форме. Такие сыры легко режутся и совсем не “крошатся”. Замечательным примером является Гауда (молодая).


Ломкая (англ.
Crumbly). Это один из подвидов твердой текстуры, в меру влажные, но в то же время очень плотные. В отличие от эластичных они “сломаются” при изгибе на кусочки, но никогда не будут достаточно мягкими, чтобы намазать их на бутерброд. Отличными представителями, преимущественно, выступают сыры с выдержкой более 6 мес., это - Бофорт, Эмменталь, Белпер Кнолле, Булет-д-Авен. Они будут хороши с густыми насыщенными сухими красными винами.


Мажущаяся, Маслянистая (англ.
Toothsome). Это, однозначно, текстура твердых и “крепких” сыров. Откусив кусок такого сыра можно невооруженным глазом заметить четкий отпечаток Ваших зубов. Они нуждаются в специальных ножах, чтобы нарезать их тоненькими кусками не повредив текстуру и целостность. С представителями сыров этой категории Вы несомненно знакомы: выдержанный Чеддер, Грюйер и выдержанная больше года Гауда.


Слоистая (англ.
Flaky). Это также одна из разновидностей твердой текстуры, преимущественно присущая сырам, которые любят гурманы. При нарезании, такой сыр распадается на куски (хотя бывают и приятные исключения). Для максимального удовольствия и блюд их натирают на терке (как заправку к салатам или соусам) или откалывают специальным ножом. К этой категории относят выдержанные твердые сыры – Грана, Сбрини, Качоковалло, а также Халлуми.


Хрупкая (англ. Grating). Только не путайте ее с ломкой, они похожи, но хрупкая это next level. Такие сыры часто выдерживаются в течение нескольких лет. В них практически отсутствует влага и они настолько твердые, что Вам придется приложить усилия, чтобы их нарезать. В ресторанах их используют в кулинарии натертыми на терке или же небольшими брусочками. Для визуализации представьте Пармезан или Пекорино Романо.


Мраморная и Венозная (
Marble and Vein). К этому внушительному списку хотим добавить еще одну текстуру, уже голубых сыров. С ней проще, поскольку ее мы можем наблюдать невооруженным глазом.

Давайте начнем с мраморной. В такой текстуре голубая плесень как бы “прорезает” сырную голову с обеих сторон, справа и слева. Например, всем известные сыры Рокфор и Стилтон – явные представители этой текстуры, плесень начинается от края и разрастается до середины.


Венозная же, распространяется наоборот, сверху-вниз, при чем просматривается четкий “путь” плесени. Среди иностранных “крафтовых” - это Горгонзола Дольче. В таких сырах сверху заметны небольшие отверстия, через которые плесень попадает в сыр.


На самом деле часто требуется время, чтобы идентифицировать какая текстура преобладает в том или другом сыре, иногда несколько текстур смешиваются, образуя свой неповторимый вид и вкус.