Сыропригодное молоко

Вряд ли найдётся тот, кто не знает, что основным продуктом для приготовления сыра является молоко. Однако стоит обратить ваше внимание на то, что далеко не все молоко используется в сыроварении. Существует даже специфический термин: сыропригодное молоко.

Сыры изготавливают в основном из коровьего, козьего и овечьего молока. Основными показателями сыропригодного молока являются содержание белков, жира, кальция, СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток) и свёртываемость под действием сычужного фермента.

Как правило, в сыроварении используется молоко, в котором показатель белков выше 3 % (в их числе казеина не менее 2,6%), СОМО не менее 8,4 %, жиров более 3,4 %. Вышеуказанные показатели вы легко найдёте в молоке, приобретая его у фермерских хозяйств. Ни пакетированное, ни малого срока хранения, ни различного уровня пастеризации магазинное молоко, в подавляющей своей массе, не подходит для сыроварения. Это связано с тем, что в процессе промышленной пастеризации нарушаются отдельные белковые связи и практически уничтожается бактериальная микрофлора молока, необходимая для образования плотного сгустка.

Первоочередной задачей начинающих сыроваров является поиск фермерского хозяйства, для регулярных закупок молока. Важно помнить, что хранить свежее молоко необходимо при температуре 8-10 градусов и использовать в течение суток с момента надоя. Если не соблюсти два эти требования, то в лучшем случае из молока получится творог.

Интересен и тот факт, что в течение первых нескольких часов после надоя молоко не используют в сыроделии, это связано с присутствием в нем ингибиторов, специальных веществ, препятствующих развитию бактериальных микроорганизмов и сворачиванию сгустка.

Молоко не должно иметь сторонних запахов и должно быть естественного цвета.

Важным фактором, на который необходимо обратить пристальное внимание при выборе фермерского хозяйства для поставок молока, является содержание животных. Это относится, как к зоогигиеническим условиям, в которых находятся животные, так и к рациону их питания. Правильное и сбалансированное питание качественными кормами влияет на цвет, запах и химические показатели молока. Любые отклонения от норм в этом вопросе могут привести к негативным последствиям в процессе сыроделия.

Хотим оговориться, что приведённые выше параметры сыропригодности молока являются неким ориентиром, нередко требующим корректировки в зависимости и от вида молока (коровье, козье, овечье), и от пород животных, и от конкретной рецептуры сыра.

Главное, молоко не должно быть порошковым, только живым!, не пастеризовано выше 75С, и животные, от которых взято это молоко должны быть здоровыми!