КАК ОБРАЩАТЬСЯ С ЗАКВАСКАМИ

Имеющиеся в продаже закваски DVI - это сухой порошок, напоминающий сухое молоко. Производится он в стерильных условиях и быстро высушивается при температуре минус 45 градусов.

Закваски упаковывают в герметичные пакеты. После открытия пакета нужно очень аккуратно обращаться с заквасками, чтобы в них не попала посторонняя флора, грязь. Нельзя допускать попадания других культур и ингредиентов в пакет с заквасками, всегда нужно брать чистую сухую ложку для каждого сырного ингредиента.

Хранить закваску нужно в морозилке (не выше 4 градусов) в плотно закрытой упаковке (в морозилке хранится до 2-х лет). Когда нужно использовать закваску - следует достать пакетик из морозилки, чистой сухой ложечкой взять необходимое количество и как можно скорее снова плотно закрыть пакет и убрать обратно в морозилку. 

Для того, чтобы внести культуру закваски в молоко в процессе приготовления сыра, нужно:

- нагреть молоко до указанной в рецепте температуры,

- снять кастрюлю с огня,

- отмерить нужное количество закваски и просто посыпать ее на поверхность молока.

- затем нужно дать молоку постоять 2-3 минуты, чтобы закваска впитала влагу и потом хорошо осторожно перемешать молоко большой деревянной лопаткой или шумовкой.

Мешать следует сверху вниз плавными круговыми движениями не менее одной минуты, чтобы весь объем молока хорошо перемешался. Не нужно мешать быстро и взбивать молоко, иначе разрушается его структура.

Далее необходимо накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом месте на указанное в рецепте время, чтобы полезные бактерии могли размножиться и создать в молоке необходимую среду для добавления коагулянта (пепсинсычуг).